Ricard Camarena Restaurant

La creación a través del estudio

Juan Lagar­de­ra

La alta coci­na no sir­ve úni­ca y estric­ta­men­te para comer, es tam­bién y sobre todo un terri­to­rio expe­ri­men­tal, un labo­ra­to­rio. Para comer bien me que­do en casa, solía decir el crí­ti­co Rafa Gar­cía San­tos, “lo que quie­ro cuan­do voy a un res­tau­ran­te es que me sor­pren­dan”. Ese es el espí­ri­tu que ha ani­da­do siem­pre en un joven (de espí­ri­tu) coci­ne­ro aun­que ya cin­cuen­tón, de un peque­ño pue­blo de ape­nas mil y pico almas entre medias mon­ta­ñas cer­cano a Gan­día, des­de las que a lo lejos se divi­sa el inevi­ta­ble Medi­te­rrá­neo. Ricard Cama­re­na (Barx, 1974) es un buen comu­ni­ca­dor, natu­ral, chis­po­so, didác­ti­co. Habla, ade­más, un valen­ciano flui­do, de la calle, nada impos­ta­do. Y no hace cau­sa de ello. Tal vez esa fue la razón por la que le ficha­ron para con­du­cir un pro­gra­ma sobre coci­na en À Punt. Es el mejor espa­cio de su parri­lla.

Cama­re­na cau­ti­vó tam­bién a los miem­bros del equi­po de la pro­duc­to­ra, tan­to que estos deci­die­ron rodar con él como pro­ta­go­nis­ta un lar­go docu­men­tal. Así empe­za­ron las cosas cuan­do sobre­vino lo impen­sa­ble, la pan­de­mia. Tras unos meses de sor­pre­sa y dudas, des­pués del cie­rre obli­ga­do de los res­tau­ran­tes, Ricard y su inse­pa­ra­ble Mari Car­men Ban­yuls, deci­den reabrir las coci­nas al públi­co bajo un estric­to cere­mo­nial de segu­ri­dad. Aque­llo fue un sue­ño para el equi­po de roda­je, pues per­mi­tió fil­mar momen­tos irre­pe­ti­bles, ger­mi­na­les, sobre los cua­les se iba a cons­truir una pelí­cu­la in pro­gress, tan refle­xi­va como lle­na de acción. El resul­ta­do fue el lar­go­me­tra­je titu­la­do La rece­ta del equi­li­brio.

Casi sin que­rer­lo, Cama­re­na des­gra­na ante la cáma­ra su filo­so­fía de la vida, un cau­ti­va­dor rela­to de recuer­dos de infan­cia en el pue­blo, de tra­ba­jo y per­se­ve­ran­cia. Es un inves­ti­ga­dor en movi­mien­to que ha encon­tra­do su camino y cuya fina inte­li­gen­cia le hace refle­xio­nar con luci­dez sobre lo que ofi­cia a dia­rio, como un filó­so­fo de las pro­fun­das raí­ces valen­cia­nas, corrien­do con su mujer por el Mon­dú­ver o por los ris­cos del Par­pa­lló don­de vivie­ron en cue­vas los pri­me­ros habi­tan­tes de estas tie­rras en el Paleo­lí­ti­co. Ricard auto­di­dac­ta, en el ultra­ma­ri­nos fami­liar, más tar­de en su pri­me­ra expe­rien­cia culi­na­ria en la cafe­te­ría de la pis­ci­na de Barx.

De allí a un peque­ño local en la peri­fe­ria de Gan­día, el Arrop, don­de empe­za­ron a des­fi­lar gour­mets y caza­ta­len­tos por­que allí Cama­re­na se con­vir­tió en líder de la nue­va gene­ra­ción de coci­ne­ros valen­cia­nos que desea­ban incor­po­rar las tra­di­cio­nes a la alta coci­na gra­cias a una visión más amplia y tec­ni­fi­ca­da. En el Arrop pro­pu­so algu­nas rece­tas memo­ra­bles, como la pes­ca­di­lla en su cal­do o una espe­cie de colla­ge de molus­cos. Ricard Cama­re­na no que­ría que­dar­se a medias como les ocu­rrió a Miquel Ruiz o Raúl Alei­xan­dre. Unos saga­ces inver­so­res le lle­va­ron su Arrop has­ta los sóta­nos góti­cos de un pala­cio en el cen­tro his­tó­ri­co de Valen­cia. Empe­za­ba su rela­ción con el inte­rio­ris­mo mini­ma­lis­ta de Fran­cesc Rifé. Le lle­gó su pri­me­ra estre­lla. En 2010 este Alma­na­que lo con­si­de­ra el mejor res­tau­ran­te del año, galar­dón que obten­drá tres tem­po­ra­das más tar­de para su rein­ven­ción de un Bar a la valen­cia­na en el Mer­ca­do Cen­tral: fren­te a las tos­cas bras­ca­das y los alio­lis un pun­to de osa­do sabor, el cone­jo al aji­llo con cacahue­te.

Más tar­de se tras­la­dó a Ruza­fa, pade­ció algu­na que otra rui­na pero inven­tó un res­tau­ran­te inter­na­cio­nal y joven en el Cana­lla y un bis­tró actua­li­za­do en el Habi­tual del Mer­ca­do de Colón. Por últi­mo, su encuen­tro con el empre­sa­rio José Luis Soler le lle­va has­ta el cen­tro de arte Bom­bas Gens, don­de el cura­tor Vicent Todo­lí ase­so­ra a Soler en la crea­ción de una extra­or­di­na­ria colec­ción de pin­tu­ras y foto­gra­fías. Cama­re­na vuel­ve a con­fiar en Rifé y dis­fru­ta de la cesión de obras adqui­ri­das por Soler y Todo­lí. El resul­ta­do –2017– es el más boni­to, aco­ge­dor y ele­gan­te res­tau­ran­te de la ciu­dad de Valen­cia. En reali­dad, no pare­ce de Valen­cia.

Hay un pri­mer plano sos­te­ni­do del coci­ne­ro en el refe­ri­do docu­men­tal, en el que se le pre­gun­ta si ha encon­tra­do la rece­ta del equi­li­brio, el títu­lo ele­gi­do para la pelí­cu­la. Ricard duda, deja en silen­cio el plano duran­te un segun­do más de lo pre­vis­to. Ese segun­do es sig­ni­fi­ca­ti­vo. El equi­li­brio es un deside­rá­tum, una bús­que­da, una ale­go­ría del camino vital que pre­di­can los gurús orien­ta­les. Media hora des­pués, Cama­re­na con­fie­sa a los espec­ta­do­res que pade­ce TDA, tras­torno de défi­cit de aten­ción. Es un momen­to sobre­co­ge­dor en el que per­ci­bi­mos la hon­du­ra del per­so­na­je. La enfer­me­dad ha acom­pa­ña­do con fre­cuen­cia a los crea­do­res. Eins­tein, Dar­win, Mozart, Goya…

Ricard se ha encon­tra­do a sí mis­mo en la huer­ta que cir­cun­da Valen­cia. Como cuan­do en los años de Gan­día empe­za­ba a sobre­sa­lir bus­ca­ba sabo­res pri­mi­ge­nios a tra­vés de suti­les pes­ca­di­llas de pla­ya. Su memo­ria, aho­ra, recu­pe­ra las ver­du­ras del col­ma­do de su niñez mien­tras entra en rela­ción con los cam­pe­si­nos de la huer­ta. Ha ter­mi­na­do la cua­ren­te­na, y Ricard que­da con un agri­cul­tor ami­go que le sir­ve a dia­rio, Toni Misiano. Jun­tos reco­rren un cam­po de nabos que han exce­di­do el tiem­po ade­cua­do del cul­ti­vo. Ricard empie­za a oler y a comer flo­res y ramas, simien­tes… Ha des­cu­bier­to nue­vas vir­tu­des orga­no­lép­ti­cas ante el asom­bro de Misiano, que le sigue a tra­vés de la jun­gla del nabi­zal.

Des­pués, vemos al coci­ne­ro en su res­tau­ran­te tra­ba­jan­do hojas, leños y raí­ces en bus­ca de un nue­vo pla­to: él y su equi­po infu­sio­nan, cue­cen, reho­gan, enfrían y vuel­ven a calen­tar… Enton­ces Ricard alza la voz, cabrea­do: Tene­mos que apren­der a res­pe­tar el pro­duc­to, cual­quier pro­duc­to. Si solo res­pe­ta­mos el caviar esta­mos muer­tos. “Tene­mos que tra­tar una judía como si fue­ra caviar… “. Cama­re­na está en eso, nada menos. En cui­dar una alca­cho­fa como si tuvie­ra delan­te un boga­van­te azul. Su camino al olim­po de las estre­llas de la coci­na no ha sido fácil, pero aho­ra lo tie­ne des­pe­ja­do: inves­ti­gan­do sobre la tie­rra en la que vive, subli­man­do lo local, apro­ve­chan­do lo que otros esta­ban dis­pues­tos a tirar, inclu­so lo sobre­ma­du­ra­do. Pare­ce una metá­fo­ra, puro sene­quis­mo.

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En cua­tro o cin­co oca­sio­nes he visi­ta­do el nue­vo res­tau­ran­te de Ricard Cama­re­na des­de su aper­tu­ra. La evo­lu­ción ha sido cons­tan­te. Con los maris­cos, lue­go con su inmer­sión en las ver­du­ras, en los cal­dos… des­cu­brien­do téc­ni­cas como las fer­men­ta­cio­nes orien­ta­les, mien­tras via­ja­ba por el mun­do rebus­can­do cono­ci­mien­tos, ver­sio­nean­do sánd­wi­ches neo­yor­qui­nos, currys tai­lan­de­ses y has­ta cocas nues­tras. Su des­tino es estu­diar, cono­cer, apren­der siem­pre. Aho­ra mis­mo, está en su mejor momen­to, más equi­li­bra­do, domi­nan­do el rit­mo de sus lar­gos menús, a modo de sin­fo­nías. No en bal­de, Ricard estu­vo cer­ca de ser músi­co –trom­pe­ta– antes de que­dar cla­ro su des­tino en las coci­nas.

Solo dos peros a una for­mi­da­ble comi­da. La reapa­ri­ción en el menú de Cama­re­na de la ostra cubier­ta de una espe­cie de cre­ma de galan­ga, un pla­to ya cono­ci­do, más den­so que sabro­so, y que nues­tro chef man­tie­ne a peti­ción popu­lar. Y el pla­to cul­mi­nan­te de la par­te sala­da, una cebo­lla cara­me­li­za­da y recu­bier­ta de una sal­sa holan­de­sa muy fina que acom­pa­ña con un lomi­to de angui­la ahu­ma­da, una pro­pues­ta correc­ta sin más, de esca­sos mati­ces y sin que la cebo­lla obten­ga el ran­go de gran final que mere­cía el fes­ti­val que le pre­ce­día.

El res­to, en un menú com­pues­to por más de una vein­te­na de pre­sen­ta­cio­nes, sobre­sa­lien­te, sin duda de lo mejor y más equi­li­bra­do que ha coci­na­do nun­ca Ricard Cama­re­na, cuya capa­ci­dad de inves­ti­ga­ción pare­ce no tener lími­tes. Una comi­da que empe­zó con otro boca­do cono­ci­do, el mara­vi­llo­so steak tar­ta­re envuel­to en piel de cala­ba­cín y una tapa deli­ca­da como el agua­ca­te ver­de con cre­ma de soja y hier­bas, esta vez sí, en su jus­to tama­ño, pues el volu­men de lo que come­mos pue­de lle­gar a impor­tar tan­to como la tex­tu­ra, los aro­mas y los sabo­res.

El pri­mer diez de la comi­da lle­gó de la mano de una deli­ca­de­za: unos gui­san­tes coro­na­dos con caviar y una cre­ma de coco y café. Un pla­to extra­or­di­na­rio en muchos sen­ti­dos –y el del caviar no era el más impor­tan­te–, en el que la for­mi­da­ble tex­tu­ra de los peque­ños gui­san­tes del Mares­me se acom­pa­ñan de unos sabo­res tan osa­dos como lle­nos de fun­da­men­to y equi­li­brio.

Menos sutil y más rotun­do de tex­tu­ras aun­que no tan sen­sual, resul­ta el cal­do sedo­so que cubre una pechu­gui­tas de pato con bro­tes y pipas de gira­sol, sus­ti­tui­do el pato por setas y koji en la ver­sión vega­na.

Otro clá­si­co de Cama­re­na a con­ti­nua­ción, su toma­te de con­ser­va, que pre­sen­ta con man­te­qui­lla de ove­ja (tan del gus­to de la cam­pi­ña ingle­sa), ganan­do en poten­cia y sabor, al igual que el pan­ca­ke de baca­lao y pimien­to rojo, una ver­sión refi­na­dí­si­ma de la bran­da­da y que Ricard pre­sen­ta en la mesa como un colo­ri­do cua­dro sil­ves­tre dedi­ca­do a las flo­re­ci­llas y las hier­bas sil­ves­tres, pre­lu­dio de una nue­va mara­vi­lla culi­na­ria, el pan que hor­nea con hari­nas ances­tra­les recu­pe­ra­das por los cul­ti­va­do­res de la Mari­na y con masa de hojal­dre, con­si­guien­do un pan extra­or­di­na­rio y her­mo­so, de miga con ondu­la­cio­nes bito­na­les y una cor­te­za tan fina como cru­jien­te y sal­pi­ca­da de sabro­sas semi­llas. Un pan sober­bio, la cul­mi­na­ción de años pro­ban­do masi­fi­ca­cio­nes y hor­nea­dos.

El menú ha entra­do en su pun­to álgi­do. Lo que sigue es otro pla­to de nota sobre­sa­lien­te, un pla­to que tam­bién satis­fa­ce muchos pro­ce­sos ante­rio­res de la coci­na de Cama­re­na. Un pla­to que al des­nu­dar su sen­ci­llez resul­ta subli­me: una habi­tas tier­ní­si­mas pro­ce­den­tes de las huer­tas de su ami­go Toni Misiano con molli­tas de quis­qui­llas semi­cru­das, la yema de un hue­vo de corral, hier­ba­bue­na, cebo­lle­tas, flo­res y un deli­cio­so extrac­to de con­so­mé de las cabe­zas de las peque­ñas gam­bi­tas.

Como en toda comi­da de alta coci­na que se pres­te en Valen­cia, hay tam­bién arroz. Por esta vez más bien un risot­to, un arroz cre­mo­so con maíz y enel­do. Sabro­sí­si­mo y, de nue­vo, en su jus­ta medi­da, la nece­sa­ria para sabo­rear y com­pren­der el boca­do y no caer en lo empa­la­go­so, pues la coci­na de Cama­re­na va eli­mi­nan­do tram­pan­to­jos y sal­sea­dos para pro­po­ner sabo­res más lim­pios, pero a la vez muy pro­fun­dos, resal­ta­dos por pro­ce­sos basa­dos en la com­bi­na­ción de ele­men­tos, aro­ma­ti­za­cio­nes, con­fi­ta­dos, mace­ra­cio­nes… De ahí la nece­si­dad de los ajus­tes y las medi­das.

Lle­ga­mos al mar y mon­ta­ña. Una ensa­la­da tibia con mero y un file­te de cor­de­ro envuel­to con hojal­dre por sus bor­des. Un buen pla­to, curio­sa­men­te domi­na­do por la sol­ven­cia téc­ni­ca pero que en nues­tro pro­ce­so de pre­sen­ta­ción se calen­tó en exce­so la lechu­ga, dejan­do su ele­gan­te cru­jir por el camino. Algo sub­sa­na­ble, sin duda.

Esta pri­me­ra par­te del menú fina­li­za­da con la cebo­lla con­fi­ta­da, dan­do paso a los pos­tres, don­de Ricard nos vuel­ve a demos­trar que es un for­mi­da­ble pas­te­le­ro, nada con­ven­cio­nal, cuyas rece­tas no solo se ajus­tan de glu­co­sas exce­si­vas y for­ma­lis­mos deco­ra­ti­vos para cen­trar­se en com­bi­na­cio­nes nove­do­sas y sor­pren­den­tes, inclu­yen­do ver­du­ras a las que extrae, pre­ci­sa­men­te, sus azú­ca­res, que tam­bién poseen. La ensa­la­da cítri­ca con peri­fo­llo y estra­gón es una boca­na­da de fres­cu­ra, a la que sigue una beren­je­na blan­ca fri­ta con miso, una espe­cie de sor­be­te vege­tal extra­or­di­na­rio, o el pas­tel de cala­ba­za, con naran­ja, cho­co­la­te y vina­gre de alga­rro­ba. O el sor­pren­den­te soca­rrat dul­ce. Inclu­so los petits fours que acom­pa­ñan a los cafés e infu­sio­nes resul­tan sin­gu­la­rí­si­mos, fru­to de expe­rien­cias de con­ju­ga­ción entre tra­di­cio­nes valen­cia­nas y coci­nas de leja­nos con­fi­nes.

Y dos pro­yec­tos fabu­lo­sos. Deja­mos para el final las nue­vas líneas de tra­ba­jo del labo­ra­to­rio Cama­re­na que bien pue­den expli­car el carác­ter de este coci­ne­ro auto­di­dac­ta pero via­je­ro e inquie­to, estu­dio­so y aten­to al apren­di­za­je. Sobre el arran­que de la comi­da, Ricard te hace acu­dir a su barra per­so­nal, don­de ejer­ce de maes­tro de cere­mo­nias para dar a pro­bar has­ta tres tipos de mace­ra­cio­nes de dis­tin­tas par­tes del atún, ese pes­ca­do tan rei­vin­di­ca­do des­de Japón cuya tra­di­ción ha mos­tra­do al mun­do pero que en nues­tro Ali­can­te, y en Cádiz, lle­va siglos tam­bién como ali­men­to bási­co. Pues bien, Ricard se olvi­da de some­ter­lo a una cura de sal (ni direc­ta ni ambien­tal­men­te), para envol­ver los dife­ren­tes cor­tes de las ven­tres­cas y lomos con alga­rro­bas. El resul­ta­do es sor­pren­den­te, con un toque de dul­zu­ra espe­cial.

No menos con­se­gui­do es el camino que ha empren­di­do con las que ha deno­mi­na­do bebi­das no alcohó­li­cas. Tal vez ins­pi­ra­do en otras modas como la de la gasea­da Kom­bu­cha, los ape­ro­les y cam­pa­ris con cítri­cos o la flo­ra­ción de her­be­ros para los vinos mace­ra­dos o ver­muts, Cama­re­na le ha dado una vuel­ta de tuer­ca has­ta encon­trar una mina de oro. Una vez más ha empren­di­do un rum­bo nue­vo, dán­do­le un giro a la lógi­ca impe­ran­te. Algu­nas de esas bebi­das, de las cin­co o seis que ha embo­te­lla­do, resul­tan des­lum­bran­tes, fres­cas y sabro­sas a la vez, pero sin sobre­ac­tuar, livia­nas pero no tan­to como las aguas aro­ma­ti­za­das –otro sen­de­ro de moda–. Así es, por ejem­plo, la infu­sión fría de toma­te y poleo sil­ves­tre, o el té frío de boga­van­te y setas. Des­cu­brien­do deli­cias.

Visi­ta rea­li­za­da el 26 de enero de 2024.