Alenar

Juro por esta tierra

Juan Lagar­de­ra

Jor­di Gil es un joven de Pedre­guer, el pue­blo del capi­tán Gayà y de Lluís el Sifo­ner (can­tau­tor y filó­lo­go occi­ta­nis­ta), des­de don­de se divi­sa el telú­ri­co per­fil hacia el inte­rior del Mont­gó, como si fue­ran las Roco­sas. Jor­di es inge­nie­ro por la Poli­téc­ni­ca con un más­ter en Edem. Deci­dió ser empre­sa­rio y empe­zó con una fran­qui­cia de comi­da hawaia­na en el cen­tro de Valen­cia. Le sobra­ba local y deci­dió traer­se par­te de la cul­tu­ra culi­na­ria de la Mari­na, la comar­ca más varia­da y autén­ti­ca de nues­tra tie­rra.

Así nació hace 5 años Ale­nar, un bar de tapas valen­cia­nas (medi­te­rrá­neas dice en su mar­ke­ting), sin fue­gos y sin que Jor­di sepa coci­nar­las. Ale­nar es una pala­bra de ori­gen occi­tano que sig­ni­fi­ca res­pi­rar pro­fun­da­men­te. Jor­di echó mano de una con­sul­to­ra gas­tro­nó­mi­ca, Two Many Chefs, de Car­los Medi­na (ex Ca Sen­to y La Sucur­sal entre otros) y Tomy Soriano (ex Copenha­guen), y es tan sin­ce­ro y autén­ti­co que los cita en la pro­pia piza­rra a lo bis­tró con la ofer­ta culi­na­ria que pre­si­de este nue­vo con­cep­to de taber­na.

Ale­nar está en pleno down­town de la capi­tal, en la que anta­ño fue la zona de los cines, hoy, un nego­cio en deca­den­cia. Pero Ale­nar resis­te gra­cias a un hora­rio con­ti­nuo de la maña­na a la noche a tra­vés del cual reper­fi­la su ofer­ta siem­pre a pre­cios muy com­pe­ti­ti­vos pero con pro­duc­tos de cali­dad. Por la maña­na triun­fa la rena­ci­da y soco­rri­da moda del almuer­zo, a medio­día resuel­ven con un menú eco­nó­mi­co que incor­po­ra pla­to del día (coques, arro­ces, cane­lo­nes…) y por la noche su bode­ga y sus tapas domi­nan la ofer­ta.

Ha con­se­gui­do un sole­te Rep­sol y una clien­te­la fiel que acu­de a la lla­ma­da de ese ban­co de caba­llas que deco­ra su alar­ga­da sala, una fila de mesas de már­mol y una gran barra que solo uti­li­zan los cama­re­ros pero que ante­ce­de a un buen expo­si­tor de bue­nas bebi­das. Cien­to y pico refe­ren­cias, casi todas valen­cia­nas, empe­zan­do por una de las mejo­res ofer­tas de ver­muts de la ciu­dad (de Xaló, de Teu­la­da, de Val­san­gia­co­mo…) y siguien­do por los mejo­res blan­cos, rosa­dos y tin­tos de Gan­día, los Veláz­quez, los Men­do­za, Cala­ta­yud, Valien­te, Osso­rio, Revert, de la Vega, Bel­da, Cam­bra, Sarrión, Mara Bañó… Están todos los que son hacien­do vino en la Comu­ni­dad, prác­ti­ca­men­te.

Por­que Jor­di Gil es como un per­so­na­je de Lo que el vien­to se lle­vó en cla­ve valen­cia­na. Esa fas­tuo­sa esce­na en la que Escar­la­ta O’Hara (Vivien Leigh), jura con un puña­do de tie­rra que su fami­lia nun­ca más vol­ve­rá a pasar ham­bre. Así que Jor­di deci­dió ganar dine­ro con los pokés y dis­fru­tar dan­do rien­da suel­ta a su amor por los pro­duc­tos autóc­to­nos. Y cuan­do no lo son, por­que hay anchoas can­tá­bri­cas, por ejem­plo, o toma­tes de Alme­ría dado que en invierno los de aquí no van, se ade­re­zan a la manie­ra de nues­tra tie­rra.

Y no era fácil, por­que se tra­ta de un bar que sir­ve casi todo en frío, con un horno para hacer las cocas y otro para calen­tar cosi­tas. Pero la fe de Jor­di y la ima­gi­na­ción de los many chefs ha obra­do mara­vi­llas. De tal suer­te que, en efec­to, a lo que asis­ti­mos en Ale­nar es a la rein­ven­ción de la tapa espa­ño­la en cla­ve valen­cia­na, en cla­ve, fun­da­men­tal­men­te, de esa mara­vi­llo­sa des­pen­sa culi­na­ria pro­pia, medi­te­rrá­nea sin duda, que es la Mari­na, Dia­nia como la bau­ti­zó el gran etno­bo­tá­ni­co Joan Pelli­cer.

Fui­mos a comer, para no tro­pe­zar­nos con los far­te­ros del boca­di­llo maña­ne­ro (aun­que me entra­ron ganas de pedir ¡el Paqui­to de cor­de­ro des­mi­ga­do con bonia­to a lo Robu­chon!). Toma­mos para empe­zar dos estu­pen­dos ver­muts; el Xalo­ne­ret, muy aro­má­ti­co, una ver­da­de­ra colec­ción de hier­bas, y el Ostras Pedrín de Vicen­te Gan­día, más rotun­do, capaz de acom­pa­ñar­nos más allá de los ape­ri­ti­vos. Cuan­do lo apu­ra­mos, vol­vi­mos a un exce­len­te Pepe Men­do­za de sus viñe­dos de Llí­ber, un Casa Agrí­co­la con 92 pun­tos Par­ker.

La comi­da empe­zó con una ensa­la­da de la casa, a base de toma­te, pimien­tos rojos asa­dos, atún ahu­ma­do, dadi­tos de que­so de Catí (cas­te­llo­nen­se) y cape­lla­nets bra­sea­dos. Un clá­si­co revi­si­ta­do y per­fec­to de equi­li­brio que, en verano, con los exce­len­tes toma­tes autóc­to­nos (el rosa de Altea, los de Mucha­miel, el Pere­lló o Jesús Pobre) será per­fec­to.

Toda una sor­pre­sa lle­ga con las anchoas, de buen cali­bre (00), pero ali­ña­das con acei­te de tru­fa (¿el de Naza­rio Cano?), miel y albaha­ca. Magis­tra­les. No aptas para orto­do­xos. Pero real­men­te sabro­sas, per­fec­ta­men­te armó­ni­cas al con­te­ner su sala­zón con la dul­zu­ra y los aro­mas que le aña­den. Una peque­ña obra maes­tra de los many chefs. En cam­bio, no están tan con­se­gui­das las nava­jas galle­gas (de la exce­len­te fir­ma Espi­na­ler, de Vila­sar de Mar), a las que aña­den una vina­gre­ta de bole­tus y piño­nes tos­ta­dos ade­más de unas esfe­ras de acei­te de oli­va.

Lle­gan las papas, las finas, las Loli­ta de toda la vida (jun­to con las Aita­na y las J. Gar­cía, nues­tras favo­ri­tas). Y jus­to tras ellas vie­ne a la mesa un steak tar­ta­re con pan tos­ta­do y una fina lámi­na de man­te­qui­lla de tru­fa. Jor­di no alar­dea del steak, pero está muy bueno, sabe a car­ne de ter­ne­ra (cor­ta­da a cuchi­llo), como la comen los flo­ren­ti­nos, y lle­va el ade­re­zo jus­to, inclui­da una anchoa.

La comi­da va in cres­cen­do. ¿Des­pués de la car­ne? Fusión. Un exce­len­te foie con mis­te­la (de Turís) y angui­la ahu­ma­da. Muy, muy fino a pesar de la evi­den­cia de los tres pode­ro­sos ele­men­tos que com­po­nen esta tapa de cam­peo­na­to. Hay que tomar­la atem­pe­ra­da, al natu­ral, ni fría ni calien­te.

El rema­te son dos cocas, apai­sa­das. Una de pimien­tos rojos, sar­di­na, moja­ma, cebo­lla dul­ce y peri­ca­na (de Bocai­rent), sabro­sa. Y otra con beren­je­na asa­da, pul­po seco, cebo­lla yon­du y yema a baja tem­pe­ra­tu­ra con kim­chi. Sor­pren­den­te, un ejer­ci­cio de pues­ta al día de tra­di­cio­nes con ele­men­tos forá­neos y coci­na­dos con­tem­po­rá­neos, y dado que nos gus­ta mucho el buen pul­po seco, bien fini­to y con esa mez­cla de acei­te y car­bo­ni­lla que da su bra­sea­do, nos pare­ció un logro.

No somos de pos­tre, pero nos alcan­za para una bue­na mis­te­la de mos­ca­tel on the rocks (otra vez xalo­ne­ra) para acom­pa­ñar una fabu­lo­sa tar­ta de que­so de Catí, un que­so de cabra muy sabro­so pero de inten­si­dad sutil. Deli­cio­sa, más cer­ca­na a la tex­tu­ra del reque­són que fun­den­te. Lue­go vie­ne la estre­lla de la car­ta, lo que lla­man un borra­cho de cre­maet, más bien una fusión de tira­mi­sú ita­liano con quei­ma­da de la huer­ta. Ori­gi­nal, a base de cre­ma de café, hela­do de turrón de Jijo­na, galle­ta de jen­gi­bre, ron, bay­leys y gela­ti­na. No empa­la­ga con­tra lo que pudie­ra pare­cer, pero gana en femi­ni­dad y pier­de el rock and roll que tan­to gus­ta a los valen­cia­nos de cara­ji­llo antes de vol­ver a la fábri­ca o al camión.

Nos reite­ra­mos. Ale­nar, amor a la tie­rra, una nue­va vía para trans­for­mar un bar o taber­na clá­si­ca en una moder­na alter­na­ti­va y crea­ti­va de tapeo autóc­tono, sin plan­cha ni coci­na. Así es el espí­ri­tu de este nue­vo Uli­ses de la coqui­na­ria patria, Jor­di Gil, for­ja­do en la fac­to­ría empre­sa­rial de Edem.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 15 de enero de 2024.

Fotos, Adol­fo Pla­sen­cia