Fraula

Car­los López

Sabor, estética y creatividad

Qui­zás haya mucho más que decir de dos coci­ne­ros que abrie­ron sus puer­tas en el 2019 y lle­go el “bicho” para cerrar esta­ble­ci­mien­tos y aca­bar con ilu­sio­nes. Pero estos dos valen­cia­nos que enton­ces ya tenían cla­ro hacia don­de que­rían ir, sin tiem­po a la recrea­ción, pug­na­ron años des­pués por el pre­mio “chef reve­la­ción” en Madrid Fusión com­pi­tien­do con otros sie­te pro­fe­sio­na­les del pano­ra­ma nacio­nal.

Frau­la es la tra­duc­ción al Valen­ciano de “fre­sa” y fiel a su nom­bre, la coci­na que ofre­ce es como este pro­duc­to en su máxi­ma esplen­dor; pla­tos equi­li­bra­dos, calo­rías con­te­ni­das, pig­men­tos, colo­res y ricos en boca.

La apues­ta por una car­ta enrai­za­da a la tie­rra pue­de ser un tópi­co pero es nece­sa­rio enten­der que la coci­na es glo­bal y local, cer­ca­na y leja­na, cual­quier pro­duc­to es bueno y váli­do en el entorno del km 0 o en el entorno del otro lado del glo­bo. El espí­ri­tu de Frau­la se basa en «com­prar en la lon­ja de pes­ca­do­res», hacer el menú con lo que adquie­ren.

Sus pla­tos están reple­tos de mimo, ilu­sión, tra­ba­jo, esfuer­zo y expre­sio­nes. Rose­ta y Dani saben que hay camino que reco­rrer y esto aca­ba de empe­zar. Ellos mis­mos lo cuen­tan y refle­xio­nan orgu­llo­sos; se deja notar en la evo­lu­ción esté­ti­ca que quie­ren dar al res­tau­ran­te con pru­den­cia y sabi­du­ría. ¡Quién quie­ra cam­bio brus­co que lo haga en su casa!. Resul­ta impor­tan­te la refle­xión res­pec­to a que no debe­mos con­fun­dir la coci­­na-fusión con la coci­­na-con­­fu­­sión, que es lo que hacen algu­nos coci­ne­ros limi­tan­do a mez­clar sin sen­ti­do.

Como otros tan­tos, no es nove­dad que los dos hayan pasa­do por coci­nas como las de Qui­que Dacos­ta, Ricard Cama­re­na y Celler de Can Roca; pero lo atrac­ti­vo de su tra­yec­to­ria es el esfuer­zo y las ganas de expre­sar ‑a cua­tro manos- una coci­na enten­di­ble, sin­ce­ra, con buen pro­duc­to y dis­ci­pli­na­da eje­cu­ción.

La sala es sobria y seria (cuyo entorno deno­ta que sus accio­nes y mane­ras dan impor­tan­cia a las cosas que van a ser­vir), total­men­te rec­tan­gu­lar, sin ves­tí­bu­lo ni zona de barra. La deco­ra­ción es sen­ci­lla con las mesas ‑mayo­ri­ta­ria­men­te redo­n­­das- des­pro­vis­tas de man­tel, y las sillas de diver­sos colo­res. Pre­lu­dio de un entorno refle­xi­vo y con­cien­zu­do, sin bro­mas, sin enga­ños. A tra­vés de sus pla­tos se sien­te y se visua­li­za sabor, esté­ti­ca y crea­ti­vi­dad. Frau­la es hones­ta, aun­que par­ca en mane­ras, es un comien­zo que da pie a lo que vie­ne de futu­ro; “Esta par­que­dad” no es tris­te­za, ni ale­ja­mien­to del comen­sal, al con­tra­rio, es trans­mi­sión de cre­di­bi­li­dad. La ilu­mi­na­ción cáli­da y sufi­cien­te, con­fie­re al local un ambien­te aco­ge­dor y agra­da­ble.

De la recep­ción y aten­ción al clien­te se encar­ga Mar­ta; pro­fe­sio­nal, talen­to­sa, sutil y sol­ven­te; fiel refle­jo de la comu­nión que exis­te entre coci­na y sala, es la expre­sión de un res­tau­ran­te que se ubi­ca en una de las zonas nobles de la ciu­dad (calle Ciri­lo Amo­rós y no muy lejos del mer­ca­do de Colón). Tra­to cor­tés, efi­cien­te, pro­fe­sio­nal, nada intru­si­vo. Si inter­ac­túas con el ser­vi­cio de sala, diri­gen su mira­da y están aten­tos a mane­ras y suge­ren­cias hacien­do pla­cen­te­ro el momen­to en mesa.

La car­ta de vinos es pro­fun­da, reco­ge mar­cas, deno­mi­na­cio­nes de ori­gen, tipos de vinos, muchos de ellos des­co­no­ci­dos para el públi­co gene­ra­lis­ta, pero se desa­rro­lla con cri­te­rio. Invi­ta e impli­ca al clien­te a pro­bar “cosas raras”, des­co­no­ci­das, abier­ta de men­te a zonas y bode­gas con­cre­tas. Apor­ta dife­ren­cias a la hora de ofre­cer tipi­ci­da­des (varie­dad, región y ela­bo­ra­ción). Intere­san­te y nece­sa­rio para aña­dir otro ele­men­to dife­ren­cia­dor.

La ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca se limi­ta a tres menús dife­ren­tes según núme­ro de pases y un menú medio día (exprés). Todo pre­pa­ra­do y medi­do. No hay vola­du­ras ni sal­tos mor­ta­les sin red, no es nece­sa­rio. Lo que sí que resul­ta nece­sa­rio es medir la cali­dad que quie­res ofre­cer a un cos­te asu­mi­ble y con­te­ni­do, y en Frau­la se con­si­gue. Todos los menús se estruc­tu­ran en ape­ri­ti­vos; menú cen­tral, pos­tre y petit fours. Según sema­na, pre­fe­ren­cia y mer­ca­do encon­tra­mos diver­sas ela­bo­ra­cio­nes:

Ape­ri­ti­vos tales como: Sopa fría de alfi­coz y hier­bas; ensa­la­da césar; bran­da­da de pes­ca­do de pal­mi­to y hue­vas de aren­que; air­bag con emul­sión de titai­na, cebo­lla mora­da encur­ti­da en remo­la­cha con mayo­ne­sa de ostras: En todos encon­tra­mos fiel refle­jo de lo que debe ser una bue­na entra­da; expec­ta­ción, aper­tu­ra al ape­ti­to, lige­re­za en uno o varios boca­dos, expues­tos a abrir sen­sa­ción y curio­si­dad de lo que es el menú cen­tral.

Entre otros pla­tos: — aji ama­ri­llo, ber­be­re­chos y pue­rros a la bra­sa: Tam­bién lla­ma­do aji esca­be­che, encon­tra­mos una ela­bo­ra­ción con poder, poten­cia supi­na, con­tra­pun­to de sabo­res y tex­tu­ras. Retro­gus­to pican­tçon.

-Espá­rra­go blan­co, con velou­té de ave y angui­la: Redon­dez, fres­cu­ra con­te­ni­da y equi­li­brio amar­go.

-Albón­di­gas de pato azu­lón con empa­na­di­llas de remo­la­cha y len­gua de tem­pu­ra: Curio­so empla­ta­do, en dis­po­si­ción y sabo­res. En boca encon­tra­mos un con­tra­pun­to medi­do de la car­ne el pato de collar en con­jun­ción el tallo roji­zo y el cru­jien­te de la len­gua.

-Tar­tar de gam­ba blan­ca con cre­ma de eri­zos de mar: Explo­sión y ple­ni­tud pala­tal, lle­na de mar y sali­ni­dad.

-Cala­mar de pla­ya a la car­bo­na­ra. Per­fec­to tram­pan­to­jo visual, en boca todo untuo­si­dad.

-Alba­co­ra con toma­te gui­sa­do: la fuer­za, sabor y con­tun­den­cia del atún blan­co, se real­za con la reduc­ción y aci­dez con­tro­la­da del toma­te gui­sa­do.

-Cor­de­ro con topi­nam­bur y aire de hor­cha­ta: La dul­zu­ra e inten­si­dad de la hor­cha­ta y el tubércu­lo, reba­jan la oscu­ri­dad y melo­si­dad gra­sa de la car­ne del cor­de­ro.

Como final dul­ce: Mou­se de tof­fe y miso con ave­lla­nas garra­pi­ña­das y sor­be­te de trom­pe­tas de la muer­te: inno­va­dor, sor­pren­den­te en tex­tu­ra, for­ma y volu­men. Deli­ca­da espu­ma con­cen­tra­da en sabor. Pla­to refres­can­te y cre­mo­so. Dig­na de men­ción la fra­se de Gri­mod de La Rey­niè­re: el pos­tre tie­ne que ser espec­ta­cu­lar, por­que lle­ga cuan­do el comen­sal ya no tie­ne ham­bre.

Con­clu­yo que esta­mos en un espa­cio con mar­ca­da per­so­na­li­dad que deter­mi­na su mane­ra de actuar ante cir­cuns­tan­cias del pro­pio mer­ca­do, volu­men de clien­tes y rit­mo de tra­ba­jo. Englo­ba el patrón de acti­tu­des, pen­sa­mien­tos, sen­ti­mien­tos y reper­to­rio con­duc­tual que carac­te­ri­za su pro­pia for­ma de enten­der la gas­tro­no­mía. El ser­vi­cio en mesa es de tiem­pos y con­trol opti­mo, y aun­que que­pa la duda si con el local lleno se lle­va el mis­mo rit­mo y secuen­cia, apues­to que si aun­que con algo de sufri­mien­to. Les deseo lo mejor y que vayan con­so­li­dan­do cubier­tos en pro de la esta­bi­li­dad y tran­qui­li­dad empre­sa­rial y gas­tro­nó­mi­ca.

Me des­pi­do, tal y como lo hacen ellos, dan­do el agra­de­ci­mien­to por el tiem­po y dedi­ca­ción al equi­po que nos ha coci­na­do y ser­vi­do; Daniel, Rose­ta, Mar­ta y Lilian.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 10 de junio de 2022.