El Morro de Carlos Monsonís

Ven­ta­nal del Morro en la pun­ta de la esco­lle­ra.

Rodeados por un mar absoluto

Juan Lagar­de­ra

Burria­na ha sido, his­tó­ri­ca­men­te, la capi­tal valen­cia­na de la naran­ja. Por su Grao entra­ban plan­to­nes traí­dos direc­ta­men­te de Orien­te, y se expor­ta­ban tone­la­das de cítri­cos pro­ce­den­tes de los cam­pos de las pla­nas cer­ca­nas. Aquí se acu­mu­ló mucho capi­tal y un orgu­llo de per­te­nen­cia como en pocas loca­li­da­des de la Comu­ni­dad. Pero a Burria­na, como a muchas otras ciu­da­des cos­te­ras de nues­tro Medi­te­rrá­neo, la eclo­sión urba­nís­ti­ca que empie­za en los 60–70 y toda­vía no se ha dete­ni­do, le ha sen­ta­do regu­lar des­de el pun­to de vis­ta esté­ti­co y orde­nan­cis­ta.

Lo vemos en otros luga­res valen­cia­nos, esos cami­nos que con­du­cen des­de el cen­tro a la cos­ta total­men­te des­or­de­na­dos, sin con­ti­nui­dad, sal­pi­ca­dos por cons­truc­cio­nes de todo tipo y algu­na que otra rui­na, entre caña­ve­ra­les y are­na­les, un par­king a cie­lo raso por aquí, unos sola­res por allá… y una gran expla­na­da, un vacío urbano que no enla­za con las pri­me­ras edi­fi­ca­cio­nes, las más boni­tas, de la pla­ya borria­nen­ca allá por fina­les del XIX y prin­ci­pios del siglo XX. Aho­ra lo dejan estar por­que se ha con­ver­ti­do en un mul­ti­tu­di­na­rio esce­na­rio para un fes­ti­val de rock al aire libre. Un segun­do Woods­tock cas­te­llo­ne­ro tras el éxi­to de Beni­càs­sim.

Así que la moder­ni­dad urba­nís­ti­ca no le ha sen­ta­do dema­sia­do bien a esta ciu­dad don­de se habla un valen­ciano rum­bo­so. Vamos en direc­ción al fon­do del puer­to y en sus diver­sos mue­lles hay nume­ro­sas embar­ca­cio­nes recrea­ti­vas. Al pare­cer, son muchos los ara­go­ne­ses con posi­bles y afi­ción por el mar que fon­dean aquí sus moto­ras y vele­ros todo el año. Los vas­cos y muchos fran­ce­ses lo hacen más al nor­te de la pro­vin­cia, una de las más mon­ta­ño­sas de Espa­ña, una cir­cuns­tan­cia que se pue­de com­pro­bar fácil­men­te cuan­do uno con­tem­pla el lito­ral des­de el mar y per­ci­be la con­ti­nua silue­ta de picos y sie­rras como fon­do del pai­sa­je.

Una de las esco­lle­ras de este grao ter­mi­na en un peque­ño edi­fi­cio acris­ta­la­do con­ver­ti­do en un reco­no­ci­do res­tau­ran­te marino gra­cias a toda una leyen­da local, Pedro Cifuen­tes. Aquí se han hecho famo­sos los boga­van­tes azu­les de las Colum­bre­tes y los pul­pi­tos, y esta­mos muy cer­ca de los con­sa­gra­dos lan­gos­ti­nos de Vina­roz y de las gale­ras de Beni­car­ló. El res­tau­ran­te se lla­ma El Morro por­que aso­ma sobre las rocas, casi tocan­do el mar, como si fue­ra un gla­ciar gas­tro­nó­mi­co, rodea­do de agua por casi todos sus lados. Te sien­tes don­de te sien­tes, el Medi­te­rrá­neo te abra­za, y se pue­de inclu­so ele­gir una mesa al aire libre, a medio metro del mar, y res­pi­rar sali­tre has­ta el fon­do de los pul­mo­nes. El Morro, toda una expe­rien­cia.

En ese pun­to extre­mo se ha ins­ta­la­do un joven coci­ne­ro de Burria­na, Car­los Mon­so­nís, ape­nas 30 años, al que cono­ci­mos como ayu­dan­te de Miguel Barre­ra en Cal Para­dís o al fren­te del pro­yec­to culi­na­rio del NH Collec­tion de Valen­cia. La pan­de­mia y que El Morro se que­dó sin capi­tán pro­vo­ca­ron que este chef, toda­vía en cre­ci­mien­to, deci­die­ra vol­ver a Burria­na para tri­pu­lar su pro­pio pro­yec­to en este míti­co lugar local. Allí fui­mos. Mon­so­nís pre­pa­ró para el club gas­tro­nó­mi­co de La Cucha­ra de Pla­ta un menú cerra­do, bási­ca­men­te marí­ti­mo, rega­do con vinos de les Use­res y pro­duc­to recién adqui­ri­do en las lon­jas cer­ca­nas que le pro­veen y que abar­can des­de San Car­les de la Rápi­ta, Vina­roz o el Grao de Cas­te­llón has­ta la pro­pia Burria­na.

Nos reci­bió en la terra­za con unos deli­cio­sos boque­ro­nes mace­ra­dos en aji­llo, fres­quí­si­mos y deli­ca­dos, acom­pa­ña­dos por las papas chips J. Gar­cía de Cas­te­llón (de las mejo­res entre las que se pue­den com­prar en los super­mer­ca­dos). Y bue­na cer­ve­za Estre­lla de Gali­cia.

Ya en la mesa empe­za­mos con un extra­or­di­na­rio y ocu­rren­te boca­do de lon­ga­ni­za fres­ca típi­ca de Burria­na, el coent, lige­ra­men­te pican­te, tra­ta­do por Mon­so­nís como si fue­ra un steak tar­tar: le qui­ta la piel de tri­pa y lo ali­ña con una mos­ta­za lige­ra, dis­pues­to sobre un fino brio­che tos­ta­do. Fan­tás­ti­co y chis­po­so, por algo pica el coent al lle­var caye­na.

Otro acier­to, una gran ostra, valen­cia­na, car­no­sa, con un lige­rí­si­mo ali­ño de esca­be­che de zanaho­ria. Toque dul­zón que com­bi­na per­fec­ta­men­te con un bival­vo del Medi­te­rrá­neo, don­de cada vez se crían mejor.

Segui­mos con los pri­me­ros boca­dos calien­tes. Una man­don­gui­lla de baca­lao, sabro­sa, pero toda­vía algo sala­da y des­gar­ba­da. Hay que mejo­rar­la si quie­re com­pe­tir en las gran­des ligas de los buñue­los de pes­ca­do a la valen­cia­na.

Lle­gan los lan­gos­ti­nos, fres­quí­si­mos. No sé si de Vina­roz o de dón­de, lo cier­to es que esta­ban per­fec­tos de coc­ción, de tem­pe­ra­tu­ra –natu­ral, nada de frío–, dul­ces, sabro­sos… impe­ca­bles. De los mejo­res que hemos comi­do en tiem­po.

Nue­va sor­pre­sa, un car­pac­cio, finí­si­mo, de chu­le­ta de vaca, per­fec­ta­men­te ali­ña­do con que­so de Alme­dí­jar, cebo­llino, sal­sa tár­ta­ra de anchoas, sal­sa de yema y acei­te mono­va­rie­tal de Espa­dán (el B de Bar­do­mus, empre­sa de Torre­blan­ca). Todo envuel­to, lo pro­ba­mos en dos boca­dos. Extra­or­di­na­rio.

Pri­mer gran fes­ti­val. Una gran cazue­la con gale­ras fres­quí­si­mas y mollu­di­tas (cuan­to más fres­cas menos ras­pan), con aje­tes y flam­bea­das al brandy. Una mara­vi­lla. El gru­po cogió el pan y empe­zó a mojar el cal­di­to que res­ta­ba en el reci­pien­te.

De ahí a un pul­po coci­do y rebo­za­do con una lige­ra tem­pu­ra. Gus­to­so, tal vez algo blan­di­to de car­nes pero con el cru­jien­te jus­to.

Más sor­pre­sas. El pes­ca­do mayor. Una urta de coci­na­do per­fec­to y acom­pa­ña­da de un ele­gan­te alli­pe­bre de alca­cho­fa. Nun­ca había pro­ba­do la urta (o no lo recor­da­ba), pes­ca­do típi­co de las cos­tas cana­rias y del Atlán­ti­co anda­luz, por don­de un ser­vi­dor no sue­le via­jar. Un pes­ca­do blan­co de tex­tu­ra grue­sa, de sabor más bien neu­tro pero con una piel poten­te, pro­fun­da. Gra­cias a esa piel, muy bien tra­ta­da (deses­ca­ma­da, hor­nea­da y tos­ta­da en la plan­cha) y el refi­na­do alli­pe­bre, el pla­to resul­tó muy satis­fac­to­rio.

El últi­mo pla­to sala­do fue una pae­lla con una base de alca­cho­fas y sepia que Mon­so­nís rema­ta con coli­tas de rape, tira­be­ques y una sal­si­ta ver­de que rea­li­za con orti­gui­llas y acel­gas. Un arroz de sabo­res lige­ros y tenues, sin la con­tun­den­cia de esos mari­ne­ros reple­tos de morra­lla y sobre­po­ten­cia­dos por alio­lis. Este es un arroz ver­de, más de ver­du­ras, muy mati­za­do. Nota­ble.

Para el final, un res­ca­te, el de un pos­tre ances­tral de Burria­na, el Mun­do, con­sis­ten­te en una base de flan, una gran bola de hela­do de man­te­ca­do, cara­me­lo y nue­ces. El man­te­ca­do (hela­do solo con hue­vo), mag­ní­fi­co, es de una hela­de­ra de tie­rra aden­tro que recuer­da al que en su día pre­pa­ra­ban en El Racó de l’A­ba­día, pero el méri­to de Mon­so­nís con­sis­te en la recu­pe­ra­ción de un pos­tre per­di­do en la memo­ria borria­nen­ca. Sobre­sa­lien­te.

Una exce­len­te comi­da, en suma. Con algu­nos pla­tos más nota­bles que otros, pero con una cui­da­da coci­na que se basa en un pro­duc­to impe­ca­ble. Siem­pre que estén cer­ca de Burria­na, no lo duden. Den­se un buen fes­ti­val marino en El Morro.

Visi­ta rea­li­za­da el 12 de mayo de 2023