Madre (Hotel Ritual de Terra, Xàbia)

Entra­da al hotel Ritual de Xàbia.

Un genio anda suelto por Xàbia

Juan Lagar­de­ra

El his­tó­ri­co hotel El Rodat de Xàbia ha cam­bia­do de pro­pie­dad y nom­bre. Aho­ra se lla­ma Ritual de Terra, pero sigue sien­do un agra­da­ble lugar en las pri­me­ras estri­ba­cio­nes del Tosa­let de Xàbia, des­de el que se divi­sa la mole ana­ran­ja­da del Mont­gó y la bahía del Are­nal. En el piso alto sigue habien­do una bue­na coci­na con un amplio y lumi­no­so come­dor, una sala de aires cam­pes­tres, ele­gan­tes. Allí reinó una vez Naza­rio Cano, don­de obtu­vo una estre­lla Miche­lín, y allí ha vuel­to, años des­pués, tras un peri­plo en el mas­to­dón­ti­co Odi­seo de Mur­cia al que ele­vó, tam­bién, al estre­lla­to culi­na­rio.

Para quién no conoz­ca a Naza­rio Cano dire­mos que es el más con­tro­ver­ti­do y genial de los coci­ne­ros que pue­blan el pano­ra­ma de la gas­tro­no­mía valen­cia­na actual. Un hom­bre de tra­to afa­ble cuya leyen­da como pro­fe­sio­nal incons­tan­te es tan sono­ra como su reco­no­ci­mien­to vir­tuo­so.

Naza­rio ape­nas tie­ne 50 años y ha tra­ba­ja­do en los fue­gos jun­to a Ferran Adrià, Mar­tín Bera­sa­te­gui, Arzak y espe­cial­men­te con el sabio qui­jo­tes­co Mano­lo de la Osa, de quien fue ayu­dan­te duran­te un lar­go peri­plo. Sus estan­cias labo­ra­les le han lle­va­do a res­tau­ran­tes de pri­mer nivel en Tou­lou­se y en la sen­sa­cio­nal des­pen­sa del Perú. En Valen­cia le vie­ron el poco pelo que posee en La Hacien­da, La Sucur­sal, La Emba­ja­da de Alfre­do Bur­gue­ra o en Alta­zor… Tuvo un mano a mano tan glo­rio­so como efí­me­ro en un hotel de Beni­dorm jun­to a José Vicen­te “Bres­sol” Pérez.

Vino al mun­do en Ali­can­te ciu­dad, y allí, en el míti­co Del­fín de la Expla­na­da, el pri­mer res­tau­ran­te de alta coci­na que hubo en la Comu­ni­dad, allí empe­zó Naza­rio en las coci­nas. Allí se fun­da­men­tó la cons­truc­ción del mito y la cor­te de segui­do­res que acu­den a los res­tau­ran­tes de Naza­rio Cano en cuan­to saben de su regre­so al orden culi­na­rio.

Allá que nos fui­mos, en cuan­to supi­mos que había vuel­to a Xàbia, el lugar don­de lle­va años vivien­do por­que entien­de que es el paraí­so medi­te­rrá­neo. Aho­ra su res­tau­ran­te se lla­ma Madre, en el piso supe­rior del Ritual, don­de lle­va unas cuan­tas sema­nas, no muchas, rodan­do una car­ta adap­ta­da al espa­cio. Este Madre de Naza­rio no es, por así decir, la expre­sión más per­so­nal del coci­ne­ro, sino una ver­sión acce­si­ble, menos van­guar­dis­ta, adap­ta­da al entorno que le rodea. Dado que Naza­rio posee una expe­rien­cia colo­sal y una téc­ni­ca infi­ni­ta, que ope­ra sobre diver­sas tra­di­cio­nes culi­na­rias, des­de la orien­tal a la fran­ce­sa, de la caza al maris­co, de las ensa­la­das al arroz y los gui­sos… cabe espe­rar cual­quier sor­pre­sa por par­te de este gran­dí­si­mo coci­ne­ro todo­te­rreno, un crea­ti­vo Dakar.

La nue­va ofer­ta de este Madre de Naza­rio es, en esen­cia, medi­te­rrá­nea, basa­da en la cer­ca­nía, con espe­cial aten­ción al pro­duc­to, pero par­ti­cu­lar­men­te a las ver­du­ras. Hay arro­ces, cla­ro está, car­nes y pes­ca­dos, aun­que el grue­so de las sor­pre­sas es vege­ta­riano, no en el sen­ti­do mís­ti­co hin­duis­ta o alter­na­ti­vo, sino por­que son vege­ta­les los pro­ta­go­nis­tas, aun­que con­di­men­ta­dos en bus­ca de extraer­les toda la poten­cia de sabor posi­ble y en com­bi­na­cio­nes atre­vi­das. Una apues­ta salu­tí­fe­ra que no des­vir­túa ni des­apro­ve­cha las ven­ta­jas y avan­ces de las téc­ni­cas de la alta coci­na.

Sobre la mesa arran­ca­mos con un ver­mut per­so­na­li­za­do al igual que los acei­tes (Naza­rio creó el de naran­ja ahu­ma­da para el pro­duc­tor de Xàbia, Sape­na Taber­ner), y un pan que lle­ga recién hor­nea­do con un alio­li mucho más sua­ve de lo que se acos­tum­bra en la comar­ca. Como ape­ri­ti­vo frío ini­cia­mos el almuer­zo con atún y codor­niz en esca­be­che de aren­que, muy sua­ve con­tra lo que cabría espe­rar y con los sabo­res bien amal­ga­ma­dos.

A modo de tapeo segui­mos con un buñue­lo de baca­lao con tro­ci­tos de cacahue­te y envuel­tos en pas­ta cru­jien­te katai­fi (seme­jan­te a la filo, pero en for­ma de fideos lar­gos extra­fi­nos) sobre un lige­ro alio­li de pere­jil. Decla­ra­ción de inten­cio­nes: Naza­rio se nos pre­sen­ta con un rece­ta­rio clá­si­co al que aña­de una serie de osa­días eje­cu­ta­das con pri­mor, que no solo no des­en­to­nan sino que aña­den per­so­na­li­dad al pla­to. Una inno­va­ción mode­ra­da, por así decir.

Hemos empe­za­do a beber una bue­na cose­cha del Giró stendha­liano de Gutié­rrez de la Vega, muy ajus­ta­do por el saber de la nue­va gene­ra­ción: Vio­le­ta. Nos acom­pa­ña con una ensa­la­di­lla de sepia con alca­cho­fas. Una pro­pues­ta exqui­si­ta, con la sepia redu­ci­da a taqui­tos, ade­re­za­da con una sua­ve mayo­ne­sa con un toque pican­te don­de tam­bién hay cacahue­te y tin­ta mien­tras que la alca­cho­fa se pre­sen­ta fri­ta y cru­jien­te. Lo de siem­pre con una téc­ni­ca y pre­sen­ta­ción refi­na­dí­si­ma.

La comi­da se pone seria. Sobre la mesa dos empla­ta­dos de gran colo­ri­do en cris­ta­le­rías lla­ma­ti­vas. Por un lado, boni­to con gam­bi­tas (gam­bu­sí las lla­man en la zona), sobre una sal­sa tai de sabor cítri­co y lige­ra­men­te pican­te, deco­ra­do con cala­ba­cín y rúcu­la. Un pla­to tibio, excep­cio­nal, equi­li­bra­do y mul­ti­cul­tu­ral. La fusión enten­di­da con sapien­cia y buen gus­to. Al lado, una obra maes­tra: toma­te con cape­llán a la bra­sa y bró­co­li fri­to, sobre sal­mo­re­jo. Asom­bro­sa la téc­ni­ca del bró­co­li: en cru­do lo fríe a alta tem­pe­ra­tu­ra, la flor se oscu­re inten­sa­men­te y lle­ga atem­pe­ra­da al comen­sal, con una tex­tu­ra dife­ren­te, sabro­sí­si­ma, lle­nan­do la boca de sen­sa­cio­nes dife­ren­tes, más cru­jien­te de lo habi­tual pero igual­men­te espon­jo­so como sue­le el bró­co­li. ¡Qué será de este pla­to cuan­do lle­gue la calu­ro­sa tem­po­ra­da del buen toma­te local!

En el ecua­dor alcan­za­mos puer­to: Un foie en sala­zón (duran­te 4 horas en la sal de los reci­pien­tes en los que se pre­sen­tan las sar­di­nas de bota) con cru­jien­te y con­fi­tu­ra de chi­ri­vía, una gelé de mos­ca­tel y ade­re­zos de turrón blan­do y arrop. Un pla­to frío side­ral. Des­de el foie que pro­bé en Michael Bras, no había comi­do un pla­to de híga­do con más adap­ta­ción al terri­to­rio, a las cir­cuns­tan­cias de lo cer­cano y de la tra­di­ción pro­pia. Con el pan en esta­do recien­te, se pue­de comer este foie has­ta ter­mi­nar las exis­ten­cias. Deli­cio­so, magis­tral en su teo­ría y en su reso­lu­ción.

El mis­mo espí­ri­tu lo encon­tra­mos en el agua­ca­te a la parri­lla con man­za­na gol­den y cre­ma de angui­la, ade­más de lechu­ga y que­so par­me­sano. Una revi­sión per­so­nal de la ensa­la­da césar en la que el fru­to tro­pi­cal sus­ti­tu­ye al pollo. Para fans del agua­ca­te, que son muchos/as. Igual que el vite­llo ton­na­to que se pre­sen­ta como ton­na­to ton­na­to, pues no hay ter­ne­ra en car­pac­cio sino atún rojo (de una cali­dad exce­len­te) con una sal­sa japo­ne­sa tam­bién de atún, un híbri­do entre el tata­ki y la atu­na­da ita­lia­na.

Alcan­za­mos la meta de los últi­mos y gran­des pla­tos. El pri­me­ro es un cus­cús en ver­sión subli­ma­da por Naza­rio. Otra genia­li­dad sobre un pla­to con­ven­cio­nal. Se tra­ta de un cor­de­ro lechal sabro­sí­si­mo con el cereal magre­bí (tan fre­cuen­te en la Mari­na, don­de se pro­du­ce en can­ti­da­des impor­tan­tes), con bonia­to, limón, maíz encur­ti­do, raïm de pas­tor, que­so, remo­la­cha, mini­za­naho­rias y algu­nas cosas más. Mara­vi­llo­so. Una orgia de sabo­res tan con­tun­den­tes como armo­ni­za­dos por los cono­ci­mien­tos de un coci­ne­ro. Rece­ta que, en otras manos, sería un potin­gue, pero que aquí bri­lla como un gui­so sobe­rano.

Ter­mi­na­mos con un pla­to de caza, tan que­ri­da por Naza­rio. Una cier­va tier­ní­si­ma (de un pro­vee­dor espe­cial del que ten­go que ave­ri­guar su pro­ce­den­cia), coci­na­da a baja tem­pe­ra­tu­ra y acom­pa­ña­da de todo un fes­ti­val: maca­rro­nes en sal­sa de café, remo­la­cha en dos tex­tu­ras, fre­so­nes a la bra­sa, aje­drea… La cier­va, bue­ní­si­ma; el fes­ti­val, no apto para pala­da­res orto­do­xos. Expe­ri­men­tal.

El final final, ya sin fuer­zas, es una, tar­ta de man­za­na con hela­do de man­te­ca­do con el hojal­dre finí­si­mo. Un café y a volar. Con Naza­rio, una vez más, pasea­mos por el cie­lo de la gas­tro­no­mía crea­ti­va, esta vez con los pies ancla­dos en el sue­lo de la coci­na medi­te­rrá­nea de las madres. Por algo se lla­ma así el res­tau­ran­te. La noti­cia es que Naza­rio Cano diri­gi­rá este local pero en com­bi­na­ción con otro gas­tro­nó­mi­co que el mis­mo gru­po inver­sor, dubai­tí, cons­tru­ye en Morai­ra, un res­tau­ran­te que dedi­ca­rá al pes­ca­do, el maris­co y la caza. Esta­mos expec­tan­tes.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 20 de enero de 2024