Orobianco

Pao­lo Casa­gran­de, direc­tor gas­tro­nó­mi­co, e Inna Skria­bi­na, geren­te de Oro­bian­co.

Paolo Casagrande, Jefe de Cocina del Restaurante Lasarte en Barcelona, galardonado con tres estrellas Michelin, asume la dirección gastronómica del icónico restaurante Orobianco en Calpe. Así es su nuevo menú que marca la nueva era del restaurante panorámico de Calpe

Maje Mar­tí­nez

A media­dos de 2022 Oro­bian­co cerra­ba sus puer­tas con la inten­ción de rea­li­zar mejo­ras en el local, en la ofer­ta y en la ima­gen del que en 2019 se con­vir­tie­ra en uno de los res­tau­ran­tes más román­ti­cos de Espa­ña, según Tri­pad­vi­sor. Lle­gó a con­tar con Estre­lla Miche­lin (man­tie­ne la Reco­men­da­ción) y Sol Rep­sol de la mano de pres­ti­gio­sos chefs ita­lia­nos, y a día de hoy con­ser­va el sello de l’Exquisit Medi­te­rra­ni así como pues­to en el ran­king mun­dial de la 50 Top Italy Pro­sec­co Doc Award, que valo­ra los 50 mejo­res res­tau­ran­tes ita­lia­nos fue­ra de Ita­lia.

Oro­bian­co siem­pre ha sido fiel al con­cep­to de una alta coci­na ita­lia­na con pro­duc­to de cer­ca­nía, pero aho­ra inau­gu­ra una nue­va era en la que se suma la tra­yec­to­ria, la filo­so­fía y el saber hacer de par­te del equi­po de Lasar­te  (3*Michelin en Bar­ce­lo­na). El chef ita­liano Pao­lo Casa­gran­de, actual jefe de coci­na de Lasar­te y mano dere­cha de Mar­tín Bera­sa­te­gui, com­pa­gi­na esta direc­ción gra­cias a un gran equi­po resi­den­te capi­ta­nea­do por el chef, tam­bién ita­liano, Andrea Dra­go, con quien tam­bién ha com­par­ti­do fogo­nes duran­te los últi­mos 10 años.

La sumi­lle­ría y la sala está ase­so­ra­da por Joan Car­les Ibá­ñez y Anto­nio Coelho, tam­bién pila­res del res­tau­ran­te Lasar­te, y se incor­po­ra como jefa de sala Inés Correia. La pas­te­le­ría está super­vi­sa­da por el pastry chef del res­tau­ran­te tries­tre­lla­do Xavi Don­nay. Así pues, pode­mos decir que un peda­ci­to de Lasar­te se ins­ta­la en la cima de Cal­pe. La pre­ten­sión: hacer­nos dis­fru­tar con una coci­na sin­ce­ra, real, con tra­di­ción y van­guar­dia a par­tes igua­les, y vol­ver a ser refe­ren­te inter­na­cio­nal de la alta coci­na ita­lia­na en Espa­ña. Moti­vos para lograr­lo no fal­tan, y pri­sa para la aten­ción de las guías no hay.

Inna Skria­bi­na, geren­te y fun­da­do­ra de Oro­bian­co, es la mujer que está detrás de esta aven­tu­ra que nació en 2015. Es dis­cre­ta pero con­tun­den­te, con ideas cla­ras y per­se­ve­ran­te. Es valien­te. Me escri­be dis­cre­ta­men­te para invi­tar­me a una pre­mie­re de esta nue­va era, y nadie pue­de resis­tir­se a una maña­na de pri­ma­ve­ra casi tocan­do en cie­lo de Cal­pe. Sobre las 13:30 horas empie­zan a lle­gar más comen­sa­les… caras cono­ci­das en casi todas las mesas, entre coci­ne­ros, empre­sa­rios, medios y ami­gos. Por sor­pre­sa, apa­re­ce des­de la coci­na Mar­tín Bera­sa­te­gui, que se auto­pro­cla­ma mona­gui­llo en esta misa, ya que Pao­lo y Andrea son los que ofi­cian en esta oca­sión. Mar­tin quie­re mos­trar su apo­yo al pro­yec­to de Pablo y orgu­llo por el equi­po cedi­do. ¡¡Garro­te!!

Viaje a Italia sin perder de vista la terreta

Un Luis Rode­rer Collec­tion 242 nos da la bien­ve­ni­da de la mano de José Quin­ta­ni­lla, tam­bién sumi­ller de Lasar­te que se suma de for­ma cir­cuns­tan­cial al arran­que de esta era, aun­que no des­car­ta asen­tar­se por­que ha que­da­do pren­da­do por la luz y el esti­lo de vida cal­pino. Él mis­mo nos acom­pa­ña­rá duran­te toda la expe­rien­cia, con gran­des refle­xio­nes sobre los vinos que acom­pa­ñan los pla­tos, sin vam­pi­ri­zar­los, y con una fir­me idea sobre la moda del mari­da­je y su apues­ta por la armo­nía (menos es más…). Sus­cri­bo cada una de las ideas del joven Quin­ta­ni­lla, dis­cí­pu­lo aven­ta­ja­do de Ibá­ñez con gran cri­te­rio y cora­zón.

Arran­ca­mos con unos ape­ri­ti­vos de los de comer con las manos: Can­no­lo sala­do relleno de tar­tar de gam­ba blan­ca, pis­ta­chio y maho­ne­sa de limón; fino, ele­gan­te, con unas tex­tu­ras muy acer­ta­das. Una piz­za al vapor con cre­ma de beren­je­na a la par­mi­gia­na y pes­to. Pura Ita­lia. Sar­di­na de Saor, tem­pu­ra de tin­ta de cala­mar y gel de entu­ri­dos. Curio­so y sabro­so. Un toque de fres­cu­ra lle­ga de la mano de Amou­che Bou­che: angui­la con­fi­ta­da, aire de remo­la­cha, radic­chio y rabano encur­ti­do. Esto con cucha­ra.

Entran los pla­tos prin­ci­pa­les del menú con un impe­ca­ble tar­tar de cala­mar con cre­ma de almen­dra, yema cura­da y guan­cia­le. El Medi­te­rrá­neo nos une, al igual que este pla­to. Impre­sio­nan­te la tex­tu­ra y per­fec­ta la tem­pe­ra­tu­ra. El cala­mar se empas­tra per­fec­ta­men­te con la yema y se envuel­ve con la almen­dra. Dis­cre­to pero con­tun­den­te el toque de guan­cia­le.

Entra en esce­na un Fusi­llo­ne (pas­ta fres­ca) de pome­lo rosa­do, gale­ra y caviar Oscie­tra. Con­tras­te entre el pro­duc­to de lujo y la aus­te­ri­dad de la gale­ra, que se con­vier­te en la ver­da­de­ra pro­ta­go­nis­ta con una tex­tu­ra y sabor subli­mes, per­fec­ta­men­te acom­pa­ña­dos por el toque cítri­co. Un Ekam Cas­tell d’Encús 2021 de Cos­ters del Segre (Piri­neos), se ha pasea­do duran­te ambos pases. Acer­ta­dí­si­mo. Coupa­ge de Ries­ling cata­lán de viñas a más de 1000m en Piri­neos, y peque­ño toque de alba­ri­ño. Equi­li­brio de aci­dez y sali­ni­dad per­fec­to para ambos entran­tes. Quin­ta­ni­lla nos des­ta­ca la amis­tad que tie­ne con el enó­lo­go Raúl Bobet y su pro­yec­to de bode­ga orgá­ni­ca. Mola des­cu­brir ade­más de comer.

Panes arte­sa­nos case­ros, de masa madre, cerea­les y pata­tas. Gris­si­ni de cebo­lla y AOVE ita­liano Incu­so.

Y lle­ga una segun­da ela­bo­ra­ción con pas­ta fres­ca. Cada vez que prue­bo una pro­pues­ta de alta coci­na don­de apa­re­ce la autén­ti­ca pas­ta, me doy cuen­ta de todo lo que me que­da por des­cu­brir. Me sor­pren­de su enor­me ver­sa­ti­li­dad  tan­to en la coci­na más tra­di­cio­nal como en la van­guar­dia, y la nece­sa­ria téc­ni­ca para domi­nar su pun­to.

Un ravio­li de burra­ta, boga­van­te, sopa de jamón y albaha­ca com­ple­ta esta secuen­cia, con una poten­cia con­tro­la­da y sali­ni­dad muy medi­da. Deli­cio­sa la com­bi­na­ción, que se equi­pa­ra con un empla­ta­do deli­ca­do y esté­ti­co. Un Rossj Bass 2021 de Bode­gas Gaja, lle­ga des­de Langhe Pie­mon­te para hacer patria en esta sucur­sal ita­lia­na. Mono­va­rie­tal Char­don­nay, pero no al cáli­do al que esta­mos acos­tum­bra­dos, sino una aci­dez y fres­cu­ra con una dis­cre­ta barri­ca casi imper­cep­ti­ble.

El colo­fón de este menú inau­gu­ral lle­ga de la mano de un pichón a la Vene­zia­na, sal­sa a base de híga­do y cebo­lla pocha­da tex­tu­ri­za­da, cre­ma de pere­jil, cebo­lla y hari­na tos­ta­da, y un biki­ni de los inte­rio­res del pichón. Impe­ca­ble. El pun­to del pichón es abru­ma­dor, con un dis­cre­to pero con­tun­den­te acom­pa­ña­mien­to. Un Pro­pie­dad, de viñas vie­jas de Pala­­cios-Remo­n­­do, des­de la Rio­ja Orien­tal, coro­na este pla­to. Curio­sa gar­na­cha des­de Rio­ja con poten­cia y dis­tin­ción, pero deli­ca­de­za en boca.

Pre­pos­tre fres­co a base de hela­do de piel de limón, lima, men­ta y man­za­na ver­de. Muy con­ve­nien­te. Pos­tre con cre­mo­so de café, cacao, rega­liz y fram­bue­sa de la mano de un Fon­di­llón Pri­mi­ti­vo Qui­les sole­ra 1948, con una aci­dez inusual pero bus­ca­da para com­pa­gi­nar el dul­ce del pos­tre. Polé­mi­ca ser­vi­da en la mesa sobre la deno­mi­na­ción Fon­di­llón y los vinos de Ali­can­te… (ese tema da para un par de artícu­los…)

No han fal­ta­do los petit fous como joyas a base de cho­co­la­te blan­co y albaha­ca; chees­ca­ke de cere­za; o gian­du­ja.

Los menús degus­ta­ción de Oro­bian­co by Pao­lo Casa­gran­de tie­nen for­ma­to cor­to (130€) y for­ma­to lar­go (165€), con posi­bi­li­dad de mari­da­je (corto:78€; lar­go: 95€). A medio­día en días labo­ra­bles hay un menú Busi­ness Lunch por 95€.

Cui­da­do con Cal­pe, que se con­vier­te en clus­ter gas­tro con gran­des refe­ren­tes como Beat (1*, 2Sol); Audrey’s (1*, 1Sol); Abiss (Reco­men­da­do Rep­sol); Casa Ber­nar­di (Sol Rep­sol), y aho­ra la nue­va pro­pues­ta de Oro­bian­co. Todo suma en la Cos­ta Blan­ca; somos des­tino gas­tro­nó­mi­co mun­dial.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 5 de abril de 2023