El Faralló

Javier Algua­cil y Julia Lozano.

Señores y reinas del opíparo mar

 Juan Lagar­de­ra

Javier Algua­cil posee el sem­blan­te del hom­bre bueno. Y tra­ba­ja­dor. Todas las tar­des entre sema­na coge su fur­go­ne­ta repin­ta­da y acu­de a la lon­ja de Dénia. Allí siem­pre com­pra lo mejor. Paga lo que sea nece­sa­rio y se lle­va las celes­tia­les gam­bas raya­das, ente­ras, de gran cali­bre, las que hay que bus­car una hora más de nave­ga­ción, has­ta el fon­do del gran canal rum­bo a Ibi­za. Pero tam­bién adquie­re pes­ca­do fres­quí­si­mo, maris­co y cuan­tas mara­vi­llas pue­da traer a puer­to la flo­ta dia­nen­se.

Algua­cil empe­zó a tra­ba­jar de ado­les­cen­te, en la Espa­ña des­po­seí­da de enton­ces. A los quin­ce años anda­ba emplea­do en un hos­tal de Sie­rra del Segu­ra (veci­na de la de Cazor­la, los mon­tes que sepa­ran Jaén, Alme­ría y Mur­cia), y allí cono­ció a un des­afo­ra­do afi­cio­na­do a la caza que solía acu­dir por aque­llos para­jes: Pepe Pie­ra.

Pepe había here­da­do en Dénia el res­tau­ran­te de sus padres, El Pego­lí, don­de ser­vía arro­ces a ban­da sin des­can­so y había for­mu­la­do uno de los mayo­res logros de la coci­na medi­te­rrá­nea (uni­ver­sal a mi modo de ver): her­vir la gam­ba raya­da, la que lle­va el nom­bre de Dénia, con agua de mar, cor­tán­do­le con frío la ebu­lli­ción para ser­vir­la a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te. Y si no lo des­cu­brió él, des­de lue­go fue su pri­mer y gran difu­sor.

En verano la Sie­rra era menos atrac­ti­va para el empleo, pero jun­to al mar las opor­tu­ni­da­des labo­ra­les se mul­ti­pli­ca­ban. Así que Javier acep­tó la ofer­ta y se asen­tó en El Pego­lí de las Rotas. Allí estu­vo en el ser­vi­cio de sala doce o tre­ce años, pero en medio de ese peri­plo se echó novia en el pue­blo jie­nen­se y se casó. Julia Lozano le acom­pa­ñó a Dénia, tra­ba­jó en las coci­nas del Pego­lí tam­bién un par de tem­po­ra­das y en otros res­tau­ran­tes de la cos­ta como el holan­dés Hero. En Dénia nacie­ron sus tres hijos, todos varo­nes: Javier, Ale­jan­dro y Ser­gio.

Algua­cil dejó a Pie­ra y tra­ba­jó inclu­so de jar­di­ne­ro, has­ta que con los hijos ya en la escue­la sur­gió la opor­tu­ni­dad de que­dar­se un local en las mis­mas Rotas, a menos de cien metros del Pego­lí aun­que lige­ra­men­te retran­quea­do res­pec­to del mar. Daba igual, era una opor­tu­ni­dad de oro y no la des­apro­ve­chó. Para enton­ces el Pego­lí ya no era el refe­ren­te culi­na­rio de Dénia. Otros dos coci­ne­ros forá­neos como Tomás Arri­bas o Qui­que Dacos­ta, y gen­te autóc­to­na como Fer­nan­do Marí, Jai­me Gavi­lá, Miquel Ruiz o Fede­ri­co Cer­ve­ra habían revo­lu­cio­na­do a gran esca­la la coci­na dia­nen­se.

Han trans­cu­rri­do más de vein­te años des­de que Javier y Julia abrie­ron El Fara­lló en mar­zo de 2001, con una deno­mi­na­ción valen­cia­na, el nom­bre que reci­ben los ato­lo­nes de pie­dra o peñas­cos que apa­re­cen en el mar cer­ca de la cos­ta, como en las Rotas. Javier ha ido ges­tio­nan­do el nego­cio, las com­pras y la sala; Julia ha afi­na­do su coci­na con mano e inte­li­gen­cia. La gam­ba ha sido siem­pre su ense­ña y el arroz el com­ple­men­to per­fec­to que bus­can casi todos los clien­tes. Sin arroz como que no hay una bue­na comi­da en la cos­ta levan­ti­na. Siem­pre les ha acom­pa­ña­do, ade­más, el acei­te de su tie­rra, de la picual que aflo­ra en la Sie­rra del Segu­ra.

Poco a poco, El Fara­lló ha ido con­quis­tan­do a todo el mun­do. Por aquí han pasa­do los mejo­res coci­ne­ros del país atraí­dos por la leyen­da de sus gam­bas, turis­tas, vera­nean­tes y pla­ye­ros, pero tam­bién empre­sa­rios que han sabi­do cerrar bue­nos nego­cios alre­de­dor de las sedo­sas y dul­zo­nas cabe­zas de las gam­bas raya­das. Poco a poco la sala ha ido ganan­do en ele­gan­cia, como la cuber­te­ría, la lige­rí­si­ma cris­ta­le­ría y la vaji­lla… Se ha hecho más con­for­ta­ble la terra­za, cómo­do el pár­king y segu­ra la zona de jue­gos para niños. Des­de hace un tiem­po, una gran gam­ba en ace­ro cor­ten, pin­ta­da, reci­be en la entra­da a la clien­te­la que ya sabe lo que le espe­ra.

Siem­pre que he veni­do no he podi­do dejar de pedir las gam­bas y el arroz, el del sen­yo­ret que Algua­cil lla­ma del Fara­lló, y el de pul­po y sepia. Secos, mag­ní­fi­cos, en su pun­to per­fec­to de coc­ción y sabor lim­pio, con un pro­duc­to de pri­me­rí­si­ma cali­dad y unos fon­dos pro­fun­dos, pero no car­gan­tes en exce­so. No hace fal­ta aña­dir nin­gún alio­li poten­cia­dor. Esa sal­sa la devo­ras con el pan mien­tras espe­ras al fes­tín.

Pero la car­ta guar­da muchí­si­mas más cosas, todas basa­das en pro­duc­tos estre­lla y en una coci­na sen­ci­lla que se rema­ta con su acei­te, picual pero no inten­so, ele­gan­te, sin per­tur­bar el sabor ori­gi­nal de los fru­tos del mar.

Los sepio­nets a la plan­cha, las modes­tas clotxi­nas al vapor, la lige­ra fri­tu­ra de las pun­ti­llas (con una deli­ca­da mayo­ne­sa), el híga­do de rape que aquí lla­man el foie del mar, en fin, cons­ti­tu­yen todo un opí­pa­ro fes­ti­val para el pala­dar. Pero las cosas pue­den ir a mayo­res si le echan cora­je y ambi­ción. Algua­cil, por ejem­plo, siem­pre con­ser­va en el acua­rio zapa­tas o zapa­ti­llas de mar (tam­bién lla­ma­das ciga­rras o ciga­las de fuer­za o reales), un crus­tá­ceo endé­mi­co de con­cha dura y rugo­sa que pare­ce extraí­do de la era de los dino­sau­rios, pero que se ali­men­ta de sucu­len­tos ban­que­tes mari­nos a base de nava­jas, lapas, eri­zos, cara­co­les de mar… de todo lo que encuen­tra en los fon­dos roco­sos don­de sue­le habi­tar.

Sin­ce­ra­men­te habría que vedar la pes­ca de la zapa­ta mari­na para evi­tar su extin­ción, pero mien­tras ten­gan la posi­bi­li­dad de pro­bar­la, no lo duden: abier­ta en dos y a la plan­cha, más el acei­ti­to anda­luz, y no hay color, es mucho más sabro­sa, más dúc­til y agra­da­ble que la lan­gos­ta. Un extra­or­di­na­rio boca­do.

Pero aquí no aca­ba la fies­ta. En El Fara­lló tam­bién sir­ven pes­ca­dos de pri­me­ra. Por ejem­plo, unas pala­yas pelu­das que solo encon­tra­rán en este lugar (no tan sua­ves como las peque­ñas, pero son rare­zas), unos len­gua­dos que ni en Fran­cia y, en espe­cial, los mejo­res gallos san­pe­dros que se pue­dan comer a día de hoy, fres­quí­si­mos y, si las hay, con sus hue­vas, un man­jar tam­bién exqui­si­to y poco fre­cuen­te, con una tex­tu­ra inigua­la­ble, blan­di­ta pero ter­sa, con cien­tos de boli­tas semi­cru­jien­tes. En su jus­ta plan­cha son deli­cio­sas, más sun­tuo­sas que las de mer­lu­za o mero. Y su pre­cio no tie­ne nada que ver con las del sobre­va­lo­ra­do estu­rión.

Los pos­tres tam­bién han mejo­ra­do lo suyo, con sor­be­tes exó­ti­cos como el de jen­gi­bre (muy salu­da­ble), o un buen milho­jas y una per­fec­ta crè­me brû­lée (la her­ma­na vai­ni­lla de la cata­la­na). De la bode­ga, en cam­bio, no les pue­do hablar por­que me nie­go a comen­tar nada de vinos no tenien­do una idea cabal del tema. Pre­gun­ten a otros que se afi­cio­nan a la eno­lo­gía.

La gran noti­cia del Fara­lló, sin embar­go, es la incor­po­ra­ción de toda la saga fami­liar al nego­cio. El mayor Javier (arqui­tec­to) ayu­da coci­nan­do arro­ces jun­to a su madre duran­te los fines de sema­na del verano que es cuan­do el res­tau­ran­te siem­pre está com­ple­to. El mediano, Ale­jan­dro, se ha incor­po­ra­do dina­mi­zan­do la sala con su des­par­pa­jo. El peque­ño, Ser­gio, con ape­nas vein­ti­cin­co años, ha deci­di­do ser chef. Quie­re apren­der y lo hace. Ha esta­do en un lar­go sta­ge en el Celler de Can Roca, e intro­du­ce peque­ños deta­lles en la car­ta, como una sober­bia ensa­la­di­lla rusa casi arte­sa­nal: cor­ta en tro­ci­tos minúscu­los la pata­ta con un poco de zanaho­ria, mayo­ne­sa sua­ve y lige­ros toques de tira­be­que en cru­do, más dos o tres cuer­pos de gam­bas de cali­bre peque­ño y sus cabe­zas deco­ran­do el pla­ti­llo. Una de las mejo­res rusas que hemos pro­ba­do en los últi­mos tiem­pos gra­cias a esa deli­ca­te­sen de los peque­ños cubi­tos de pata­ta…

Lo voy a escri­bir en serio y para que todos se ente­ren. El Fara­lló ha alcan­za­do un nivel de exce­len­cia en la coci­na de pro­duc­to impen­sa­ble hace unos años. Aho­ra que los chefs del mun­do se entu­sias­man con asa­do­res como Etxe­ba­rri (4º mejor del mun­do) o Elkano (22 del mun­do), este res­tau­ran­te que se anun­cia con la sen­ci­llez “de la coci­na dia­nen­se” mere­ce con­si­de­rar­se como un gran­de. Mere­ce estre­llas miche­li­nes y rep­so­les, mere­ce estar en el san­tua­rio de los mejo­res, por­que comer aquí, aun­que este­mos a dos pasos del mar, es como comer en el cie­lo. Su coci­na es res­pe­tuo­sa y sabe sacar al mejor pro­duc­to todo su poten­cial. Con los fue­gos y las plan­chas abas­te­cien­do del orden de seten­ta a ochen­ta comen­sa­les los ser­vi­cios que com­ple­tan su afo­ro. No es sen­ci­llo. Y si los ins­pec­to­res y crí­ti­cos no lo ven es que la crea­ti­vi­dad de la alta coci­na les ha fun­di­do las neu­ro­nas. Si El Fara­lló estu­vie­ra en Mar­se­lla, en Saint Tro­pez o Can­nes, por ejem­plo, hace tiem­po que le habrían dis­tin­gui­do con la meda­lla de la repú­bli­ca gas­tro­nó­mi­ca fran­ce­sa.

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