Madre (Hotel Ritual de Terra, Xàbia)

Entrada al hotel Ritual de Xàbia.

  • Xàbia

  • La Murciana, 15 (Urbanización El Tosalet)

  • 622 262 822

  • Domingo noche y lunes, cerrado.

Un genio anda suelto por Xàbia

Juan Lagardera

El histórico hotel El Rodat de Xàbia ha cambiado de propiedad y nombre. Ahora se llama Ritual de Terra, pero sigue siendo un agradable lugar en las primeras estribaciones del Tosalet de Xàbia, desde el que se divisa la mole anaranjada del Montgó y la bahía del Arenal. En el piso alto sigue habiendo una buena cocina con un amplio y luminoso comedor, una sala de aires campestres, elegantes. Allí reinó una vez Nazario Cano, donde obtuvo una estrella Michelín, y allí ha vuelto, años después, tras un periplo en el mastodóntico Odiseo de Murcia al que elevó, también, al estrellato culinario.

Nazario Cano y Xàbia al fondo.

Para quién no conozca a Nazario Cano diremos que es el más controvertido y genial de los cocineros que pueblan el panorama de la gastronomía valenciana actual. Un hombre de trato afable cuya leyenda como profesional inconstante es tan sonora como su reconocimiento virtuoso.

Nazario apenas tiene 50 años y ha trabajado en los fuegos junto a Ferran Adrià, Martín Berasategui, Arzak y especialmente con el sabio quijotesco Manolo de la Osa, de quien fue ayudante durante un largo periplo. Sus estancias laborales le han llevado a restaurantes de primer nivel en Toulouse y en la sensacional despensa del Perú. En Valencia le vieron el poco pelo que posee en La Hacienda, La Sucursal, La Embajada de Alfredo Burguera o en Altazor… Tuvo un mano a mano tan glorioso como efímero en un hotel de Benidorm junto a José Vicente “Bressol” Pérez.

Vino al mundo en Alicante ciudad, y allí, en el mítico Delfín de la Explanada, el primer restaurante de alta cocina que hubo en la Comunidad, allí empezó Nazario en las cocinas. Allí se fundamentó la construcción del mito y la corte de seguidores que acuden a los restaurantes de Nazario Cano en cuanto saben de su regreso al orden culinario.

Allá que nos fuimos, en cuanto supimos que había vuelto a Xàbia, el lugar donde lleva años viviendo porque entiende que es el paraíso mediterráneo. Ahora su restaurante se llama Madre, en el piso superior del Ritual, donde lleva unas cuantas semanas, no muchas, rodando una carta adaptada al espacio. Este Madre de Nazario no es, por así decir, la expresión más personal del cocinero, sino una versión accesible, menos vanguardista, adaptada al entorno que le rodea. Dado que Nazario posee una experiencia colosal y una técnica infinita, que opera sobre diversas tradiciones culinarias, desde la oriental a la francesa, de la caza al marisco, de las ensaladas al arroz y los guisos… cabe esperar cualquier sorpresa por parte de este grandísimo cocinero todoterreno, un creativo Dakar.

Acceso al restaurante Madre del hotel Ritual.

La nueva oferta de este Madre de Nazario es, en esencia, mediterránea, basada en la cercanía, con especial atención al producto, pero particularmente a las verduras. Hay arroces, claro está, carnes y pescados, aunque el grueso de las sorpresas es vegetariano, no en el sentido místico hinduista o alternativo, sino porque son vegetales los protagonistas, aunque condimentados en busca de extraerles toda la potencia de sabor posible y en combinaciones atrevidas. Una apuesta salutífera que no desvirtúa ni desaprovecha las ventajas y avances de las técnicas de la alta cocina.

Sobre la mesa arrancamos con un vermut personalizado al igual que los aceites (Nazario creó el de naranja ahumada para el productor de Xàbia, Sapena Taberner), y un pan que llega recién horneado con un alioli mucho más suave de lo que se acostumbra en la comarca. Como aperitivo frío iniciamos el almuerzo con atún y codorniz en escabeche de arenque, muy suave contra lo que cabría esperar y con los sabores bien amalgamados.

Atún y codorniz al escabeche de arenque.

A modo de tapeo seguimos con un buñuelo de bacalao con trocitos de cacahuete y envueltos en pasta crujiente kataifi (semejante a la filo, pero en forma de fideos largos extrafinos) sobre un ligero alioli de perejil. Declaración de intenciones: Nazario se nos presenta con un recetario clásico al que añade una serie de osadías ejecutadas con primor, que no solo no desentonan sino que añaden personalidad al plato. Una innovación moderada, por así decir.

Buñuelos de bacalao en pasta kataifi.

Hemos empezado a beber una buena cosecha del Giró stendhaliano de Gutiérrez de la Vega, muy ajustado por el saber de la nueva generación: Violeta. Nos acompaña con una ensaladilla de sepia con alcachofas. Una propuesta exquisita, con la sepia reducida a taquitos, aderezada con una suave mayonesa con un toque picante donde también hay cacahuete y tinta mientras que la alcachofa se presenta frita y crujiente. Lo de siempre con una técnica y presentación refinadísima.

Ensaladilla de sepia con alcachofa frita.

La comida se pone seria. Sobre la mesa dos emplatados de gran colorido en cristalerías llamativas. Por un lado, bonito con gambitas (gambusí las llaman en la zona), sobre una salsa tai de sabor cítrico y ligeramente picante, decorado con calabacín y rúcula. Un plato tibio, excepcional, equilibrado y multicultural. La fusión entendida con sapiencia y buen gusto. Al lado, una obra maestra: tomate con capellán a la brasa y brócoli frito, sobre salmorejo. Asombrosa la técnica del brócoli: en crudo lo fríe a alta temperatura, la flor se oscure intensamente y llega atemperada al comensal, con una textura diferente, sabrosísima, llenando la boca de sensaciones diferentes, más crujiente de lo habitual pero igualmente esponjoso como suele el brócoli. ¡Qué será de este plato cuando llegue la calurosa temporada del buen tomate local!

Bonito con gambusí y calabacín en salsa tai.

Tomate con capellán y brócoli frito.

En el ecuador alcanzamos puerto: Un foie en salazón (durante 4 horas en la sal de los recipientes en los que se presentan las sardinas de bota) con crujiente y confitura de chirivía, una gelé de moscatel y aderezos de turrón blando y arrop. Un plato frío sideral. Desde el foie que probé en Michael Bras, no había comido un plato de hígado con más adaptación al territorio, a las circunstancias de lo cercano y de la tradición propia. Con el pan en estado reciente, se puede comer este foie hasta terminar las existencias. Delicioso, magistral en su teoría y en su resolución.

Foie con chirivía crujiente, gelé de moscatel y arrop.

El mismo espíritu lo encontramos en el aguacate a la parrilla con manzana golden y crema de anguila, además de lechuga y queso parmesano. Una revisión personal de la ensalada césar en la que el fruto tropical sustituye al pollo. Para fans del aguacate, que son muchos/as. Igual que el vitello tonnato que se presenta como tonnato tonnato, pues no hay ternera en carpaccio sino atún rojo (de una calidad excelente) con una salsa japonesa también de atún, un híbrido entre el tataki y la atunada italiana.

Aguacate a la brasa con lechuga, anguila y queso parmesano.

Alcanzamos la meta de los últimos y grandes platos. El primero es un cuscús en versión sublimada por Nazario. Otra genialidad sobre un plato convencional. Se trata de un cordero lechal sabrosísimo con el cereal magrebí (tan frecuente en la Marina, donde se produce en cantidades importantes), con boniato, limón, maíz encurtido, raïm de pastor, queso, remolacha, minizanahorias y algunas cosas más. Maravilloso. Una orgia de sabores tan contundentes como armonizados por los conocimientos de un cocinero. Receta que, en otras manos, sería un potingue, pero que aquí brilla como un guiso soberano.

Cuscús de cordero con boniato, maíz encurtido, minizanahorias, raïm de pastor…

Terminamos con un plato de caza, tan querida por Nazario. Una cierva tiernísima (de un proveedor especial del que tengo que averiguar su procedencia), cocinada a baja temperatura y acompañada de todo un festival: macarrones en salsa de café, remolacha en dos texturas, fresones a la brasa, ajedrea… La cierva, buenísima; el festival, no apto para paladares ortodoxos. Experimental.

Cierva con arrop, macarrones y fresones a la brasa.

El final final, ya sin fuerzas, es una, tarta de manzana con helado de mantecado con el hojaldre finísimo. Un café y a volar. Con Nazario, una vez más, paseamos por el cielo de la gastronomía creativa, esta vez con los pies anclados en el suelo de la cocina mediterránea de las madres. Por algo se llama así el restaurante. La noticia es que Nazario Cano dirigirá este local pero en combinación con otro gastronómico que el mismo grupo inversor, dubaití, construye en Moraira, un restaurante que dedicará al pescado, el marisco y la caza. Estamos expectantes.

Tarta de manzana con helado de mantecado.

Crónica de la visita realizada el 20 de enero de 2024

Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.

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