Bon Amb, de Xàbia

En busca del mar perdido

Juan Lagar­de­ra

Las moder­nas ins­ta­la­cio­nes del res­tau­ran­te Bon Amb (tra­duc­ción posi­ble: buen anzue­lo), se loca­li­zan en Xàbia camino de las cum­bres de Beni­tatxell. A esa últi­ma loca­li­dad, una espe­cie de vigía sobre los acan­ti­la­dos al sur del cabo de la Nao, la zona de los Morros, se fue a vivir Alber­to Ferruz, su jefe de coci­na, tras pasar pági­na a un capí­tu­lo vital. Ferruz se ha impreg­na­do del espí­ri­tu de ese lugar, don­de sus habi­tan­tes apren­die­ron a sacar­le par­ti­do a las cir­cuns­tan­cias geo­grá­fi­cas. Aho­ra pue­den vivir del turis­mo, las nue­vas urba­ni­za­cio­nes y las ante­nas de tele­fo­nía e inter­net que pue­blan su cima, pero no hace tan­to que cono­cie­ron los ries­gos de un arte de pes­ca peli­gro­so: les pes­que­res. Median­te esca­le­ras de made­ra y cor­da­jes de cañi­zo, los pes­ca­do­res baja­ban los empi­na­dos ris­cos, se acer­ca­ban al agua y lan­za­ban sus anzue­los. Era pre­fe­ri­ble, ade­más, hacer­lo de noche. De ahí que sur­gie­ra una cos­tum­bre muy prác­ti­ca, dejar una made­ra (fus­ta) encen­di­da (ence­sa) como una antor­cha. Si al ama­ne­cer la made­ra seguía allí, mala señal; se orga­ni­za­ba una par­ti­da en bus­ca del pes­ca­dor por si había sufri­do un acci­den­te.

Jun­to a los acan­ti­la­dos las aguas son más pro­fun­das y se pue­blan de peces que bus­can refu­gio cuan­do las tor­men­tas pro­vo­can fuer­tes corrien­tes. Les pes­que­res lo apro­ve­chan, una prác­ti­ca tan ances­tral como peli­gro­sa, cier­ta­men­te, y que da nom­bre a una de las pla­zas cen­tra­les de Beni­tatxell. Ferruz dis­fru­ta aho­ra de su rela­ción con los nati­vos autén­ti­cos, inclu­so apren­de a enten­der­les y a cha­pu­rrear en valen­ciano. Meros, bró­to­las, galli­ne­tas y cabra­chos, sal­mo­ne­tes, dora­das, den­to­nes o sar­gos y con­grios… habi­tan en los fon­dos mari­nos de esas aguas jun­to a las mon­ta­ñas escar­pa­das. No hay lubi­nas ni pes­ca­di­llas ni boque­ro­nes, tam­po­co sepias ni cala­ma­res ni gam­bas. Alber­to Ferruz lo cono­ce por­que se rela­cio­na con los veci­nos de la pla­za de les Pes­que­res en su pue­blo. Pero como quie­ra que todos sus menús cuen­tan con un con-tex­­to lite­ra­rio, el que dis­po­ne en la pre­sen­te tem­po­ra­da está dedi­ca­do al cita­do y ances­tral arte de pes­ca autóc­tono, para lo cual ha con­ta­do con la cola­bo­ra­ción de Empar Ferrer, perio­dis­ta y divul­ga­do­ra de la mis­ma Beni­tatxell, quien ha escri­to un emo­ti­vo rela­to.

No impor­ta que algu­nos de los muchos pla­tos que sir­ve esta pri­ma­ve­ra Bon Amb ten­gan una rela­ción direc­ta con esos acan­ti­la­dos. Se tra­ta de un ges­to por par­te de la culi­na­ria, que rin­de home­na­je y cono­ci­mien­to de ese modo. Nutre las con­cien­cias para que, al menos, la narra­ti­va de esta prác­ti­ca pes­que­ra no se pier­da de la memo­ria ver­ná­cu­la. Ni la coci­na, ni la músi­ca, ni siquie­ra la pin­tu­ra tie­nen capa­ci­dad para repro­du­cir todos los mati­ces y con­cep­tos de la escri­tu­ra. Así que resul­ta absur­do pen­sar en una lite­ra­li­dad de lo evo­ca­do que se tras­la­da por arte de bir­li­bir­lo­que a la mesa.

En cual­quier caso, Alber­to Ferruz y su equi­po, cada día más com­pac­to a pesar de haber teni­do que asi­mi­lar el reto de ges­tio­nar tam­bién la his­tó­ri­ca Casa Pepa de Onda­ra, es evi­den­te lo que pre­ten­de. Tras una comi­da de quin­ce pla­tos, con algu­nos bises de por medio, dos pos­tres y cua­tro petit fours, ade­más de una lis­ta de pre­ape­ri­ti­vos y ape­ri­ti­vos, está más que cla­ro que Ferruz es un coci­ne­ra­zo, con una téc­ni­ca muy depu­ra­da, cuya ins­pi­ra­ción bus­ca encon­trar moti­vos en las tra­di­cio­nes culi­na­rias y en los pro­duc­tos que da la tie­rra de adop­ción don­de ha deci­di­do vivir, la Mari­na.

Poco impor­ta, tam­bién, que alguno de los pla­tos fue­ra cono­ci­do. Cada vez resul­ta más his­te­ri­zan­te esa carre­ra empren­di­da por la alta coci­na para inven­tar rece­tas ori­gi­na­les cada nue­vo año. Genios como Adrià o Red­ze­pi dije­ron bas­ta a seme­jan­te locu­ra. Ferruz se aden­tra en los mis­te­rios de las sala­zo­nes ali­can­ti­nas, se deja influir por los cítri­cos y por las fer­men­ta­cio­nes japo­ne­sas, o rein­ter­pre­ta en cla­ve muy moder­na y crea­ti­va algu­nas sopas frías como el gaz­pa­cho, el con­so­mé de maris­co o el ajo­blan­co por­que su res­tau­ran­te alcan­za en verano su apo­geo. Intro­du­ce tam­bién nue­vas bebi­das (pare­ce que esa ten­den­cia está en el ambien­te), da mucho jue­go a bue­na par­te de su equi­po, salien­do a sala para expli­car o ter­mi­nar algu­nos pla­tos, en espe­cial cuan­do le lle­ga el turno a la pas­te­le­ría. Y, sobre todo, Ferruz está com­pro­me­ti­do con obte­ner sabo­res pro­fun­dos, con­tun­den­tes (tal vez dema­sia­do en oca­sio­nes), espe­cial­men­te con sus pla­tos mari­nos, que son mayo­ría abru­ma­do­ra, para lo cual tra­ba­ja un rece­ta­rio de extra­or­di­na­ria poten­cia sápi­da. Hue­vas, híga­dos y lle­te­ro­las o molle­jas de pes­ca­do se tra­ba­jan como vehícu­los del sabor jun­to a cal­dos y jugos redu­ci­dos, ade­más de su ya reco­no­ci­ble ven­tres­ca de atún madu­ra­da.

Es como si Ferruz andu­vie­ra, a la mane­ra prous­tia­na, en bus­ca del mar per­di­do, res­ca­tan­do una coqui­na­ria que hun­de sus raí­ces en el hidro­miel y el garum roma­nos (con los que comien­za su actual fes­ti­val gour­met) cuyas fac­to­rías de sala­zón estu­vie­ron en la cos­ta de pie­dra tos­ca en Xàbia, tal vez la fan­tas­ma­gó­ri­ca Heme­ros­ko­peion helé­ni­ca, una ata­la­ya vigía del paso por el pun­to más al este de la Penín­su­la. Pero recor­de­mos, antes de rese­ñar el inter­mi­na­ble menú, que Alber­to Ferruz nació en la ara­go­ne­sa y viní­co­la loca­li­dad de Cari­ñe­na hace casi 40 años, y que ha tra­ba­ja­do en coci­nas des­de su más tier­na ado­les­cen­cia. Estu­dió en Zara­go­za y pasó tres años inten­sos en Lasar­te jun­to a Mar­tín Bera­sa­te­gui, lue­go dis­cu­rrió por Fran­cia (en el ele­gan­te Le Tai­lle­vent de París) y Holan­da (De Leest, de J.J. Boer­ma, en Vaas­sen) para reca­lar quin­ce días con Qui­que Dacos­ta y mucho más tiem­po con Tomás Arri­bas en Peix i bra­ses así como en los mil líos gas­tro­nó­mi­cos del bur­ga­lés. De allí le ficha­ron jun­to a Pablo Cata­lá, que esta­ba en Mase­na, para poner en mar­cha Bon Amb en 2011.

El menú Fus­ta y otras cosas que pasa­ban por allí

Empe­ce­mos. De la mano de Cris­ti­na Pra­dos (pre­mio nacio­nal de gas­tro­no­mía) alcan­za­mos la pri­me­ra eta­pa de la comi­da. Una mesa auxi­liar en una estan­cia con­ti­gua don­de hay dis­pues­tas una serie de copas de barro con una bebi­da de hidro­miel que nos dejó indi­fe­ren­tes en boca (solo tie­ne 2 o 3 gra­dos alcohó­li­cos) aun­que con la cabe­za exci­ta­da por la refe­ren­cia his­tó­ri­ca. Le acom­pa­ña­ba un peque­ño y deli­cio­so boca­do de boni­to cura­do en sal duran­te tres horas, rema­ta­do con caviar de garum y pol­vo de toma­te. Deli­cio­so, envol­ven­te y pro­fun­do. E insis­tien­do en la memo­ria de la his­to­ria.

Pasa­mos a una mesa pues­ta para aco­mo­dar­nos, en la sala que se abre acris­ta­la­da al gran jar­dín des­de el que se atis­ba el Mont­gó en el hori­zon­te. Ya sen­ta­dos, lle­gan los pri­me­ros ape­ri­ti­vos. Una tar­ta­le­ta con una espe­cie de par­fait, más bien un cre­mo­so de híga­do de sal­mo­ne­te, rema­ta­do con péta­los ama­ri­llos y naran­jas. Sen­sa­cio­nal, untuo­sa y a la vez con la pas­ta fina y cru­jien­te, de sabor incon­fun­di­ble, pene­tran­te, pode­ro­so y con­te­ni­do a la vez. Como alcan­zar de gol­pe el extre­mo más ele­va­do de una mon­ta­ña rusa. Guau. A su lado, un mochi de yema rebo­za­do en coco, toque de lima y rema­te de mújol. Un relax des­pués del subi­dón. El sumi­ller ser­vía en esos momen­tos un Ries­ling agra­da­ble y come­di­do, Schie­fer­te­rras­sen 2019 de Heymann-Löwenstein, bode­ga en los valles del Mose­la.

Vie­ne el pri­mer pla­to en serio, en reali­dad tres. Una pas­te­le­ría mari­na, que de ver­dad es un flan de sal­mo­ne­te y rape jun­to a per­las de tapio­ca con sal­sa dia­bla que acom­pa­ñan ber­be­re­chos ade­más de nava­jas y ostras tro­cea­das. Un toma­te fer­men­ta­do con hier­bas de cos­ta, espe­cie de neo­gaz­pa­cho lige­rí­si­mo. Y una bebi­da con­sis­ten­te en aña­dir a un fon­di­llón de vino ran­cio el zumo de unos pimien­tos ver­des asa­dos. En ese momen­to nos damos cuen­ta que segui­mos en lo alto de la mon­ta­ña. La pas­te­le­ría es todo sabor pene­tran­te y chis­po­so, el toma­te resul­ta refres­can­te y el fon­di­llón api­men­ta­do otro empu­jón hacia las nubes. Genial.

A con­ti­nua­ción, un fal­so cre­pe –una lámi­na de apio nabo coci­do– relleno de mor­te­rue­lo de pes­ca­do, baña­do en armag­nac y coin­treau, coro­na­do por una cre­ma chan­ti­llí de enel­do y acom­pa­ña­do por un peque­ño brio­che con pol­vo de algas. Segui­mos en modo inten­so de sabor. Enton­ces lle­ga lo que cree­mos un pla­to de repo­so, otro tono refres­can­te. Y sí, es una sopa fría, un esca­be­che de almen­dra y ajo con emul­sión de caviar con­jun­ta­do por un que­so vegano de almen­dra, una relec­tu­ra del ajo­blan­co que en manos de Ferruz no baja de inten­si­dad sápi­da. Y lo mis­mo ocu­rre con la ciga­la cru­da, atem­pe­ra­da en jugo de molus­cos, yemas y kosho, una pas­ta fer­men­ta­da nipo­na con toques de pimien­ta y cítri­cos que mul­ti­pli­ca la poten­cia del pla­to, de tal suer­te que resue­na como un curry.

Hemos lle­ga­do a lo que se anun­cia el inter­me­dio del menú. Dado que nadie sale a fumar, segui­mos ade­lan­te. Lo que vie­ne es un clá­si­co de Ferruz revi­si­ta­do a cada tem­po­ra­da, su ven­tres­ca de atún madu­ra­da que ha dado paso a todo un espec­tácu­lo túni­do. Se tra­ta de una ven­tres­ca que se ha madu­ra­do doce días con sal y pimen­tón, bien orea­da. De la pie­za se sacan unas lon­chas a modo de pas­tra­mi, otras como jamón, con diver­sos res­tos se hace un áspic al pis­ta­cho a la mane­ra de una cabe­za de jaba­lí que se acom­pa­ña con un gel de toma­tes ver­des. Y una empa­na­di­lla que sus­ti­tu­ye la pas­ta por un cor­te de atún muy rojo y relleno de peri­ca­na –pla­to típi­co con pimien­to y pes­ca­do secos, rehi­dra­ta­dos con acei­te–, com­ple­ta el cua­dro. Un más que agra­da­ble fes­ti­val que no por cono­ci­do, en par­te, deja de ser ape­te­ci­ble. El memo­rán­dum del atún medi­te­rrá­neo.

Cru­za­do el mar medio se nos pre­sen­ta un pla­to de gui­san­tes lágri­ma con ver­do­la­ga, que se bañan en un cal­do que bau­ti­zan como café de París, un cara­me­lo sala­do de cal­do de jamón y suda­do de foie (supo­ne­mos que pro­vo­ca­do por un opor­to u otro vino dul­ce). Se rema­ta de nue­vo con sala­zón de mújol. Aun­que es un pla­to de regis­tros reco­no­ci­bles, man­tie­ne la línea robus­ta. Como el siguien­te, recu­rren­te en la ofer­ta de Ferruz, otra triun­fal sopa fría: un fino y acla­ra­do esca­be­che de vege­ta­les blan­cos con miso, hue­vas y quis­qui­llas de San­ta Pola a las que se apli­ca un toque de sebo de vaca. El pla­to con­ver­ti­do ya en mar­ca del esti­lo Bon Amb.

Un joven coci­ne­ro chi­leno, Ser­gio Onell, sale a esce­na. Su misión es pre­pa­rar in situ unos talla­ri­nes de sepia con sal­sa bolo­ñe­sa de mar: lle­va eri­zo, hue­vas de mer­lu­za esca­be­cha­das, tin­ta de la sepia y per­las de oré­gano. Una rece­ta diver­ti­da que man­tie­ne la inten­si­dad, la cons­tan­te de pro­cu­rar a la culi­na­ria mari­na la mayor pro­fun­di­dad de sabor posi­ble. No se admi­ten pri­sio­ne­ros ni suti­le­zas. Vamos en un bar­co balle­ne­ro y no hay esca­pa­to­ria. Se nos anun­cia un nue­vo pla­to fru­to de lo que trae fres­co el día. Lo lla­man “libre albe­drío”, y hoy es un cala­mar­ci­to baña­do en un fumé acla­ra­do y relleno de cebo­lle­ta, pan fri­to y pimien­to asa­do, que pre­do­mi­na. El sumi­ller, Enri­que Gar­cía, ha saca­do a pasear un tin­to sua­ve, ele­gan­te, de Pepe Men­do­za, el Abar­gues, una uva giró que nues­tro ami­go bar­ba­do con­si­de­ra dife­ren­te a la gar­na­cha por mucho que haya quien las con­fun­da.

Esta­mos ago­ta­dos –comer mucho y bien tie­ne ese incon­ve­nien­te–, pero con la ayu­da del vino lle­ga­mos al tra­mo final, en tie­rra fir­me: una empa­na­di­lla tibia de lie­bre relle­na de lie­bre a la royal con sal­sa de pato y aire de tru­fa negra. Muchí­si­mo sabor. Tan­to que el siguien­te boca­do, un mini­flán de foie de caza con cacao amar­go resul­ta neu­tro. Es el preám­bu­lo del sprint sala­do, que tam­bién se renue­va como “ines­pe­ra­do”: Se tra­ta de un poten­te solo­mi­llo de cier­vo con jugo de sus car­ca­sas y mole de pichón, que se acom­pa­ña con un fre­ne­sí de guar­ni­cio­nes mora­das: endi­vias, chu­crut de lom­bar­da, kim­chi de achi­co­ria, cebo­lla encur­ti­da, tar­tar de remo­la­cha y remo­la­cha cura­da en hon­gos koji.

Para los pos­tres reci­bi­mos a Lau­ra Durá, una sevi­lla­na de padre de Cas­ta­lla y madre neo­yor­qui­na. Empie­za con un boca­do mul­ti­cí­tri­co de lo más diver­ti­do, tan­to que se come con los dedos y chu­pe­rre­tean­do. Se tra­ta de un semi­frío de man­da­ri­na toca­do con goti­tas de meren­gue seco, cre­mo­so de pome­lo y de limón, más algu­nas cosas pro­ce­den­tes de los huer­tos de Casa Pepa y un pol­vo de azú­car de ber­ga­mo­ta con el que se rema­ta. Sabro­so. Lle­ga otro fes­ti­val, dedi­ca­do a la alga­rro­ba. Enfren­te mis­mo con­tem­pla­mos una garro­fe­ra que la pro­du­ce. Durá la pre­sen­ta como galle­ta, cre­ma o gela­ti­na, tam­bién como cho­co­la­te calien­te. Lo armo­ni­za con toques de naran­ja y cacahue­te. Inten­so, muy inten­so y un enor­me esfuer­zo de refi­na­mien­to téc­ni­co de un pro­duc­to que has­ta hace bien poco solo se uti­li­za­ba como forra­je.

El final, jun­to al café y las infu­sio­nes lle­ga con un boni­to sur­ti­do de pas­te­le­ría. Una fal­sa fram­bue­sa, una mini­va­len­cia­na o finan­cier (la nue­va mag­da­le­na de Proust), un cor­ne­te, el buñue­lo de cala­ba­za y the last but not the least: un mini­far­tón relleno de cre­ma de hor­cha­ta. Enton­ces sue­nan los cla­ri­nes de las nubes; ese far­tón es la pera limo­ne­ra, la pas­ta más refi­na­da que hemos pro­ba­do en mucho tiem­po, una deli­cia que se des­pa­rra­ma en boca con una cru­jien­te sedo­si­dad. Tan­ta que Ferruz cuen­ta que va a dar­le tra­ta­mien­to espe­cial en bre­ve. Es jus­to y nece­sa­rio.

Se aca­bó, des­pués de más de tres horas y media de almuer­zo (un exce­so solo apto para jóve­nes, pro­fe­sio­na­les y gour­mands de vicio) hemos con­clui­do y liqui­da­mos la cuen­ta. Una comi­da nota­bi­lí­si­ma, con pega­da en el arran­que y en el final, y un rit­mo cons­tan­te y muy inten­so en todo su desa­rro­llo. Sin alti­ba­jos. Poten­cia fren­te a suti­li­dad. Cons­tan­cia fren­te a con­tra­pun­to. El paso a la exce­len­cia, cer­cano, ten­drá que ver con el desa­rro­llo de los con­tras­tes, de los cam­bios de rit­mo y las sor­pre­sas ines­pe­ra­das (tan solo apun­ta­das aho­ra) y con una apues­ta por las artes mayo­res en el jar­dín. Al fin y al cabo, en la Euro­pa de los Médi­ci todo tenía el mis­mo ran­go y con­si­de­ra­ción como arte: la pin­tu­ra, la coci­na y la jar­di­ne­ría, en espe­cial, con cítri­cos y otras plan­tas comes­ti­bles o aro­má­ti­cas.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 4 de abril de 2024.

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El ciclo alrededor de la luz

Car­los López

En el año 2022, BonAmb comen­za­ba un ciclo alre­de­dor de la “luz”. Ya saben lo que se dice: “solo cuan­do el túnel está en la más abso­lu­ta oscu­ri­dad, es cuan­do se pue­de vol­ver a ver la luz ver­da­de­ra”. La luz visi­ble está com­pues­ta por foto­nes, estos a su vez se com­por­tan de mane­ra dual: como ondas y como par­tí­cu­las. Esta dua­li­dad dota a la luz de pro­pie­da­des físi­cas sin­gu­la­res.

La luz –un ele­men­to vital que se ori­gi­na en la coci­na de este lugar– es la pro­pia secuen­cia de la coci­na de Alber­to Ferruz: des­pla­za­mien­to siem­pre en línea rec­ta, velo­ci­dad defi­ni­da y cons­tan­te. Aun­que en coci­na esto no es tan sen­ci­llo, pues­to que des­de que se crea un pla­to has­ta que lle­ga a la mesa, hay un par­que temá­ti­co lleno de mon­ta­ñas, picos y ten­sio­nes.

Esta tem­po­ra­da han que­ri­do dar a cono­cer “L’Encesa”; arte mile­na­rio de pes­ca que se hacía des­de los acan­ti­la­dos de la Mari­na Alta. Con­sis­tía en encen­der un pun­to de luz pro­yec­ta­do sobre el mar con el fin de atraer pes­ca de alto valor en el mer­ca­do. Valien­tes hom­bres de cam­po (no dedi­ca­dos pro­fe­sio­nal­men­te a la pes­ca) se juga­ban la vida cada noche de invierno para inten­tar con­se­guir mejor vida. Gas­tro­nó­mi­ca­men­te, BonAmb quie­re hacer el mis­mo reco­rri­do que hacían ellos: de los cam­pos y huer­tos de la Mari­na Alta, a nues­tro que­ri­do mar Medi­te­rrá­neo.

¿Qué ins­pi­ra lo ante­rior y cómo se tras­la­da a la mesa? Les ins­pi­ra el cora­je de los labra­do­res que se aven­tu­ra­ban cada noche hacia un mun­do des­co­no­ci­do, esos pre­ci­pi­cios en los que arrai­gan el fenoll marí, la lavan­da, el rome­ro, el tomi­llo y flo­re­ce la sile­ne. Les ins­pi­ra ese mar de sali­tre y yodo, vida mari­na.

Lo ante­rior se tras­la­da a la mesa con mucha sin­to­nía, esfuer­zo, dedi­ca­ción y méri­to, el mis­mo que lle­va a la con­clu­sión del por­qué en once años han con­se­gui­do tan­to galar­dón. Pero esto no va de galar­do­nes, va de bue­nas mane­ras y mejo­res cos­tum­bres.

BonAmb es un espa­cio culi­na­rio de gran ampli­tud que en verano apues­ta por una agra­da­ble terra­za, el inte­rior cuen­ta con la mis­ma sin­to­nía; espa­cio con­for­ta­ble, rec­ti­lí­neo, aco­ge­dor, que res­guar­da­do por los cáli­dos y enor­mes ven­ta­na­les del come­dor pro­yec­ta una estan­cia de ade­cua­da sepa­ra­ción entre mesas y ele­va­da como­di­dad espa­cial.

En la coci­na un joven (ya no tan joven), Alber­to Ferruz. Ara­go­nés de Cari­ñe­na, for­ma­do en Mar­tín Bera­sa­te­gui y con estan­cias en Tai­lla­vent (París), Zaran­da (Madrid) y Qui­que Dacos­ta. Madu­rez juve­nil, vikin­go y tras­gre­sor, serio y res­pe­tuo­so, sabe dón­de está. Detrás de sus pala­bras, extrae­mos la heren­cia de Bera­sa­te­gui en la bús­que­da de la per­fec­ción como vía de tra­ba­jo.

Atrás que­dan otros artícu­los escri­tos y sus­cri­tos por un ser­vi­dor. La coci­na de BonAmb es res­pon­sa­ble­men­te nutri­cio­nal, empie­zo a cali­fi­car las comi­das con bue­na o mala diges­tión como pun­ta de lan­za. He lle­ga­do a la con­clu­sión que no impor­ta lo que comas (en su jus­ta medi­da) si no eres capaz de dige­rir­lo bien.

No es casua­li­dad encon­trar en los menús, ali­men­tos debi­da­men­te mani­pu­la­dos, don­de la cali­dad y can­ti­dad no gene­ra infla­ma­ción y des­equi­li­brio gás­tri­co y gus­ta­ti­vo; no hay gra­sas, sales ni acei­tes refi­na­dos (se usa sin refi­nar) y la car­ne entra en muy peque­ñas can­ti­da­des dosi­fi­ca­das.

Te reci­ben en hora, te acom­pa­ñan a una mesa de “bien­ve­ni­da” en el que te ofre­cen una degus­ta­ción “ances­tral” de varios pro­duc­tos bási­cos y livia­nos, pre­lu­dio del estu­dio de la téc­ni­ca de ante­pa­sa­dos, que solo pue­des encon­trar en los libros de narra­ti­va o his­to­ria de gas­tro­no­mía. De ahí te des­pla­zan acom­pa­sa­dos y con rit­mo sutil a la mesa, te aco­mo­dan y tras la bebi­da de bien­ve­ni­da, ofre­cen los menús de la casa; según dimen­sión, espa­cio y tiem­po:

Cabàs: Ape­ri­ti­vos + 8 pases + momen­to dul­ce.

Can­yís: Ape­ri­ti­vos + 10 pases + momen­to dul­ce

Ham: Ape­ri­ti­vos + 12 pases + momen­to dul­ce

Nues­tra elec­ción fue Cabàs; cuya com­po­si­ción y desa­rro­llo fue el que a con­ti­nua­ción deta­llo:

Ape­ri­ti­vos. Flan tem­blo­ro­so, limón valen­ciano y sala­zón ances­tral: En boca un via­je de ida y vuel­ta en debi­da comu­nión res­pec­to a la tex­tu­ra tra­di­cio­nal semi cre­mo­sa, con­te­ni­do cítri­co y correc­ta sali­ni­dad.

Pas­te­le­ría mari­na en dis­tin­tas tex­tu­ras: Lle­na­do pala­tal reple­to de tex­tu­ri­za­ción. Muy agra­da­ble para los sen­ti­dos.

Cal­di­llo agri­pi­can­te: Con­tra­pun­to ale­gre y cana­lla.

Pases. Cre­pe de mor­te­rue­lo de pes­ca­do­res, apio bola a la sal y jugo de des­car­tes: Sutil, ele­gan­te, todo sen­ti­do a una masa muy reco­no­ci­ble poten­cia­da por los jugos del fumet con­cen­tra­do.

Capu­chi­na, gam­be­ta de la bahía y codium: Cla­si­cis­mo, alea­ción de sabo­res bajo el domi­nio de los tonos gus­ta­ti­vos y las tex­tu­ras.

Dashi de setas y tofu de cala­mar: Jue­go bucal lleno de con­tra­pun­tos. Pican­te, áci­do, amar­go y fres­co.

Coli­flor a la roma­na asa­da ente­ra: Fina y ele­gan­te inter­pre­ta­ción de una ver­du­ra hoga­re­ña y fami­liar. Máxi­ma expre­sión con lo que pre­ten­de sor­pren­der.

Magros mari­nos: A tra­vés de un fon­do obte­ni­do tras dorar las espi­nas del atún, encon­tra­mos una poten­cia con­tro­la­da y equi­li­bra­da en la que el comen­sal reco­no­ce los dife­ren­tes gus­tos untuo­sos.

Papar­de­lle, emul­sión de ané­mo­na y car­bo­na­ra de algas: Degus­ta­ción hon­da, que per­du­ra en boca, lle­na de chis­pa. Este tram­pan­to­jo se dis­fru­ta a un nivel altí­si­mo.

Foie de pól­vo­ra de duc, jugo de angui­la y setas en esca­be­che. Acer­ta­dí­si­mo el pun­to de coc­ción y la sal­sa que refuer­za su inten­so sabor mien­tras que el hon­go hume­de­ce cada boca­do. Mayor cla­si­cis­mo con deta­lles de autor que mues­tran el alto nivel.

Final espe­ra­do. Mer­lu­za: Car­ne jugo­sa y hechu­ra lecho­sa, visual­men­te blan­que­ci­na.

Momen­to dul­ce. Flor de melo­co­tón y palo cor­ta­do: Fres­co, inten­si­dad y dul­zor vigi­la­do. Irre­pro­cha­ble con­fort bucal que sir­ve para comen­zar “casi” de nue­vo.

Mont blanch de pis­ta­cho, jen­gi­bre, y té negro: Vuel­ves a abrir el pala­dar de mane­ra sutil y equi­li­bra­da. Dife­ren­tes tex­tu­ras para un final feliz jus­to en can­ti­dad.

La con­clu­sión dul­ce es toda una decla­ra­ción de inten­cio­nes de las aspi­ra­cio­nes del res­tau­ran­te. Aun­que encuen­tro algo de pasi­vi­dad pala­tal (debi­do qui­zás a las veces que ido y pro­ba­do o debi­do a que le fal­ta un pun­to de ries­go y cora­je), bien es cier­to que la eje­cu­ción es la que se mere­ce el comen­sal (lle­na de ele­men­tos y peque­ños boca­dos que con­for­man un jue­go dul­ce) pero no es menos cier­to que la fres­cu­ra y dul­zu­ra de cada boca­do sale a paseo de mane­ra ele­gan­te y con­jun­ta.

BonAmb sigue sien­do un pro­yec­to sóli­do, con un equi­po con­jun­ta­do y en un entorno inme­jo­ra­ble. Hay pre­ten­sión viva, se miman y cui­dan los deta­lles y exis­te una bús­que­da real de la exce­len­cia. Un res­tau­ran­te qué sin hacer rui­do, sien­do “des­co­no­ci­do”, se ha meti­do en la par­te más alta de la gas­tro­no­mía. Un “embos­ca­do” que deja gran­des impre­sio­nes culi­na­rias.

En el lar­go camino reco­rri­do encuen­tras madu­rez y rec­ti­tud en su coci­na; armo­nía y con­jun­ción de sabo­res. Pla­tos pro­yec­ta­dos en fon­do y for­ma; estu­dia­dos y ana­li­za­dos con prue­ba final en la acep­ta­ción del comen­sal que se detec­tan y dis­fru­tan en las papi­las gus­ta­ti­vas. Una coci­na que como la “luz”, pro­yec­ta ondas y par­tí­cu­las debi­da­men­te equi­li­bra­das pro­vo­can­do y con­si­guien­do que la sime­tría y el regus­to cami­nen de la mano sin des­pe­gar­se. Sabo­res inten­sos y ele­gan­tes fir­ma de la casa que per­du­ran en boca y gar­gan­ta como un buen vino redon­do y com­ple­jo.

La coci­na y la sala deno­tan sen­sa­tez y cono­ci­mien­to, todo pro­yec­ta­do des­de la dis­cre­ción y el esfuer­zo. Es gen­te que vive por y para, siem­pre están ahí (casi siem­pre) meti­dos en cin­tu­ra, ponién­do­se el lis­tón alto y bus­can­do esa per­fec­ción “garro­te­ra” que tan bue­nos resul­ta­dos está cose­chan­do. No hay lugar para los sabo­res tenues, hay com­pli­ca­ción con­te­ni­da y sin com­ple­jos.

La sala de BonAmb es ele­gan­te y natu­ral, demos­tran­do expe­rien­cia y pro­fe­sio­na­li­dad. En la direc­ción, otro de los socios, Pablo Cata­lá, en la sumi­lle­ría el que­ri­do Enri­que Albel­da, y la sala bajo el estric­to cui­da­do, méto­do y pro­to­co­lo de Cris­ti­na Pra­dos (Pre­mio Nacio­nal de Gas­tro­no­no­mía 2022). Pro­fe­sio­na­les que hablan por la coci­na, están aten­tos, ase­so­ran y ejer­cen una labor de pro­xi­mi­dad. BonAmb hace años que es una apues­ta segu­ra, aun­que no es res­tau­ran­te de dia­rio. No hay una rece­ta secre­ta al res­pec­to, no hay espe­cu­la­cio­nes culi­na­rias, ni pari­das gas­tro­nó­mi­cas; gus­tan los galar­do­nes pero les da “igual”.

La coci­na de Alber­to es román­ti­ca (como él). A tra­vés de un patrón y de un buen hacer, ha pro­du­ci­do un cre­ci­mien­to empre­sa­rial y per­so­nal, que les ha hecho feli­ces. Conoz­co el sitio des­de que lo abrie­ron, y siguen fie­les a su filo­so­fía, son vikin­gos culi­na­rios. Fie­les a valo­res y éti­cas, han sabi­do demos­trar los cami­nos muy dife­ren­tes de inter­pre­tar la gas­tro­no­mía. Caben todos los esti­los y cla­se de gen­te. Son adic­tos a la adre­na­li­na del ser­vi­cio, les hace sen­tir vivos tener que estar todo el día hacien­do feliz al que entre en su espa­cio gas­tro­nó­mi­co. Te lle­vas un tro­zo de BonAmb y de su entorno cuan­do los visi­tas.

Con gran dis­cre­ción y una sig­ni­fi­ca­ti­va acti­vi­dad fre­né­ti­ca, lle­van su pro­pia velo­ci­dad y muchos de los comen­sa­les poten­cian su expe­rien­cia a tra­vés de los deta­lles ines­pe­ra­dos que se encuen­tran. Es una coci­na lle­na de pasión, que se debe a sus comen­sa­les, con un esti­lo nada encor­se­ta­do, es sim­ple­men­te BonAmb. Cuan­do uno cree que el nivel ya se encuen­tra en lo más alto, sur­ge un trío de pla­tos de ele­va­dí­si­mo impac­to, de esos que se alma­ce­nan en la memo­ria para el lar­go pla­zo.

El entorno es com­pla­cien­te, deli­ca­do y delei­to­so. Todo es equi­li­brio para que no te olvi­des de vol­ver a pro­bar las ela­bo­ra­cio­nes de un coci­ne­ro ensi­mis­ma­do con su pro­fe­sión, tra­ba­ja­dor y talen­to­so que escar­ba en libros y en su ima­gi­na­ción para otor­gar gozo subli­me. La coci­na de Alber­to Ferruz es ubi­cua en cada momen­to, en cada espa­cio del local. Y esto ocu­rre cuan­do el talen­to se suel­ta con el tra­ba­jo y notas ausen­cia de toda dis­trac­ción. Cuan­do te tomas el ser­vi­cio dia­rio como el últi­mo; es enton­ces cuan­do sur­ge la magia gas­tro­nó­mi­ca que fas­ci­na y con­du­ce a esta pasión que se rema­ta en la escri­tu­ra.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 10 de noviem­bre de 2022.