La Salita de Begoña Rodrigo

Bego­ña Rodri­go, en coci­na.

L’oasi de Russafa

Joan Garí

Escrip­tor. Autor de La memò­ria del sabor

Coses que sabia de Bego­ña Rodri­go. En pri­mer lloc, que por­ta qua­si vint anys en el nego­ci. En segon lloc, que va guan­yar en 2013 el con­curs Top Chef, i va sobre­viu­re a la fama tele­vi­si­va. En ter­cer lloc que va obtin­dre la pri­me­ra estre­lla Miche­lin en 2019, el mateix any que aban­do­na la ubi­ca­ció ori­gi­nal i es tras­lla­da a l’actual emplaça­ment de Rus­sa­fa. En quart lloc que ha atre­so­rat tota cla­se de dis­tin­cions, com ara millor cui­ne­ra de ver­du­res d’Europa o sego­na millor del món als pre­mis We’re Smart Awards 2023. I en cin­qué lloc, last but not least, que es va arruï­nar durant la pan­dè­mia del 2020 però va renài­xer de les seues prò­pies cen­dres.

Amb aquests ante­ce­dents, vaig acu­dir un esplen­do­rós dia de juny a tas­tar la seua cui­na espe­rant un xico­tet mira­cle. I el mira­cle es va pro­duir.

Un edi­fi­ci sen­yo­rial al carrer Pere III el Gran, al cor de Rus­sa­fa (a poques pas­ses del seu Mer­cat), alber­ga La Sali­ta des de l’any 2019. El lloc està molt ben triat: té un jar­dí envol­tant que pro­por­cio­na una sen­sa­ció chill de gran sere­ni­tat. És el lloc on se ser­vei­xen els còc­tels i els ape­ri­tius. Des­prés, a l’in­te­rior de la casa, per­fec­ta­ment recons­truï­da amb el pavi­ment Nolla ori­gi­nal i la tau­le­lle­ria de Mani­ses (la pre­fe­ri­da a les man­sions del nos­tre Moder­nis­me), es pas­sa a para­ules majors.

El comen­sal és rebut amb una sèrie d’aperitius que inclouen una Cro­que­ta d’olla amb cal­do de fesols i naps, Xiri­via amb cre­ma de col fer­men­ta­da, Nigi­ri de ton­yi­na picant, Fòs­sil de peix blau i porros con­fi­tats, Ensa­la­di­lla d’ostra amb pa d’arròs i Royal de ciga­la. És l’avantguarda d’un exèr­cit pode­rós. Se’ns des­ta­ca de segui­da que la xiri­via amb cre­ma de col fer­men­ta­da és una recep­ta emble­mà­ti­ca de la casa (de quan Begon­ya ja des­ta­ca­va per les seues expe­rièn­cies radi­cals amb les ver­du­res de l’Horta valen­cia­na). En prenc nota, però a mi em fas­ci­na la cro­que­ta d’olla amb cal­do de fesols i naps. Eixos putxe­ros (la olla chu­rra de la Serra­nia) que tants records li deuen por­tar a la xef pro­vo­quen en mi la matei­xa mobi­litza­ció de les papil·les gus­ta­ti­ves.

Bego­ña Rodri­go, segons sem­bla, té els seus orí­gens fami­liars a Sot de Che­ra. Eixos pobles de mun­tan­ya, lluny del mar, saben bé que el sabor és una con­ques­ta pacient de mil dies d’hi­vern, al caliu de la llar, men­tre l’o­lla bull damunt el foc amb ingre­dients imme­mo­rials i a fora el dia pin­ta lleig i trist, però la cui­na és una torre inex­pug­na­ble d’alegria.

Ja a l’interior del casa­li­ci, el pri­mer plat és “La Tia­ra”. És un plat que tam­bé pro­vé de la pri­me­ra eta­pa de La Sali­ta i con­sis­teix en un tàr­tar de toma­ta, alber­gi­na, rovell d’ou, baca­llà, moi­xa­ma i ton­yi­na. Qua­si al mateix temps, una Sopa fre­da de nava­lles i xufes con­fi­ta­des tor­na a posar el llis­tó ben alt.

Des­prés vin­drà la “Saran­don­ga” (la cançó, sí), és a dir, arròs amb baca­llà i algues des­hi­dra­ta­des i tot seguit “L’Anguila”, que és una espè­cie d’allipebre amb un blan­quet ela­bo­rat amb angui­la (molt acon­se­guit, per cert) com­bi­nat amb un pro­fi­te­rol far­cit de rovell d’ou fre­git i con­fi­tat en un oli d’aquest peix de carn gela­ti­no­sa. El menú com­plet, a tot açò, es diu “San­go­ne­ra”, en home­nat­ge a aquell icò­nic per­so­nat­ge de Cañas y barro reben­tat enmig de l’Albufera sen­se poder dei­xar de men­jar.

Amb una cer­ta gra­ve­tat del per­so­nal –sem­pre atent– come­nça la part del menú ano­me­na­da Cha­ci­ne­ria (la nos­tra xar­cute­ria, per a entendre’ns). Hi espe­ra­ríem el fac­tor car­ní­vor, però són tot bàsi­ca­ment hor­ta­lis­ses: Pas­tra­mi de rave, Paté de bolets i fruits secs, Sobras­sa­da de cara­bas­sa al forn, Nap en sal­mo­rra… És el camp expe­ri­men­tal més recent de la xef, un con­ti­nu de delí­cies que no vols que pare.

La cosa aca­ba­rà amb una Codor­niu amb sal­sa esca­betxa­da –deli­ca­da, aèria, deli­cio­sa– i uns Maca­rrons vege­tals ins­pi­rats en un plat del res­tau­rant bar­ce­lo­ní Dis­fru­tar (que aca­ba de ser nome­nat el millor del món).

Al capí­tol de les pos­tres con­ti­nuen sor­­pre­­nent-me: un taco mexi­cà que és en reali­tat un gelat de man­go i alvo­cat amb gale­ta de can­ye­lla i un flam de figues i vai­ni­lla amb figues del temps i un semi­fred de for­mat­ge de cabra Hoya de la igle­sia

San­go­ne­re­ta no va poder resi­tir, però jo sí. Quan isc al jar­dí, em tro­be a la prò­pia Bego­ña con­ver­sant plà­ci­da­ment amb Car­los Latre, l’humorista de Cas­te­lló.

És hora d’acomiadar-me, tres hores des­prés d’haver come­nçat la visi­ta, i em ron­da pel cap aque­lla pro­vec­ta però sem­pre vigent divi­sa del poe­ta J.V. Foix: “M’e­xal­ta el nou i m’e­na­mo­ra el vell”. Crec que podria ser el resum de l’experiència que aca­be de viu­re en La Sali­ta.

Últi­ma visi­ta: 17–6‑24

---

GALERIA DETALLADA (fotos d’An­na Mor­ga­na i Anar­kia Group):