El Ventorro

Sala inte­rior.

  • VALENCIA

  • C/ de Bonai­re, 8

  • 963 527 401

  • Abre de lunes a vier­nes de 13 a 17 horas. Cie­rra sába­do y domin­go

Comer como en casa, vaya lujo

Juan Lagar­de­ra

La saga fami­liar pro­ce­día de Viver y de la veci­na Tere­sa de Viver. Se cons­tru­yó en torno a un horno y al nego­cio de las hari­nas. El abue­lo se can­só de esa vida y empe­zó a dedi­car­se a los derri­bos. Le fue bien, le impri­mió tan­to carác­ter que le apo­da­ron “Cal­de­ras” e invir­tió en peque­ños hos­ta­les mien­tras sus hijos pre­fi­rie­ron jugar al fút­bol pro­fe­sio­nal en los años 60; uno de ellos lo hizo con el Saba­dell arle­qui­na­do, en pri­me­ra divi­sión inclu­so.

Hacia 1965 crea El Ven­to­rro jun­to a la calle de la Paz en Valen­cia, y dos años des­pués empie­za tam­bién a dar comi­das. El abue­lo Rome­ro ins­ta­la en su Ven­to­rro las joyas de la coro­na de sus derri­bos: cerá­mi­ca his­tó­ri­ca como de museo, gran­des vigas de made­ra vie­ja, una esca­le­ra barro­ca tam­bién de made­ra puli­da, puer­tas labra­das, sue­los de barro arte­sa­nal, cachi­va­ches de hie­rro… El barrio era, por enton­ces, el cen­tro del ocio de la juven­tud valen­cia­na, pasean­tes por la Paz y el Par­te­rre, pre­lu­dio de las tas­cas don­de los uni­ver­si­ta­rios liga­ban toman­do cañas y pata­tas bra­vas mien­tras acu­cia­ban las reunio­nes polí­ti­cas. El Ven­to­rro era, de lar­go, el local con más carác­ter, tan­to que Orson Welles podría haber roda­do allí su ver­sión que­ri­da del Qui­jo­te.

Deta­lles clá­si­cos del local.

El barrio se trans­for­mó con la moder­ni­dad y entró en una cier­ta deca­den­cia. Los vein­tea­ñe­ros se iban de ruta por el baka­lao. Toda la fami­lia tuvo que arri­mar el hom­bro. El joven Alfre­do Rome­ro empe­zó a cola­bo­rar hacia 1990. Cin­co años des­pués cre­yó que ya era dema­sia­do mayor para seguir estu­dian­do y deci­dió que­dar­se en el res­tau­ran­te. Poco a poco, has­ta hacer­se car­go en soli­ta­rio de toda la orques­ta. Alfre­do enten­dió de inme­dia­to los cla­ros­cu­ros de su empre­sa de hos­te­le­ría: una casa de comi­das que debía con­ser­var y reha­bi­li­tar los espa­cios, moder­ni­zán­do­los y hacién­do­los más con­for­ta­bles. Alfre­do con­tro­ló las com­pras y redu­jo las pér­di­das de ali­men­tos. Sin ape­nas sobran­tes era posi­ble desa­rro­llar una coci­na sen­ci­lla, pero con pro­duc­tos de cali­dad, basa­da en los gui­sos de cucha­ra, la plan­cha y algu­nos fri­tos sen­ci­llos. Ade­más, se hizo dis­tri­bui­dor de vinos.

En poco tiem­po El Ven­to­rro se con­vir­tió en la casa de comi­das case­ra de refe­ren­cia para el dis­tri­to finan­cie­ro de la ciu­dad. Pero no hay menú ni se come por un módi­co pre­cio. Se paga lo jus­to, pero se paga una mate­ria pri­ma muy supe­rior a un mesón tra­di­cio­nal: los solo­mi­llos, las chu­le­ti­tas lecha­les, los sepio­nets o las ven­tres­cas de atún son de pri­me­ra.

Ensa­la­da de ven­tres­ca con pimien­tos.

El públi­co es refi­na­do y bur­gués, y acu­de aquí como lo hacen los pari­si­nos a una bue­na bras­se­rie en Saint Ger­main o los bro­kers lon­di­nen­ses van a Rules en bus­ca de un buen pas­tel de riño­nes. Comer como en casa de la abue­la se ha con­ver­ti­do en un lujo que Alfre­do Rome­ro hace posi­ble en una Valen­cia don­de no abun­dan esos res­tau­ran­tes como si encon­tra­mos en Madrid, Bar­ce­lo­na, Astu­rias o el País Vas­co.

Así que El Ven­to­rro se ha trans­for­ma­do en una espe­cie de san­tua­rio. El de la cucha­ra del medio­día labo­ra­ble, don­de prác­ti­ca­men­te a dia­rio se pue­den degus­tar sen­ci­llas y sabro­sas len­te­jas con su cal­di­to tra­ba­do, o alu­bias ver­di­nas con per­diz, judías pin­tas, rabo de toro a la cor­do­be­sa o un pota­je de gar­ban­zos con espi­na­cas, acel­gas y un pun­ti­to de hier­ba­bue­na y hue­vo duro que difí­cil­men­te se pue­de pro­bar así de bueno y aro­má­ti­co en otro lugar.

Pota­je de gar­ban­zos con espi­na­cas y acel­gas.

Ade­más de los gui­sos y de las car­nes y pes­ca­dos a la plan­cha, uno sien­te pre­di­lec­ción por sus cro­que­tas de pollo, de aspec­to poco esté­ti­co, pero con una insu­pe­ra­ble becha­mel que lle­va bue­na cosa de tro­pe­zo­nes de ave, y no como las cro­que­tas a la fran­ce­sa don­de todo es cre­ma. Lo mis­mo ocu­rre con las albón­di­gas (man­don­gui­lles) de baca­lao, extra­or­di­na­rias, que aho­ra ya no hace sal­vo que se las pidan por encar­go. Cosa más que acon­se­ja­ble, sobre todo con el pun­ti­to subli­me que les da un fino alio­li. O las beren­je­nas rebo­za­das, que cul­mi­nan las fri­tu­ras de la casa.

Cro­que­tas de pollo.

A los pos­tres les reco­mien­do la tar­ta de man­za­na, mitad biz­co­cho mitad suflé. Y para armo­ni­zar el con­jun­to, déjen­se lle­var por los vinos que les reco­mien­de Alfre­do. Ha lle­na­do la par­te baja de cajas y bote­llas, ade­más de otras zonas de bode­ga que se des­pa­rra­man por el labe­rin­to que ha crea­do aña­dien­do estan­cias más moder­nas (con come­do­res pri­va­dos y deco­ra­ción de muy buen nivel artís­ti­co).

Tar­ta de man­za­na.

Este es un mesón don­de se pue­de beber Pin­gus o Vega Sici­lia de la mejor aña­da si uno lo desea y está dis­pues­to a pagar­lo. Alfre­do no lle­va cha­que­ta ni paja­ri­ta, pero es posi­ble­men­te el más ama­ble y más enten­di­do maî­tre de la ciu­dad. E inge­nio­so. Duran­te la pan­de­mia ideó un nue­vo nego­cio de con­ser­vas y enva­sa­dos al vacío con la mis­mí­si­ma mar­ca El Ven­to­rro, y del que pron­to ten­drán noti­cias públi­cas. Al tiem­po.

Últi­ma visi­ta, 14 de junio de 2023

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