Sergio Giraldo: “Con Señuelo queríamos homenajear a los pescadores”

Inauguramos una serie de entrevistas con los chefs con mejor valoración, hasta el momento, en las crónicas publicadas por nuestros críticos en la web del Almanaque Gastronómico. Una sección que estrenamos con Sergio Giraldo, chef y propietario del restaurante Señuelo, en Valencia.

Gerard S. Ferran­do

Con una pun­tua­ción de 8 sobre 10 otor­ga­da tras varias visi­tas rea­li­za­das por Juan Lagar­de­ra, Car­los López y tam­bién por Maje Mar­tí­nez, Señue­lo, de Ser­gio Giral­do, se sitúa entre los mejo­res del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co solo por detrás de Qui­que Dacos­ta Res­tau­rant (Dénia) que tie­ne una pun­tua­ción de 9 sobre 10, así como de BonAmb (Xàbia) y Yar­za (Valen­cia), que tie­nen 8,5 y Cal Para­dís (Vall d’Al­ba), con 8.25 pun­tos. Actual­men­te, Señue­lo está empa­ta­do a 8 pun­tos con otros res­tau­ran­tes de gran nivel como Oro­bian­co (Cal­pe), Casa Ber­nar­di (Benis­sa), El Xato (La Nucía), Ver­ti­cal (Valen­cia), Manuel Alon­so (Dai­mús) y El Bres­sol (Valen­cia)

Con 8 pun­tos sobre 10 posi­bles, es usted uno de los chefs con mejor valo­ra­ción del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co. ¿Qué supo­ne este reco­no­ci­mien­to?

Al final es un reco­no­ci­mien­to al tra­ba­jo de todo el equi­po. Nos vie­ne fan­tás­ti­co y nos sen­ti­mos muy orgu­llo­sos de ellos por­que se ve que los perio­dis­tas y crí­ti­cos gas­tro­nó­mi­cos valo­ran aque­llo que hace­mos cada día.

Cuén­te­nos un poco más sobre Señue­lo. ¿Cuán­do sur­gió, por qué y qué pre­ten­día con su aper­tu­ra?

Cuan­do inau­gu­ra­mos Señue­lo, a fina­les de 2021, yo salía de otro pro­yec­to muy per­so­nal tam­bién. Había­mos teni­do dis­cre­pan­cias entre los socios y deci­di­mos mon­tar este res­tau­ran­te para refle­jar en él la pasión que ten­go por el mar, la pes­ca y el mun­do marino. Lle­var­lo al cen­tro de Valen­cia e inten­tar cada día sor­pren­der con cosas del mar. Esta­mos en Con­de Sal­va­tie­rra, 39. Un poco es eso, el mar Medi­te­rrá­neo en esta­do puro den­tro de una coci­na.

Como bien aca­ba de indi­car, Señue­lo se encuen­tra en el barrio del Ensan­che, en la calle Con­de  Sal­va­tie­rra, 39. Enten­de­mos que eso tam­bién era una apues­ta impor­tan­te, ¿ver­dad? El traer la esen­cia del mar has­ta el cen­tro de la ciu­dad y de sus habi­tan­tes y visi­tan­tes…

Al final esta­mos muy cer­ca del Mer­ca­do de Colón, que es un pun­to de encuen­tro para valen­cia­nos y tam­bién para extran­je­ros que lle­gan a la ciu­dad. Un poco era eso, demos­trar el poten­cial que tene­mos en las lon­jas de la Comu­ni­dad Valen­cia­na, que son mara­vi­llo­sas. En Señue­lo somos un 80% pes­ca­dos y maris­cos, pero tam­bién deja­mos un buen por­cen­ta­je a todos los pro­duc­tos que van entran­do de tem­po­ra­da de la huer­ta, que no nos olvi­da­mos de ellos. Al final somos mar, huer­ta y bra­sas. Un poco nos cen­tra­mos en eso.

Pre­ci­sa­men­te, sus prin­ci­pa­les pro­vee­do­res son los pes­ca­do­res y su prin­ci­pal fuen­te de pro­duc­to el Medi­te­rrá­neo. ¿Que­ría tam­bién poner en valor pre­ci­sa­men­te este arrai­ga­do y nece­sa­rio ofi­cio de la pes­ca en nues­tra tie­rra?

Cuan­do deci­di­mos poner el nom­bre del res­tau­ran­te que­ría­mos home­na­jear a los pes­ca­do­res por­que son nues­tros máxi­mos pro­vee­do­res. Se jue­gan todos los días el salir al mar, que nun­ca saben lo que se van a encon­trar. El gas­to que hacen y el esfuer­zo cada día es increí­ble. Que­ría­mos poner en valor ese tra­ba­jo. Noso­tros, los res­tau­ran­tes, nos nutri­mos de eso cada día. Por otra par­te, la huer­ta es súper impor­tan­te tam­bién como acom­pa­ñan­te a los pes­ca­dos y en algu­nos casos en soli­ta­rio inclu­so.

Hace unos días hablá­ba­mos con la geren­te de la coope­ra­ti­va del Pere­lló y nos con­ta­ba que usted es uno de sus prin­ci­pa­les emba­ja­do­res gas­tro­nó­mi­cos. ¿Qué le apor­ta esa expe­rien­cia y cómo fue estar allí a pie de calle en la Feria del Pere­lló?

Creo que tene­mos pro­duc­tos que for­man par­te del ADN valen­ciano. Al final, el toma­te del Pere­lló está, posi­ble­men­te, entre los cin­co toma­tes del mun­do. Para mí es el mejor. Este año he teni­do la gran suer­te de ser emba­ja­dor del toma­te del Pere­lló, que es otro orgu­llo más. Dis­fru­ta­mos mucho del pro­duc­to, de estar allí con ellos y de ir a esta y otras ferias para repre­sen­tar a este gran pro­duc­to. ¿Quién no se come un buen toma­te aho­ra en verano? Es más, solo con un buen toma­te, acei­te y sal tie­nes ya media comi­da. Es un super­pro­duc­to. Fue una feria muy bien ges­tio­na­da y que oja­lá se repi­ta muchos años y que otros com­pa­ñe­ros ten­gan la suer­te de ser emba­ja­do­res.

Escu­cha la entre­vis­ta com­ple­ta a Ser­gio Giral­do en Valen­cia Capi­tal Radio.