Nuestros críticos todavía no han cumplimentado el cien por cien de las rutas gastronómicas de la Comunidad Valenciana, pero andan muy cerca, puede que les reste apenas un 15% de restaurantes de gran nivel y nuevos descubrimientos por visitar. Pero dado que el tiempo acompaña y que el verano con sus vacaciones es la época perfecta para lanzarse a una buena excursión gastronómica, hemos optado por seleccionar para nuestros lectores digitales al menos un gran plato de la actual lista de restaurantes laureados del Almanaque Gastronómico.
Recuerden nuestros lectores que, para esta publicación, los laureados son aquellos restaurantes que por su calidad y buen servicio merecen a nuestro juicio ser destacados por encima de otros. No importa el precio en estos casos (en otros, desde luego que sí), ni si son de vanguardia o más clásicos. Los hay comprometidos con la investigación creativa y otros, en cambio, recuperan la tradición o el mejor producto, incluso el más humilde.
Todo es cocina de la mejor, tanto compleja como sencilla. A nosotros no nos valen las categorías. Ni si hay más trabajo o experimentación. El paladar no entiende de filosofías. Ha de ser budista, despojarse de prejuicios mentales para dejarse llevar por las sensaciones de los sentidos.
Las notas van del 5 al 10, siendo el 5 un punto de entrada a la mejor clasificación posible. Al 10, en cambio, no llegamos todavía, aunque andamos cerca. Son notas al conjunto de la última comida llevada a cabo en el restaurante, pero no del plato seleccionado. Muchos de esos platos serían un 10, pero un menú completo (en ocasiones largo) es otra cosa.
Han participado en esta selección diversos críticos y cronistas gastronómicos: Ángeles Ruiz, Sergio Carbó, Joan Garí, Carlos López y Juan Lagardera.
Foto de portada: De izquierda a derecha: Rafa García Santos (crítico gastronómico), Kiko Moya (chef), Paco Torreblanca (pastelero), Ángela Pla (editora), Quique Dacosta (chef), Santos Ruiz (crítico), Ricard Camarena (chef), Juan Lagardera (editor y crítico), Manuel Alonso (chef), Miguel Barrera (chef) y Ángeles Ruiz (crítico).
9
Sang amb ceba de pato con cebollas encurtidas y granada de Elche
9
El mar y las verduras de Toni Misiano, a base de quisquillas, habitas y yema de corral con consomé de sus cabezas
8,75
Ventresca de atún curada, garum y beurre blanc con caviar
8,75
Cigala con cap i pota y guisantes lágrima
8,75
Crepe de apio bola a la sal, relleno de morteruelo con jugo de salmonete
8,25
Molleja con crema de chirivía y ceniza
8
Pichón de Araiz en tres pases
8
Lubina con salsa de naranja
8
Pescado de roca con pisto de Petra
8
Carpaccio de boletus edulis con aire de hierbas y láminas de wayou
8
Gallo sanpedro con sus huevas
7,5
Cuscús de cordero con boniato, maíz encurtido, minizanahorias y raïm de pastor
7,5
Paella valenciana de pollo de campo y conejo
7,5
La anguila
7,5
Brioche de steak tartare con caviar
7,5
Sargo real con mollejas de ternera y col
7,25
Rodaballo y pilpil de sus pieles
7
Paletilla de cordero en caldereta
6
Pato salvaje tostado con napicol
5,5
Albacora con tomate guisado
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