Basea

Reconfortante espíritu vasco

Ser­gio Car­bó

Es Basea uno de esos res­tau­ran­tes deno­mi­na­dos de pro­duc­to. Y lo es, sin duda, con el aña­di­do de algu­nas incur­sio­nes más ecléc­ti­cas que se plas­man, sobre todo, en unos entran­tes de apa­rien­cia sen­ci­lla, si se quie­re, pero en los que salen a relu­cir tan­to la sóli­da base téc­ni­ca que pre­si­de el queha­cer de esta casa como la filo­so­fía de fon­do que la ali­men­ta. Ya el ambien­te, con un tenue aro­ma de bra­sas y esa aco­ge­do­ra cali­dez de made­ras nobles tan pro­pia de las sidre­rías vas­cas, anun­cia las fuen­tes de las que bebe.

Los ideó­lo­gos y socios del pro­yec­to, Jesús Gor y Bor­ja Pare­lla­da, se cono­cie­ron y for­ma­ron en la pres­ti­gio­sa escue­la de hos­te­le­ría Hof­mann en Bar­ce­lo­na. Ambos acu­mu­lan cono­ci­mien­tos y varia­da expe­rien­cia hos­te­le­ra: Gor ha tra­ba­ja­do inclu­so en algu­nas de las mecas sagra­das de la coci­na más dis­rup­ti­va como Muga­ritz, del gran Ando­ni Luis Adu­riz, o Diver­xo, del mediá­ti­co David Muñoz. Sin embar­go, la con­cep­ción de Basea, que evi­den­te­men­te se bene­fi­cia de lo mucho apren­di­do aquí y allá por sus artí­fi­ces, res­pon­de a la bien tra­ba­da con­cre­ción de sus gus­tos per­so­na­les, a su afi­lia­do ins­tin­to y a la cla­ri­dad de las ideas que mane­jan.

La cohe­ren­cia de la hoja de ruta que han dise­ña­do se cimen­ta en una res­pe­tuo­sa fide­li­dad a ese com­pen­dio de sabe­res culi­na­rios cua­ja­do duran­te déca­das y que ha con­ver­ti­do a Eus­ka­di en el terri­to­rio del uni­ver­so mun­do con la mayor con­cen­tra­ción por kiló­me­tro cua­dra­do de estre­llas, soles, lunas y cuan­tos cachi­va­ches emplean las guías y alma­na­ques para dis­tin­guir las exce­len­cias gas­tro­nó­mi­cas. Cuan­do visi­tas este res­tau­ran­te, ubi­ca­do en pleno Eixam­ple del Cap i Casal, resul­ta difí­cil no sen­tir­se trans­por­ta­do a las tie­rras del Nor­te, a su quin­tae­sen­cia, al autén­ti­co meo­llo de su idio­sin­cra­sia más genui­na.

La parrilla manda

Por eso mis­mo, en este asa­dor ilus­tra­do, se pres­ta espe­cial aten­ción a la cali­dad de las mate­rias pri­mas. Irre­pro­cha­bles car­nes de vacuno y sober­bias pie­zas de dis­tin­tos pes­ca­dos, que con buen cri­te­rio se per­fu­man tan solo con el tra­di­cio­nal sofri­to de acei­te, ajo y guin­di­lla, jun­to a un toque de zumo de limón y vina­gre de man­za­na, pasan por la parri­lla de car­bón, un arte siem­pre difí­cil que Jesús Robles “Bus­ta” domi­na con des­tre­za y pul­so fir­me.

Si bien tan dis­tin­gui­dos pro­duc­tos son los reyes indis­cu­ti­bles del fes­tín, tam­bién es posi­ble zam­par­se, por ejem­plo, un sucu­len­to esca­lo­pe del tama­ño de una pla­za de toros, bau­ti­za­do con mucha gua­sa en la car­ta con el ape­la­ti­vo de “para niños”. De nue­vo son las pre­fe­ren­cias par­ti­cu­la­res de Gor y Pare­lla­da las que entran en jue­go y, de nue­vo, lo hacen con acier­to, si bien el que­so tru­fa­do y la yema de hue­vo que acom­pa­ñan al file­te empa­na­do pue­den resul­tar, al menos para cier­tos pala­da­res, ele­men­tos pres­cin­di­bles. No lo son, sin embar­go y en modo alguno, las exce­len­tes pata­tas fri­tas de Basea y eso es algo digno de enco­mio por­que, lamen­ta­ble­men­te, no es tarea fácil encon­trar unas bue­nas pata­tas fri­tas en los res­tau­ran­tes de Valen­cia.

En cuan­to a los entran­tes, ade­más de las siem­pre suges­ti­vas pro­pues­tas de cada día, la ofer­ta habi­tual inclu­ye ten­ta­cio­nes tan ape­te­ci­bles como la sobra­sa­da de cer­do negro de Mallor­ca con miel de la Sie­rra de Espa­dán sobre pan de molle­te a la bra­sa, o los muy deli­ca­dos espá­rra­gos blan­cos bra­sea­dos con sal­sa tár­ta­ra. Es este apar­ta­do ini­cial el más hete­ro­gé­neo del menú, el que más se ale­ja del aire mar­ca­da­men­te eus­kal­dún que sopla en la segun­da par­te de la pitan­za, pero sin que por ello des­me­rez­can los resul­ta­dos. En abso­lu­to.

Tam­bién los pos­tres tie­nen un buen nivel, como lo tie­ne una car­ta de vinos que inclu­ye una bre­ve selec­ción de cal­dos fran­ce­ses, bien esco­gi­dos y razo­na­ble­men­te ase­qui­bles para cual­quier bol­si­llo con ganas, y posi­bi­li­da­des, de des­cu­brir nue­vos hori­zon­tes.

Los crea­do­res de Basea saben en todo momen­to a lo que jue­gan y es el públi­co el que sale ganan­do. En tiem­pos de con­fu­sión y bana­li­dad gas­tro­nó­mi­ca esta casa es un refu­gio segu­ro.