Basea

Borja Parellada (izquierda) y Jesús Gor.

Reconfortante espíritu vasco

Sergio Carbó

Es Basea uno de esos restaurantes denominados de producto. Y lo es, sin duda, con el añadido de algunas incursiones más eclécticas que se plasman, sobre todo, en unos entrantes de apariencia sencilla, si se quiere, pero en los que salen a relucir tanto la sólida base técnica que preside el quehacer de esta casa como la filosofía de fondo que la alimenta. Ya el ambiente, con un tenue aroma de brasas y esa acogedora calidez de maderas nobles tan propia de las sidrerías vascas, anuncia las fuentes de las que bebe.

Los ideólogos y socios del proyecto, Jesús Gor y Borja Parellada, se conocieron y formaron en la prestigiosa escuela de hostelería Hofmann en Barcelona. Ambos acumulan conocimientos y variada experiencia hostelera: Gor ha trabajado incluso en algunas de las mecas sagradas de la cocina más disruptiva como Mugaritz, del gran Andoni Luis Aduriz, o Diverxo, del mediático David Muñoz. Sin embargo, la concepción de Basea, que evidentemente se beneficia de lo mucho aprendido aquí y allá por sus artífices, responde a la bien trabada concreción de sus gustos personales, a su afiliado instinto y a la claridad de las ideas que manejan.

Exterior de Basea.

La coherencia de la hoja de ruta que han diseñado se cimenta en una respetuosa fidelidad a ese compendio de saberes culinarios cuajado durante décadas y que ha convertido a Euskadi en el territorio del universo mundo con la mayor concentración por kilómetro cuadrado de estrellas, soles, lunas y cuantos cachivaches emplean las guías y almanaques para distinguir las excelencias gastronómicas. Cuando visitas este restaurante, ubicado en pleno Eixample del Cap i Casal, resulta difícil no sentirse transportado a las tierras del Norte, a su quintaesencia, al auténtico meollo de su idiosincrasia más genuina.

La parrilla manda

Por eso mismo, en este asador ilustrado, se presta especial atención a la calidad de las materias primas. Irreprochables carnes de vacuno y soberbias piezas de distintos pescados, que con buen criterio se perfuman tan solo con el tradicional sofrito de aceite, ajo y guindilla, junto a un toque de zumo de limón y vinagre de manzana, pasan por la parrilla de carbón, un arte siempre difícil que Jesús Robles “Busta” domina con destreza y pulso firme.

Chuleta de vacuno.

Si bien tan distinguidos productos son los reyes indiscutibles del festín, también es posible zamparse, por ejemplo, un suculento escalope del tamaño de una plaza de toros, bautizado con mucha guasa en la carta con el apelativo de “para niños”. De nuevo son las preferencias particulares de Gor y Parellada las que entran en juego y, de nuevo, lo hacen con acierto, si bien el queso trufado y la yema de huevo que acompañan al filete empanado pueden resultar, al menos para ciertos paladares, elementos prescindibles. No lo son, sin embargo y en modo alguno, las excelentes patatas fritas de Basea y eso es algo digno de encomio porque, lamentablemente, no es tarea fácil encontrar unas buenas patatas fritas en los restaurantes de Valencia.

Jesús Gor y Jesús Robles «Busta».

Escalope «para niños».

En cuanto a los entrantes, además de las siempre sugestivas propuestas de cada día, la oferta habitual incluye tentaciones tan apetecibles como la sobrasada de cerdo negro de Mallorca con miel de la Sierra de Espadán sobre pan de mollete a la brasa, o los muy delicados espárragos blancos braseados con salsa tártara. Es este apartado inicial el más heterogéneo del menú, el que más se aleja del aire marcadamente euskaldún que sopla en la segunda parte de la pitanza, pero sin que por ello desmerezcan los resultados. En absoluto.

Espárragos braseados con salsa tártara.

También los postres tienen un buen nivel, como lo tiene una carta de vinos que incluye una breve selección de caldos franceses, bien escogidos y razonablemente asequibles para cualquier bolsillo con ganas, y posibilidades, de descubrir nuevos horizontes.

Tarta de queso.

Los creadores de Basea saben en todo momento a lo que juegan y es el público el que sale ganando. En tiempos de confusión y banalidad gastronómica esta casa es un refugio seguro.

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