El Xato i Cristina Figueira

Francisco Cano, Cristina Figueira y Pepe Cano.

Paco Cano, Cris­ti­na Figuei­ra y Pepe Cano.

  • LA NUCÍA (MARINA BAIXA, ALICANTE)

  • Calle de la Igle­sia, 3

  • 965 870 931 (even­tos 673 399 153)

  • Abre en invierno de mar­tes a domin­go de 13:30 a 14:30 horas, y las noches de vier­nes y sába­do de 20:00 a 21:00 horas.

    En verano, abre de lunes a sába­do, de 20:00 a 21:30 horas, y solo los vier­nes y el sába­do al medio­día, de 13:30 a 14:30 horas; el domin­go, cie­rra.

  • Menú Ten­ta­cio­nes 78 € (117 € con mari­da­je de 7 vinos)

    Menú Cen­te­na­rio 95 € (147 € con mari­da­je de 10 vinos)

Más de 100 años en el corazón de la Marina

Juan Lagar­de­ra

Dón­de esta­mos y quié­nes son los Cano

A lo lejos se divi­sa el mar y por el camino coexis­ten urba­ni­za­cio­nes de euro­peos jubi­la­dos en bus­ca de sol con los cam­pos de cítri­cos, oli­va­res y cul­ti­vos bajo plás­ti­co, los famo­sos nís­pe­ros de Callo­sa. Hay que cru­zar toda Altea o empren­der el camino de las roton­das por Beni­dorm y Terra Míti­ca para lle­gar a La Nucía.

El muni­ci­pio está total­men­te trans­for­ma­do, pero su núcleo his­tó­ri­co se man­tie­ne como anta­ño, reha­bi­li­ta­do y embe­lle­ci­do con algún que otro alar­de arti­fi­cial. Y en el cora­zón del mis­mo, la igle­sia y su pla­za, en una de cuyas esqui­nas se ins­ta­ló la fami­lia Cano hace más de una cen­tu­ria. La anti­gua y pri­mi­ge­nia bode­ga de gra­ne­les dio paso a un bar de pue­blo de toda la vida, a una casa de comi­das, a un res­tau­ran­te y, final­men­te, a un espa­cio gas­tro­nó­mi­co que ha con­quis­ta­do tan­to a los pala­da­res tra­di­cio­na­les como a los nue­vos gour­mets en bus­ca de las sen­sa­cio­nes inno­va­do­ras de alta coci­na.

Cris­ti­na Figuei­ra.

Paco Cano estu­dió músi­ca en el con­ser­va­to­rio de Valen­cia (y toca la trom­pe­ta, como Ricard Cama­re­na). Tal vez ese era su pro­pio camino, pero no su des­tino, has­ta que se empa­re­jó con Cris­ti­na Figuei­ra (cuyo ape­lli­do deno­ta los orí­ge­nes fami­lia­res galai­cos, aun­que nació en la veci­na Altea), una joven coci­ne­ra dis­pues­ta a absor­ber todas las ense­ñan­zas posi­bles. Hace vein­ti­cin­co años que se pusie­ron al fren­te del res­tau­ran­te fami­liar de los Cano, bau­ti­za­do con el ape­la­ti­vo popu­lar del padre de Paco, Pepe el Xato. En pleno boom de la nue­va coci­na espa­ño­la, Cris­ti­na deci­dió rea­li­zar un sta­ge en el res­tau­ran­te de los her­ma­nos Roca en Giro­na. Fal­ta­ba toda­vía para que Can Roca fue­ra decla­ra­do el mejor res­tau­ran­te del mun­do, pero a Cris­ti­na ya le sobra­ba para cam­biar el regis­tro de su coci­na.

Mien­tras El Xato iba incor­po­ran­do nue­vas pro­pues­tas a su car­ta adap­tán­do­se a los tiem­pos, la indes­ci­fra­ble per­so­na­li­dad de Paco Cano se expan­día como en un big bang. Paco pro­fun­di­zó en sus cono­ci­mien­tos de eno­lo­gía y sumi­lle­ría, empe­zó a crear una bode­ga extra­or­di­na­ria y con­tac­tó con pro­duc­to­res cer­ca­nos. Poco a poco fue lle­gan­do más lejos en un uni­ver­so infi­ni­to en expan­sión, has­ta crear sus pro­pios coupa­ges de cavas, vinos e inclu­so de acei­tes de oli­va vir­gen. Dado que, ade­más, Cris­ti­na es de natu­ral tími­do, Paco asu­mió la nece­si­dad de dotar de dis­cur­so y filo­so­fía la coci­na de su mujer, y para ello echó mano del acer­vo anec­dó­ti­co de su abue­lo. Su pro­pia esté­ti­ca per­so­nal fue ganan­do en sin­gu­la­ri­dad has­ta con­ver­tir­se en un ges­to crea­ti­vo y colo­ris­ta más.

No sabe­mos si es un apo­lo­ge­ta de las viven­cias reales de su ances­tro o un crea­dor apó­cri­fo de afo­ris­mos popu­la­res, pero lo bien cier­to es que Paco Cano dota a los pla­tos de Cris­ti­na y a sus crea­cio­nes eno­ló­gi­cas de una diver­ti­da lite­ra­tu­ra, una suer­te de ocu­rren­tes sen­ten­cias ins­pi­ra­das a la mane­ra de un Séne­ca agro­pe­cua­rio. Dado que una comi­da en El Xato pue­de aca­bar con un peque­ño reci­tal de trom­pe­ta, con­ven­dre­mos en que la expe­rien­cia culi­na­ria en este peque­ño res­tau­ran­te de ape­nas seis o sie­te mesas sobre un agra­da­ble entre­sue­lo acris­ta­la­do ador­na­do de gera­nios, resul­ta toda una sen­sual y vita­lis­ta expe­rien­cia. A par­tir de ahí le han llo­vi­do los reco­no­ci­mien­tos, las estre­llas y los soles, has­ta con­ver­tir­se aho­ra mis­mo en uno de los mejo­res sino en el mejor res­tau­ran­te de la Mari­na Bai­xa.

Vayamos a la comida

Cho­co­la­te con chu­rro.

El comien­zo no pudo ser más apo­teó­si­co. Un pla­to que for­mal­men­te pare­ce un cho­co­la­te con chu­rro que, evi­den­te­men­te, en la mejor tra­di­ción de Ferran Adrià, es todo un equí­vo­co culi­na­rio: el cho­co­la­te resul­ta ser un gui­so de san­gatxo (la par­te oscu­ra, más san­gran­te del atún, con la que se hacen sala­zo­nes y se coci­nan cocas o un arroz al horno de verano en las comar­cas ali­can­ti­nas), mien­tras que el chu­rro es una pata­ta fri­ta con esa for­ma. El gui­so se man­tie­ne en equi­li­brio den­tro de un sabor pro­fun­do y dis­tin­gui­ble. Deli­cio­so. Con él empe­za­mos las bebi­das: una cer­ve­za de agret (la flor sil­ves­tre cuyo tallo apren­den los niños a comer en cada excur­sión cam­pes­tre), con un sin­gu­la­rí­si­mo pun­to agrio. O la dejas o te chi­fla. La eti­que­ta es una ilus­tra­ción pop con los ros­tros de Paco y Cris­ti­na.

A ren­glón segui­do vie­nen los snacks ser­vi­dos en una fuen­te metá­li­ca que repro­du­ce la facha­da de la igle­sia veci­na, supues­ta (cuya ima­gen le auto­ri­zó a uti­li­zar el car­de­nal Taran­cón cuan­do visi­tó el res­tau­ran­te, en 1991). Los peque­ños boca­dos, tan al uso actual­men­te en los gran­des res­tau­ran­tes, no sue­len apor­tar dema­sia­do, pero en este caso resul­tan toda una decla­ra­ción de inten­cio­nes: una coci­na crea­ti­va en lo for­mal que bus­ca repre­sen­tar de un modo actual los pla­tos del acer­vo popu­lar de las mon­ta­ñas medi­te­rrá­neas. Una angui­la ahu­ma­da con arna­dí, pode­ro­sa; un blan­co y negro aro­ma­ti­za­do con pebre­lla en for­ma de galle­ti­ta oreo, sucu­len­tí­si­mo; y un cala­mar… a la roma­na?, al que, tal vez, le sobra­ba espon­jo­si­dad.

La igle­sia, ban­de­ja con los snacks.

Afi­na­do tam­bién resul­tó el siguien­te boca­do lige­ro, una cro­que­ti­lla de gam­ba líqui­da per­fec­ta de eje­cu­ción. En esta pri­me­ra par­te hemos bebi­do un cava tam­bién for­ma­li­za­do por Paco, el Pasión del Xato, con tres uvas dife­ren­tes: xare­lo, char­don­nay y maca­beo. Nues­tro ami­go Ando­ni, que nos acom­pa­ña­ba, ya no dejó de beber­lo en todo el apat.

En la espe­ra hemos pro­ba­do el acei­te Inten­so del Xato. Otra dia­blu­ra de Paco Cano, don­de, dice, ha armo­ni­za­do has­ta 102 cla­ses de varie­da­des de acei­tu­na dife­ren­tes. Sabo­rear para creer. Es inten­sí­si­mo, per­fec­to para mojar un buen pan con abun­dan­te miga. Hacia ese momen­to lle­ga una zar­zue­la de quis­qui­lla, una ver­sión sin­gu­lar con el maris­co acom­pa­ña­do de una bru­noi­se de ver­du­ras, per­las de arroz, alga codium y un cal­do lige­ra­men­te pican­te para “que la gen­te beba con ganas”. Ape­ti­to­so.

Tar­tar de ver­du­ras y ciga­la bra­sea­da con un cevi­che de níspero y mara­cu­yá.

A par­tir de aquí comen­za­ron las cosas serias (de tama­ño). Pri­me­ro un cevi­che de nís­pe­ro y mara­cu­yá inun­dan­do un tar­tar de ver­du­ras y ciga­las bra­sea­das, tal vez el pla­to más ines­ta­ble de cuan­tos toma­mos. Una lás­ti­ma, por­que el tar­tar esta­ba real­men­te sabro­so, pero la sal­sa resul­ta­ba exce­si­va, tan­to por su can­ti­dad como por su pun­to de aci­dez. Si lo afi­nan, no obs­tan­te, pue­de ser un gran pla­to.

Como lo es, incon­men­su­ra­ble, un pla­to de diez, su car­pac­cio de bole­tus edu­lis con aire de hier­bas y lámi­nas de wayou. El mejor car­pac­cio de hon­gos que hemos pro­ba­do nun­ca. Tan armó­ni­co como pene­tran­te de sabor, enfá­ti­co y liviano a una vez. Todo un logro. Era el momen­to de empe­zar con el vino tin­to, pri­me­ro un sober­bio cal­do pira­ta de Erik (Ros­dahl, el mago del labo­ra­to­rio rupes­tre de Yecla) que lle­va­mos noso­tros, lue­go un fres­co y yoda­do san­gio­ve­se (la gar­na­cha ita­lia­na) cul­ti­va­da en peque­ñas par­ce­las entre Xàbia y Jesús Pobre, con giró, monas­trell y otras uvas que esco­gió el pro­pio Paco has­ta crear un coupa­ge al que lla­ma Pupu­rrí y que le embo­te­llan en Gata de Gor­gos con eti­que­ta dise­ña­da por Xavier Mon­sal­vat­je, el artis­ta de Gode­lla.

Car­pac­cio de bole­tus edu­lis con aire de hier­bas y wayou.

Siguió el fes­ti­val con una ver­sión de la borre­ta (gui­so alco­yano de baca­lao, en este caso sus­ti­tui­do por sus coco­chas) untuo­sa pero sutil a la vez, la trans­for­ma­ción de un pla­to tra­di­cio­nal y con­tun­den­te por una luju­ria mucho más vapo­ro­sa y lige­ra. Una lás­ti­ma que ape­nas sir­vie­ran una peque­ña ración. Solu­ción tam­bién redu­ci­da para el auto­ho­me­na­je que dis­pu­sie­ron a con­ti­nua­ción: una cazue­li­ta degus­ta­ción de su gran clá­si­co, el arroz del alcal­de, un arroz melo­so con hier­bas del cam­po, per­diz y cone­jo, real­men­te mara­vi­llo­so (al que se aña­den judías pin­tas tier­nas en verano). Un arroz que hace dos déca­das un ser­vi­dor esco­gió como uno de los diez mejo­res arro­ces espa­ño­les para la guía de Rafa Gar­cía San­tos, Lo Mejor de la Gas­tro­no­mía.

El pla­to siguien­te resul­tó una flor for­ma­da por una pie­za (fer­men­ta­da, y madu­ra­da cin­co días) de pre­sa ibé­ri­ca en tata­ki con sal­sa de turrón encur­ti­do y vino monas­trell. Sin­gu­lar y ape­te­ci­ble. No pudo, sin embar­go, res­guar­dar­se en nues­tra memo­ria ante el empu­je del final del menú, una mer­lu­ci­ta de la bahía al aza­frán con un alli­pe­bre muy sua­ve. De nue­vo nos encon­trá­ba­mos con la exta­sian­te coci­na de Cris­ti­na, una coci­ne­ra en lo mejor de su madu­ra tra­yec­to­ria con per­so­na­li­dad pro­pia, cuya coci­na está ancla­da al terri­to­rio y a las tra­di­cio­nes, que se moder­ni­za sin per­der sabor, pero dotán­do­la de la sua­vi­dad nece­sa­ria para trans­for­mar el carác­ter rural en una ele­gan­te gama de suti­le­zas per­cep­ti­bles.

Mer­lu­za de la bahía al alli­pe­bre de azafrán.

El pun­to final fue­ron tam­bién dos bue­nos pos­tres y nada de lico­res (había que con­du­cir), pero Paco, eso sí, se puso a la trom­pe­ta para reme­mo­rar a Miles Davis en el cora­zón de La Nucía. La fami­lia Cano ha saca­do ade­lan­te su pro­yec­to con una nota sobre­sa­lien­te. Y ade­más sobre­vi­vie­ron a la pan­de­mia con un mag­ní­fi­co ser­vi­cio a domi­ci­lio y han amplia­do su pers­pec­ti­va con un repu­tado cate­ring en diver­sas fin­cas cer­ca­nas que alcan­zan a Beni­dorm, Altea y el mis­mo Ali­can­te: la Torre­ta de Bayo­na, El Sen­yo­ret, el Lli­mo­nar, la man­sión del mar­qués de Mon­te­mo­lar o los Jar­di­nes de Abril entre otras.

Cró­ni­ca de la visi­ta lle­va­da a cabo el 9 de mar­zo de 2023

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