Un asador primigenio en las montañas de Daiana
Juan Lagardera
Es como un lobo estepario, un asceta de la cocina originaria. Se llama Miquel Gilabert, y no es un discípulo de Miquel Ruiz, padre de la mística gastronómica en Denia. Gilabert no habla mucho y le cuesta explicarse. Ha creado el primer asador primigenio en las montañas valencianas.
¿De dónde viene su formación? Al parecer, hizo prácticas de muy joven en Quique Dacosta, luego quiso estudiar sociología y, finalmente, volvió a la cocina en el Basque Culinary tras viajar por el mundo y antes de dedicarse a la fotografía y crear un canal propio de Instagram, centrado en imágenes y recetas de la cocina ancestral al que bautizó como Suculent. Hace fotos y vídeos excelentes.
Fachada de Mare.
En realidad, los padres de Miquel regentaban un bar en el pueblo de Benidoleig, en el interior de la comarca de Denia, cerca de la Cueva de las Calaveras. Y allí encontró su razón de ser. Este es el territorio que el genial etnobotánico Joan Pellicer llamó Diania, los valles que desde el Gorgos llegan hasta la Valldigna, tierras entre piedemontes y lonjas, lluviosas y cálidas, espejo de las islas Baleares en suelo continental. A mi me gusta llamar Daiana a este micromundo característico porque se ha fusionado con el turismo y posee la mejor culinaria valenciana, sin duda. Dedicado a la diosa romana de la caza, incluyendo a todos los animales y las tierras silvestres por las que deambulan.
Así que Miquel regresó a casa y convenció a su madre, cocinera ancestral, de tirar abajo el bar y crear un restaurante. De aspecto moderno y funcional pero dedicado a ahondar en lo más primigenio. Organizó un amplio y luminoso comedor junto a una larga barra donde se privilegian unas brasas diseñadas de un modo muy práctico. Y una buena cava para vinos tan particulares como su exigente paladar.
Sepionet con alioli ligero.
No sé yo si Gilabert ha leído al gastroenterólogo americano Walter L. Voegtlin, precursor de la llamada dieta paleolítica, o el manifiesto gastropaleolítico del surrealista francés Joseph Delteil y su pareja Caroline Dudley, todos ellos antecesores de una de las dietas de moda en el naturismo occidental. Se trata de reivindicar la alimentación más virginal, con menos procesos, ninguno de ellos industrial. Búsqueda de la pureza de los sabores y los cocinados más artesanos. En dicho sentido, Gilabert es paleolítico.
Por ese camino hacia la verdad más exenta de los sabores, la cocina de las brasas que añade un ahumado natural resulta imprescindible para comprender lo que Miquel Gilabert quiere mostrarnos. Y en esta línea se aproxima al trabajo de Bittor Arginzoniz en el asador Etxebarri en un valle vizcaíno, todo verde y bosque. Pero allí donde el vascuence maneja robles y castaños, grandes maderos en combustiones volcánicas, nuestro ígneo cocinero dianense emplea palitos de sarmiento o puntas de naranjo para cocinar pequeños patos o suaves pescados en vez de chuletones.
Pescado a la brasa.
En honor a su guía culinaria, Miquel llama al restaurante Mare, y le añade Suculent, para enlazarlo con su trabajo como comunicador en las redes sociales. Forman una pareja callada y laboriosa. Plantan sus verduras en el huerto propio, hacen sus embutidos con cerdos de raza negra y los ponen a secar en la misma cocina, compran miel en panales, tuestan ellos mismos sus deliciosas almendras… y lo que no son capaces de hacer con los propios medios lo adquieren a pescadores y cazadores de confianza. El resultado es un formidable viaje hacia un paladar limpio e intenso, de sabores troncales.
Empezamos con un pan casero al que añade patata, confiriéndole una esponjosidad inusual. Pan con aceite y pimentón. Luego un plato con tomate de colgar (el único que por su piel gruesa aguanta todo el año) con unas hierbas llamadas llicsó (cerraja en castellano) parecidas a la rúcula, y un capellà (boquerón asado) que ha deshilachado para que pierda fuerza y salazón. El plato se convierte en un delicado y sencillo juego de sabores y aromas.
No acaban aquí las verduras silvestres, que en el siguiente plato acompañan a unas trompetas negras y otras setas recién recogidas en los pastos cercanos. Todo ello antes de llegar a una sobrasada a la brasa con miel que se sirve en un mismo plato pero de forma separada para ir haciendo pruebas. La miel es un trozo de panal. La sobrasada procede de un cerdo negro, condimentada con pimentón dulce, tap de cortí, el rey mallorquín de los pimentones.
Sobrasada a la brasa.
La comida sube a mayores con una miniatura: un pulpito (o sepionet), solo uno, acompañado de una crema de ajo. Es decir, un cefalópodo pequeñísimo y fresquísimo, vuelta y vuelta en las brasas, y un alioli, reducido de potencia de sabor para dotarle de sutileza. Lo consigue. Uno se come la salsa y el pulpo por separado, saboreando la originalidad de la propuesta.
Le siguió un gran plato. Raya a la brasa con alcaparras. La nobleza del pescado en todo su esplendor. Llena de matices según comieras las diferentes partes del animal. Lo mismo ocurría con un impresionante pato salvaje tostado con napicol. Una carne, la de ese pato, tan equilibrada como intensa y diferente, con un recorrido de sabor insólito tras tanto pato congelado en Pekín o guisado con grasas y perdigones.
La originaria comida culmina con un pastelito de granada y con un turrón de Jijona (el blando) a la plancha, una osadía recompensada por el ingenio. Está buenísimo. Luego moscatel biológico, final para una cata de unos cuantos vinos de uvas recuperadas por los jóvenes enólogos de la Marina.
Una experiencia única. La aventura del regreso a las raíces más profundas. No se trata de nacionalismo ni de localismo, antes al contrario. Volveremos.
Crónica de la visita realizada el 19 de octubre de 2022.
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
