Cocina convertida en musical
César Otero Tapia
Es un lugar alejado del centro, en un barrio residencial de la capital alicantina desde el que se divisa la playa de San Juan. Allí ha creado su «espacio» el cocinero Pablo Montoro, de Elda, un joven ya veterano de los fogones, padre reciente e ilusionado según nos comentó.
Es un local escenográfico. Penetras como en una cueva oscura, una especie de salón cinematográfico de los tiempos pioneros. Apenas hay cinco o seis mesas aisladas por colgantes. Pero si se decide por una degustación con movimiento te llevan de aquí para allá, hacia una barra luminosa con el equipo de cocina frente a los comensales, a la japonesa.
Tres chicas con idéntico vestuario y parecido maquillaje deambulan al modo de un musical de Broadway y marcan el ritmo y el rumbo de la comida desde tu mesa privada. La parte de atrás del local es inmensa y laberíntica, dedicada al catering para eventos con el que se sustenta todo el experimento de alta cocina desplegado por el chef-autor.
Pablo Montoro sintió la pasión por la cocina de bien niño. Ese es el relato: estudió de forma profesional desde la adolescencia, en el CDT de Alicante entra en contacto con algunos de los gigantes de la gastronomía como Paco Torreblanca o Susi Díaz. De allí al programa de la tele Top Chef, a trabajar de becario con Berasategui en Lasarte y con el líder Ferran Adrià en Cala Montjoi.
Abrió un vegetariano en la misma Alicante y se curtió en la macrobiótica de lujo en el Sha de la playa del Albir de la familia Bataller. Y de ahí a un yate, el del millonario ruso copropietario de Gazprom. Los años pasan, Montoro ha recorrido medio mundo, diversos negocios y tipos de culinaria, y se reinstala finalmente en Alicante, una ciudad que intenta volver a ser referente gastronómico y superar la cultura de la tapa y el arroz marinero que tanto la hegemoniza.
Lo que propone este cocinero, ahora ya en su propia casa y al mando de su equipo, es una reinvención de esos conceptos tradicionales de la ciudad de Alicante –la barra y el caldero– para elevarlos al paroxismo de la alta gastronomía. Comoquiera que Alicante trata de subrayar la existencia de su propia provincia que tan ajena le es en ocasiones, Montoro rinde un homenaje significativo a los productos agropecuarios de las diversas comarcas que conformaron desde el siglo XIX la administrativa realidad alicantina, algunos de los cuales resisten el embate de la modernidad gracias a sus denominaciones de origen.
Tomates y quesos caprinos de Muchamiel, quisquillas de Santa Pola, pescados de las lonjas –de Alicante, el Campello o la Vila…–, hierbas de la Mariola, almendras marconas de Xixona, ñoras de Guardamar, gambas de Dénia, cebollas de Orihuela, tirabeques de Villena, chocolate de la Vila, nísperos de Callosa, uva del Vinalopó… además de algún pequeño gesto valenciano con los cítricos de Palmera, la anguila de la Albufera o la horchata de Alboraia… Toda una declaración de intenciones «provincialistas» que tanto gustan en Alicante capital diputacional, incluyendo una versión reducida del omnipresente caldero de pescado siguiendo la receta tabarquina.
Para los no iniciados en el universo del cocinero, si bien la velocidad de creación y de rotación de nuevos platos es constante, algunos de ellos se han convertido en clásicos que difícilmente puede sacar de la carta a los comensales habituales. Y otros se reinventan de manera constante, en función de la temporada o las texturas que se pretende conseguir.
El sabor preside todas las propuestas. Y se escenifica especialmente en bocados como la «M» de kale, foie, anguila ahumada y almendra marcona, la quisquilla de Santa Pola y uva del Vinalopó, la pinza de cigala y kumquat, el bollo cremoso de interiores o los diversos panes de elaboración propia que van secuenciando el menú entre pases.
Es la primera vez que algunos de los comensales visitábamos Montoro y hemos de concluir que la experiencia resultó formidable. El pero resultaron ser los dos platos que más nos apetecía degustar: la citada versión del arroz de caldero y la flor de calabacín con bogavante y yogur de cabra. En ambos casos la experiencia resultó menos grandiosa de lo previsto por mor del sobresabor de los fondos. Manca un po’ di finezza, que dirían los italianos. Y un poco de crujiente en algunas soluciones pasteleras. Tales sutilezas no empañan un menú sobresaliente, con algunas cimas y logros extraordinarios, como la gamba a la brasa (vuelta y vuelta) con una gota de grasa de vacuno, cuyo perfume iguala esta preparación a la sublime y hasta la fecha insuperable de la gran gamba del Canal hervida con agua de mar.
Un festival de imaginación, puede que uno de los últimos de la tendencia histórica de los menús degustación ya en desuso tras saturar la gula y el bolsillo de tantos gourmets. De momento, y hasta comprobar en próximas temporadas cómo de genial es la mente extendida de Montoro y su equipo, justo es declararlo como uno de los restaurantes del año. Y no se pierdan ese homenaje a la Rusia mon amour con su brioche lobulado para acompañar el caviar. Ni en tiempos de los zares.
Última visita: 13-8-2026
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Cocina convertida en musical
César Otero Tapia
Es un lugar alejado del centro, en un barrio residencial de la capital alicantina desde el que se divisa la playa de San Juan. Allí ha creado su «espacio» el cocinero Pablo Montoro, de Elda, un joven ya veterano de los fogones, padre reciente e ilusionado según nos comentó.
Es un local escenográfico. Penetras como en una cueva oscura, una especie de salón cinematográfico de los tiempos pioneros. Apenas hay cinco o seis mesas aisladas por colgantes. Pero si se decide por una degustación con movimiento te llevan de aquí para allá, hacia una barra luminosa con el equipo de cocina frente a los comensales, a la japonesa.
Tres chicas con idéntico vestuario y parecido maquillaje deambulan al modo de un musical de Broadway y marcan el ritmo y el rumbo de la comida desde tu mesa privada. La parte de atrás del local es inmensa y laberíntica, dedicada al catering para eventos con el que se sustenta todo el experimento de alta cocina desplegado por el chef-autor.
Pablo Montoro sintió la pasión por la cocina de bien niño. Ese es el relato: estudió de forma profesional desde la adolescencia, en el CDT de Alicante entra en contacto con algunos de los gigantes de la gastronomía como Paco Torreblanca o Susi Díaz. De allí al programa de la tele Top Chef, a trabajar de becario con Berasategui en Lasarte y con el líder Ferran Adrià en Cala Montjoi.
Abrió un vegetariano en la misma Alicante y se curtió en la macrobiótica de lujo en el Sha de la playa del Albir de la familia Bataller. Y de ahí a un yate, el del millonario ruso copropietario de Gazprom. Los años pasan, Montoro ha recorrido medio mundo, diversos negocios y tipos de culinaria, y se reinstala finalmente en Alicante, una ciudad que intenta volver a ser referente gastronómico y superar la cultura de la tapa y el arroz marinero que tanto la hegemoniza.
Lo que propone este cocinero, ahora ya en su propia casa y al mando de su equipo, es una reinvención de esos conceptos tradicionales de la ciudad de Alicante –la barra y el caldero– para elevarlos al paroxismo de la alta gastronomía. Comoquiera que Alicante trata de subrayar la existencia de su propia provincia que tan ajena le es en ocasiones, Montoro rinde un homenaje significativo a los productos agropecuarios de las diversas comarcas que conformaron desde el siglo XIX la administrativa realidad alicantina, algunos de los cuales resisten el embate de la modernidad gracias a sus denominaciones de origen.
Tomates y quesos caprinos de Muchamiel, quisquillas de Santa Pola, pescados de las lonjas –de Alicante, el Campello o la Vila…–, hierbas de la Mariola, almendras marconas de Xixona, ñoras de Guardamar, gambas de Dénia, cebollas de Orihuela, tirabeques de Villena, chocolate de la Vila, nísperos de Callosa, uva del Vinalopó… además de algún pequeño gesto valenciano con los cítricos de Palmera, la anguila de la Albufera o la horchata de Alboraia… Toda una declaración de intenciones «provincialistas» que tanto gustan en Alicante capital diputacional, incluyendo una versión reducida del omnipresente caldero de pescado siguiendo la receta tabarquina.
Para los no iniciados en el universo del cocinero, si bien la velocidad de creación y de rotación de nuevos platos es constante, algunos de ellos se han convertido en clásicos que difícilmente puede sacar de la carta a los comensales habituales. Y otros se reinventan de manera constante, en función de la temporada o las texturas que se pretende conseguir.
El sabor preside todas las propuestas. Y se escenifica especialmente en bocados como la «M» de kale, foie, anguila ahumada y almendra marcona, la quisquilla de Santa Pola y uva del Vinalopó, la pinza de cigala y kumquat, el bollo cremoso de interiores o los diversos panes de elaboración propia que van secuenciando el menú entre pases.
Es la primera vez que algunos de los comensales visitábamos Montoro y hemos de concluir que la experiencia resultó formidable. El pero resultaron ser los dos platos que más nos apetecía degustar: la citada versión del arroz de caldero y la flor de calabacín con bogavante y yogur de cabra. En ambos casos la experiencia resultó menos grandiosa de lo previsto por mor del sobresabor de los fondos. Manca un po’ di finezza, que dirían los italianos. Y un poco de crujiente en algunas soluciones pasteleras. Tales sutilezas no empañan un menú sobresaliente, con algunas cimas y logros extraordinarios, como la gamba a la brasa (vuelta y vuelta) con una gota de grasa de vacuno, cuyo perfume iguala esta preparación a la sublime y hasta la fecha insuperable de la gran gamba del Canal hervida con agua de mar.
Un festival de imaginación, puede que uno de los últimos de la tendencia histórica de los menús degustación ya en desuso tras saturar la gula y el bolsillo de tantos gourmets. De momento, y hasta comprobar en próximas temporadas cómo de genial es la mente extendida de Montoro y su equipo, justo es declararlo como uno de los restaurantes del año. Y no se pierdan ese homenaje a la Rusia mon amour con su brioche lobulado para acompañar el caviar. Ni en tiempos de los zares.
Última visita: 13-8-2026
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