Señuelo

Sergio Giraldo.

Entre guisos y el mar

Carlos López & Juan Lagardera

Primera visita nuestra a Señuelo tras un largo tiempo sin la experiencia de probar la cocina de Sergio Giraldo, padre de Enzo, extremeño de Plasencia, la tierra del pestiño con miel. Nos lo había dicho –y escrito–, Maje Martínez. Que este Señuelo es la gran apuesta de Giraldo, su gran propuesta, su restaurante más personal. Y así es. Apareció el mejor Giraldo, un cocinero enjuto y afable que ha aprendido el arte del oficio culinario en y junto a verdaderas leyendas: en Echaurren, con De la Osa, Tomás Arribas, Dacosta, Nazario Cano… y en proyectos ajenos como Marina Beach (desde hace unas semanas en manos de Martín Berasategui) o La Sastrería.

Gracias a su talento ahora se puede disfrutar, en el epicentro comercial de Valencia, de la mejor cocina de mar con toque canalla. Tal y como se presenta, un “señuelo” es un engaño para atraer al pez y que muerda el anzuelo. Sergio Giraldo tira la caña dando espacio a platos con estudio y sentido. Ofrece una cocina de autor sin pretensiones tontas, seria, consecuente; donde la tradición culinaria lleva a cabo un homenaje a los guardianes del mar que salen a faenar. La secuencia de platos es una oda al producto y a los pescadores (casi únicos proveedores). El producto es del Mediterráneo, aunque también sirve en mesa productos de Galicia, de Cádiz y otros puntos de España.

Gira la propuesta al completo en torno a la figura del pescador: la carta, el color azul y amarillo tanto de la decoración del local como de los delantales del personal. Todo recuerda a mar. Señuelo es un local canalla, pero serio, divertido pero sereno, donde la música pop rock acompaña la comida.

No probamos sus tapas y arroces que ofrece en el espacio de bienvenida, lo que él llama la barra, sino que fuimos directos al restaurante junto a una terraza interior –la del antiguo local mexicano Ameyal–. En conjunto, una comida copiosa pero ligera gracias al acertado y medido empleo de lo graso en las presentaciones, con preferencia por los platos de cuchara, el profundo respeto a los productos del mar… –crudos, macerados, a la brasa…– y las singulares incursiones en los aliños y complementos.

Que Giraldo sabe cocinar y que domina las más sofisticadas técnicas es una evidencia, que ahora ya no necesita de alardes y se pone en la cabecera de la manifestación en favor del producto de calidad, también. Conseguir un plato clasiquísimo de angulas con huevo frito casi perfecto, sin una gota de aceite de más, da cuenta de la plenitud de este cocinero que, también, es capaz de presentar un ligero aperitivo que condensa en un solo bocado todo el placer sabroso de un arroz a banda, una liviandad apetitosa al alcance de muy pocos. Logra equilibrar platos dejando a un lado la salinidad, de llevar conjunción y contundencia palatal con un punto menos de grasa, de encontrar el equilibrio nutricional y el emplatado con estilo, sutileza, elegancia y justo volumen.

Nos cuenta que en su restaurante –donde actúa como segundo Jose Cifre, de Buñol–, se cambiará la carta cada temporada. Nada de menús degustación cerrados, más bien todo lo contrario. La carta dependerá casi siempre de lo que entre fresco y a diario. Su carta de vinos también está estudiada y consensuada. Descansa bajo el paraguas de una buena estructura y distintos matices vitivinícolas.

Este fue el festival que sirvió y las notas:

1. Aperitivos: Lámina de ventresca curada en casa 40 días; Brioche con caviar; Arroz a banda para comer con las manos y Anchoa López con praliné de piñones (8,5)
2. Tartar de cigala, sopa de almendra tierna y naranja al palo cortado (6,5)
3. Croqueta de gamba semilíquida y aire de su coral (7)
4. Guisantes lágrima de aquí, yema a la brasa y espuma de patata (9)
5. Las gambas rayadas: hervida y a la plancha (8,5)
6. Huevo frito y angulas (9)
7. Pochas guisadas en codium, hierbabuena y espardenyas (7)
8. Callos de bacalao guisados con garbanzos a la madrileña y mero madurado (9)
9. Rodaballo salvaje de Vigo a la brasa, despiezado en sala y acompañado de trigueros naturales, con su espina frita (8,5)
10. Melón osmotizado con vino fino manzanilla, helado de yogur, granizado de manzana y ras el hanout (8)

Visita realizada el 28 de marzo de 2023

Señuelo, la embajada del mar en el centro de Valencia

Sergio Giraldo consolida una oferta con identidad propia en dos conceptos que dejan huella.

Maje Martínez

Sergio Giraldo es pasión, es potencia, es creatividad y un punto de locura y rebeldía a partes iguales, pero equilibrado con el rigor del esfuerzo y del saber hacer. Así es Sergio frente a la vida y en la cocina, un tipo inquieto que ha llegado a tropezar varias veces en las mismas piedras, pero que asume errores y hace autocrítica sin despeinarse (nunca…).

Formado desde muy joven en grandes cocinas nacionales como Las Rejas, Mugaritz o Echaurren, Sergio empezó a sonar en Valencia como jefe de cocina de grandes marcas gastronómicas, capitaneando la puesta en marcha de proyectos que se mantienen como referentes en la ciudad.

Pero él era pez de alta mar y no de acuarios, así que el tiempo y el prueba-error lo llevó a encontrar su sitio en Conde Salvatierra (Valencia) donde, tras alguna marejada, ha asentado su Distrito Mar. Señuelo es su proyecto propio y personal, donde tripula un espacio con la suficiente libertad para crear, pero bajo las redes de unos valientes compañeros de viaje que han cuajado un modelo equilibrado en gestión, resultados y concepto gastronómico. Nada de nadar a la deriva.

Con un local de un tamaño nada despreciable en pleno barrio del Ensanche, Giraldo suma al desarrollo gastronómico de la zona que en los últimos años se posiciona como referente en la ciudad por los grandes nombres que han asentado sus cocinas, complementando a la actividad de shopping, el turismo de calidad y el cliente de “barrio bien”. Y Señuelo es de los que ha conseguido una clientela fija entre empresarios de la zona y vecinos que hace que al visitarlo haya coincidido con caras familiares, las caras de Señuelo, y la cantidad de comensales sea constante.

Ello probablemente se deba a la capacidad de Sergio de conceptualizar dos ofertas (La Barra y Restaurante) que acaparan diferentes momentos de consumo y una versatilidad en el rango de tícket que se adapta a públicos varios. Una opción inteligente en plena crisis de la alta gastronomía con cierres de los top de las listas mundiales. Adaptarse al nuevo cliente o morir…

Un aperitivo en barra; un picoteo antes de comer; unas tapas informales de las de mancharse las manos con un cóctel dentro de un pescado (by Piñero); un menú degustación con mesa, mantel y maridaje; un pescado de lonja a la brasa o un arroz fino, fino, fino…, son opciones imbatibles en la zona, en cualquier día.

Sin perder la técnica y la ortodoxia que puede llamar la atención de puristas y grandes guías, lo que persigue Sergio es conquistar a golpe de sabor y atrevimiento, sin renunciar a la elegancia, en una experiencia redonda complementada con la impresionante bodega y el ambiente creado en la sala por Roberto Giménez y equipo, que amplían a una “terraza secreta” en verano.

Donde algunos cocineros no osarían meter mano al producto, Sergio arriesga y crea en base a una despensa de temporada con una calidad asombrosa, en tanto que la labor de encontrar producto fresco con regularidad es complicado no sólo por cuestiones de costes. De ahí la pericia del chef en la gestión de compras.

En la nueva carta de Restaurante de 2023 se puede arrancar con un Salpicón Señuelo con berberechos, bogavante, quisquillas y esencia de gamba roja acompañada de hierbas marinas. Un producto fresco, de lonja, que sin duda es caballo ganador por sí mismo, pero que requiere de una técnica depurada para clavar cocciones, texturas y esa contradictoria pero deliciosa “fina potencia”. Es la dificultad de lo simple; y eso es la marca de la casa en Señuelo.

 

La gamba blanca es uno de los fetiches de Giraldo, tal y como he comprobado en otras visitas a Señuelo, y para 2023 sale a la mesa al natural con una ensalada de microbrotes frescos y un impecable ajoblanco valenciano con piñones tostados. Otro golpe de mar pero con el equilibro de unos acompañantes tremendamente estudiados. Nada es casual ni por intuición.

Y si hay un plato de restaurante en 2023 que ejemplifique el atrevimiento, la identidad y el saber hacer de Sergio, es el jugo de pato de la Albufera macerado con hierbas de monte bajo, con un foie gras cocinado entero a la sal con manzanilla y poleo, acompañado de caviar de beluga y trufa negra de temporada (tuber melanosporum), de Andilla (Valencia). Mar y tierra en el plato; equilibrio y potencia sin maltratar a ninguno de los invitados al festín. Temperatura sorprendente al combinar el templado-frío sin perder la cremosidad ni el brillo de la grasa atemperada en el ambiente. Sergio habla de una “ensalada sin lechuga porque aquí se viene a disfrutar”, yo pruebo un plato que fácilmente puede convertirse en icono. Imposible no mojar el pan en el jugo restante.

 Y en el cambio de cubierto, entra la cuchara para no marcharse, lo que nos indica que entra otro de los rasgos de identidad de Sergio. Los fondos cocinados por De la Osa hicieron mella en el jovenzuelo descarado que compartía fogones con Nazario Cano y Javi Goya entre sopas de ajo, y no salen de la cocina de Señuelo ni en verano. Se agradece la desestacionalización. La nueva carta para 2023 le hace hueco a unos gazpachos marineros creados entre las Pedroñeras y Valencia, con sepia, gamba y pasta fina de torta. Por ponerle un “pero”, lo noté con demasiada potencia de pimentón, aunque sin llegar a molestar.

 Más cuchara para remover los guisantes lágrima de Meliana, yema de huevo atemperada y puré de patatas Robuchon con, de nuevo, el oro negro de Andilla. Aquí el único “pero” es no poder comerlo a kilos. Reaparecen las texturas: guisantes que explotan, puré que suaviza, y yema que emulsiona. Es potencia controlada. Es sinfonía gastronómica.

 

Con el Judión de La Granja (la de San Ildefonso), guisado con fino, manzanilla, ostras y hierbas de costa, acaba la secuencia de platos salados de este menú improvisado, por orden del chef, un día cualquiera. Mar y montaña; meseta y costa; la memoria gustativa de un Chef capaz de apropiarse de lo mejor de su trayectoria y convertirlo en momentos memorables en días porque sí. Podemos encontrar un buen producto en muchos restaurantes de la ciudad, pero no es fácil encontrar un equilibrio con el riesgo de apostar por el sabor y la autenticidad. Se agradece la salida del guion, el romper estereotipos, el ser rebelde y el jugar a lo difícil pero que parezca que sale fácil; a Sergio le sale sobrado.

El momento dulce lo corona un postre para los no-amantes del dulce. Ruibarbo con helado de queso de cabra, jugo de remolacha y violeta. Es frescura y dulzor sin llegar al extremo del cítrico ni al acaparador fruto rojo; es la cremosidad del queso, pero con el suficiente batido para que aire que lo haga más liviano. Lo justo para dejar paso al postre de chocolate también aéreo, con piñones garrapiñados y praliné de galleta salada. La trufa lascada lo corona, ya que es la protagonista de la temporada y escasea debido al clima, así que no falte…

Y otro día, pasé por la Barra…

Porque tenía hambre, tenía sed, tenía trabajo y tenía prisa. Para comer rico, rápido y en pleno centro la barra de Señuelo es otra experiencia. Si vas con tranquilidad, con amigos, y quieres cena en plan informal, es también tu sitio. Carta sencilla pero completa. Servicio atento y rápido. Mucho comer con las manos pero sin renunciar a la calidad y a la vuelta de tuerca: unos cócteles para arrancar, croquetas de gamba líquida, pepitos de titaina, Sam de Shiso en tempura, erizo natural y alioli de bogavante o atreverse con unas pochas con sepietas a cuchara en barra. El taco de pato pekinés ya ha hecho las delicias de clientes y ha sido top ventas en congresos gastronómicos (no acepten imitaciones).

La tarta de queso del casar con compota de manzana y quenelle de helado casero de fresa es de otro planeta. Hay que dejarse caer un día para pesar un rodaballo, un San Pedro o un dentón y dejarlo caer en la brasa de Giraldo, pues se nota la influencia de Elkano y del amigo Pablo Vicari.

Crónica de la visita realizada el 19 de enero de 2023.