Miguel Barrera cocinando en Cal Paradís.
Miguel Barrera: evolución y mérito con sabor a Castelló en un menú con deliciosos tintes casqueros
Maje Martínez
Hablar de alta gastronomía y de reconocimiento internacional es, evidentemente, hablar de méritos; pero es un secreto a voces que muchas veces los galardones atienden a criterios que no siempre son justos o equitativos y aplican la misma vara de medir a conceptos que podríamos decir que no son equiparables (huevos y castañas…). Así pues, en las mismas páginas de una guía encontramos calificadas propuestas gastronómicas de 10 comensales y 3 empleados junto a restaurantes de 50 comensales y 30 empleados; se equiparan un menú de temporada, con cientos de elaboraciones, con un menú de pase frío o una barra casual de brasa; se equipara el mérito de llenar un restaurante en una Gran Vía de una gran ciudad, con miles de personas de paso, con uno en una localidad del interior de provincia con menos de tres mil habitantes. Ni hablemos de trayectorias y regularidad equiparada con conceptos de pelotazo o de focos que atienden a modas, audiencias, influencers, a la agencia de imagen de turno o a la implicación institucional de las regiones. Que sí, que en todo hay creatividad, autenticidad, pero la pie de calle y hablando con los profesionales, me da que pensar si las estrellas o soles pesan o valen lo mismo, y sobretodo, si cuestan el mismo esfuerzo.
Entrada de Cal Paradís.
Un referente para hablar de mérito es para mi Miguel Barrera y Cal Paradís, un restaurante enclavado en la Plana Alta de Castellón, a escasos 30 minutos de la capital y a 50 minutos de Valencia (para cualquier día es un plan perfecto…), con una trayectoria, regularidad y filosofía basada desde su origen en el territorio, en la cercanía, en la cultura y la tradición pero con una vuelta hacia la excelencia y el saber hacer, algo que ahora puede resultar habitual, pero que hace 20 años, en plena vorágine vanguardista, era toda una apuesta.
Miguel Barrera iba para maestro en un intento desesperado de sus padres para renunciar al peso de la sacrificada saga hostelera familiar. Pero “El Paraíso” había abierto sus puertas en 1973 y un Miguel niño jugueteaba con cazuelas y sartenes mientras se servían cientos de menús a lugareños y gentes de paso por las carreteras nacionales de la época. Cumplió con el deseo de los Barrera y estudió magisterio, pero “la cabra tira al monte” y al terminar se matriculó en la Escuela de hostelería de Castellón, de la que años después también salieron grandes cocineros como Quique Barella, Elsa Fullerat, Vicente Patiño o José Manuel Miguel. La inquietud y pasión de Miguel junto al afán de superarse a sí mismo, hizo que “El paraíso” pasara a convertirse en “Cal Paradís”, con un cambio de concepto en 2004 instigado por Ángela Ribes, su mujer, que le dio la confianza para apostar por una cocina que no perdía su base, pero encaminada hacia la fusión contenida y la excelencia gastronómica, con una sala bien gestionada por ella misma. Además, el nuevo concepto era la fórmula más viable para conciliar la carrera de ambos con dos hijos pequeños. El mérito, en este caso, de atreverse a dar un paso más.
Los cambios no son fáciles para un público local difícil de convencer, pero el tiempo, la cercanía a las zonas industriales de la provincia y el trabajo duro, trajo el mérito de poner a Cal Paradís, a Vall d’Alba y a la provincia de Castellón en el mapa gastronómico mundial. En 2012 llegó la Guía Nacional con un Sol; en 2014 pasó la Guía francesa y dejó una Estrella, que mantiene hasta ahora siendo uno de los cocineros que más tiempo la ostenta en la Comunidad Valenciana. En 2017 llegó el segundo Sol Repsol por prescripción del Presidente de la Academia de la Gastronomía de la Comunidad Valenciana por aquel entonces, Sergio Adelantado, que ya hablaba de “cocina con memoria” y con un Miguel Barrera ya consolidado como Embajador de los productos de Castellón y su mítica Ruta de Sabor.
Llegó el libro “El Rebost perfecte, la cuina de Miguel Barrera”, una muestra escrita de la capacidad de Miguel de abarcar el territorio en su cocina. Entre col y col, se atrevió a materializar la receta oficial del “Arrocito de Castellón” que ya vaticinó “El último de la fila” en los 90, con una muestra más de la versatilidad gastronómica de los productos castellonenses y de su cultura arrocera, dando lugar a una tendencia gastronómica que se ha convertido en reclamo en la hostelería de la provincia. Un concurso profesional anual con Miguel como Jurado de Honor es el colofón de esta proeza que suma al mérito de este chef, además de ser un gran prescriptor de jóvenes promesas de la cocina de la provincia.
Miguel Barrera en Cal Paradís.
Con proyectos complementarios como asesor, Miguel ha ido manteniéndose en las horas más bajas de la hostelería reduciendo el equipo de su casa a la mínima expresión, volviendo así al origen de empresa familiar. Una incesante petición de colaboraciones como formador, jurado, prescriptor…, en países como México, Alemania, Japón, o Emiratos Árabes, comienzan a ser habituales en su agenda, ya que estos países han caído rendidos ante el discurso y saber del de Vall d’Alba. Lástima que los focos nacionales pasen muchas veces de largo, no siendo el nombre de Miguel Barrera de los primeros que suenen en la mente del público y la prensa cuando se habla de alta cocina. Nadie es profeta en su tierra.
Miguel es de los que resta importancia a sus méritos, se ha acostumbrado al paso a paso y al éxito del día a día, especialmente con sus clientes que se acercan hasta la pequeña Vall d’Alba sólo por conocerle, algo que también tiene un gran mérito. Cal Paradís está oculto tras unos setos verdes en una de las avenidas de Vall d’Alba, lo que le da un halo de privacidad y de expectación. Entrar es como llegar a casa de un amigo: acogedor, con un sofá y una librería repleta de ediciones de cocineros, guías gastro y multitud de galardones. La bienvenida de Ángela es cálida y agradable, y hay opción de elegir mesa en sala o en unos reservados también acogedores, si vas en grupo.
Vino Blanc dels Cirers, de Castellón.
La sala es amplia, luminosa, con vistas al Valle y a los cultivos de la zona: olivos, almendros, aromáticas y huerta. De uno de los huertos cercanos sale la “tomata de penjar” que tanto ha dignificado Miguel. Pese a ser bastantes comensales, me llama la atención la tranquilidad del ambiente. Nada mejor que invertir en insonorización. Un menú ejecutivo “Ruta de sabor” a mediodía entre semana (55€); un degustación “Gastro Mercat” (95€); y el menú largo “Menú Miguel Barrera” (130€), que es una compilación de sus éxitos y un recorrido por toda la provincia de Castellón. Es sábado y hemos venido a jugar, así que elegimos éste. Narcís Dina es el sumiller, quien nos atiende de forma muy amable y nos confiesa que prefiere prescribirnos a maridarnos. Lo agradecemos. Sólo nos pone una condición, pese a contar con una extensa bodega, quiere proponernos vinos de Castellón. Trato hecho.
En la mesa no falta el pan artesano de Blanch, que amasa según la receta de Miguel, y el AOVE ecológico del Maestrat Lo Canetà. Narcís nos propone un Blanc dels Cirers, de Bodegas Miguel Juan Vidal de Les Useres. Un macabeo y malvasía en barrica muy fresco e interesante. Arrancamos con una hoja de shisho frita con gambita y aguacate, un bocado crujiente y sabroso con especial mención a la textura de la gamba. Una coca de boquerón marinado con almendra tierna es perfecto para continuar, con su raspa crujiente. Tartaleta de habitas y tombet (el guiso típico de la zona, una oda a la cocina labriega de aprovechamiento), es un golpe a la memoria gustativa, con unas habitas lágrima en una textura de “click”. Seguimos con estos bocaditos de entrantes con un Brioche de tupinambo y “carne de perol”, de nuevo se activa el recuerdo de esa pelota de cocido con el fondo de caldo de paciencia. Reconozco que en esta ocasión el brioche no tenía la textura aérea que debería, pero se compensa con el corazón de carne tradicional. Puro despiste. Sigue el “Menú Miguel Barrera” con una yema de erizo, con huevas y crema de puerro impecable, y continua un taco de “cap i pota” de ternera, chipirón y kimchi, una de las primeras elaboraciones de casquería que me han entusiasmado en el menú, y que serán una tónica ascendente en el recorrido. Es una muestra de las bases de la filosofía de Miguel: el aprovechamiento. La pata del pollo, otro de los elementos desechados en cocina (en pocas paellas de restaurante se puede encontrar ya, y yo soy de las que la rebusco sin piedad cuando sé que está…), la presenta Miguel a l’ast, deshuesada y crujiente. La magia de la técnica. Es sorprendente, chocante y muy potente.
Tomata de penjar, el gran manjar de Alcalà de Xivert.
La “tomata de penjar” con la sardina de bota entran en el momento justo para refrescar, en uno de los platos icónicos de Miguel. No falla. Ostra de la montaña, ligeramente guisada y con una papada ibérica semitransparente que da paso a una caballa marinada con judías verdes, salazones y pepino, continúa aportando frescor, pero desde la elegancia y desde el sabor a la huerta, dando paso a otra de las elaboraciones casqueras de Miguel: guiso de callos de bacalao con borraja silvestre. Impecable, untuoso y con un punto salino perfecto. Equilibrado con la borraja para desengrasar. Entra en acción el conejo de ojo negro, otro de los fetiches de Miguel Barrera. Criado en pequeñas explotaciones de la provincia, es de una calidad fantástica y de un sabor a verdad. Viene escabechado, con sus riñones y con la reina de la huerta de Benicarló: la alcachofa. Para esta secuencia cambiamos a un tinto también de IGP Castelló, un Monastrell Clotàs M, de bodegas Vicente Flors, el banquero que se retiró para hacer vino en Les Useres.
Espárrago con sopa de maíz.
Un espárrago de Tudela con sopa de maíz y garum es el sucesor perfecto para un toque fresco, sabroso y curioso, y que da paso al mítico “Arrocito de Castelló”, con su “sepionet de punxa”, los langostinos de Vinaroz, el rape de la lonja del Grao, la alcachofa de Denominación de Origen y el fumet con el mejor pescado de roca. No falta el arroz de D.O Valencia. Seguimos con un salmonete de roca con jugo de sus espinas, una muestra más de que la cercanía al mar de la Vall d’Alba ha marcado a Miguel en su trayectoria y un “Peix de llotja” de calidad diferenciada. Un punto perfecto y una potencia de sabor muy lograda. Nuevo golpe a la memoria gustativa de todo habitante del Mediterráneo. Una molleja con crema de chirivía y ceniza, aparece en un bocado para recordarnos que la casquería es cosa de Miguel.
Callos de bacalao.
El último plato salado es a base de cordero lechal despiezado, en tanto que se presentan algunas de sus partes en bocados guisados en sus propios huesos, con una crema de sus sesos. No falta una pequeña molleja y sus riñones. De nuevo, espectacular. Llega el momento dulce con postres a base de panacotta con helado de lima y apio, que viene perfecta para refrescar, y una manzana al horno con helado de algarroba toque de cítricos y piñones garrapiñados, que es el final fetén. Narcis acierta con el “A mi aire” Vimel de Vicente Flors, una mezcla de garnachas tinta, tintorera y peluda vendimiadas antes de tiempo y fermentadas en damajuanas a las que se le añade miel ecológica para segunda fermentación. Un caramelo líquido. Café orgánico y petits fous caseros para acompañar la sobremesa.
Panacotta con helado de lima y apio.
Aunque con algún que otro achaque propio de la profesión y algún momento personal complicado en los últimos tiempos, Miguel está muy en forma en cocina, con una oferta ambiciosa, trabajada y con platos a los que no les falta motivo para convertirse en icono de la provincia. No deja de viajar para enseñar y aprender, y mira al futuro tranquilo pese a saber que, de momento, no tiene relevo familiar, ya que siguió la saga de alentar a los hijos a estudiar para salir del sector.
Y volviendo al principio, retomaré la idea de mérito y la evidencia del y esfuerzo de Miguel y El Paradís como ejemplo, pues ha sido capaz de mantener la exigencia de los galardones en una plaza alejada para el público y para la plantilla (no es fácil pedir al equipo renunciar a la vida cosmopolita para vivir en un municipio de interior con 2000 habitantes, pese a ser una joya rural), y con una constante fidelidad al producto, al territorio, a sí mismo y a unos objetivos de viabilidad por encima de otros de visibilidad. Miguel Barrera es pura autenticidad y su cocina un motivo de peso para cualquier día recorrer el interior de Castellón.
Crónica de la visita realizada el 22 de abril de 2022
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