En el castillo de la playa de Quique Dacosta
Juan Lagardera
Tres estrellas Michelin sostenidas desde hace una década (en 2012 obtuvo la tercera), sin abandonar la casa madre en la playa del Poblet de Denia. Y considerado por la revista británica Restaurant en el puesto 74 de los mejores del mundo, el octavo español. Para el legendario crítico Rafael García Santos es, tras la retirada de Ferran Adrià, el mejor cocinero español, con una puntuación de 9,75 sobre 10 y en igualdad con los hermanos Roca y el Noma de Copenhague. En todas las ediciones del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana, desde el año 2008, ha sido considerado el número uno, con notas fuera de concurso dada su condición excepcional.
Se trata de Quique Dacosta, y acudimos este año entrado el mes de octubre al restaurante que ahora lleva su nombre. Su temporada empieza en marzo, así que estamos en el periodo de máximo rodaje y corrección de su menú, Cocinar belleza, que así le llama. No es el primero que busca el valor plástico de la cocina, conocemos más de uno que anda anclado en ese tipo de proyecto visual y no avanza. Guiños pretenciosos sin recetas a la altura. No es el caso de Quique, siempre ansioso por conectar con el arte como ya hiciera con sus salmonetes que servía en plato de cristal bajo el que se veía una gama de colores anaranjados de Mark Rothko, o con su famosa ostra Guggenheim que todavía conserva en la carta del Poblet de Valencia, el local donde se puede repasar parte de la trayectoria creativa de Dacosta.
Su restaurante actual, tras varias remodelaciones, es un poco amalgama de estilos decorativos, una pieza de Jaime Hayón por un lado, un mueble neobarroco por otro, sombrillas posmodernas en la terraza donde dominan el cristal, la madera y el plástico… Lo mejor de la puesta en escena es la decisión de convertir el menú en un catálogo impreso, además de una bonita cubertería y una maravillosa vajilla, de la que sobra, a nuestro juicio, el aparatoso conjunto de caracolas y estrellas de mar que remata cada mesa.
Antes de llegar a ese sagrado lugar hemos tomado el aperitivo en la terraza. Hace una temperatura magnífica en este otoñal mediterráneo, así que tiene sentido empezar al aire libre y hacerlo con una especie de pelota suflada y esponjosa que lleva un delicado relleno de hígado de collverd y un semifrío de flor de almendro con néctar de ron Brugal –demasiado gélido–, para terminar con el primer diez de la velada: un sublime buñuelo ligero –jamás probe un frito tan liviano– con una suave crema de calabaza con trufa acompañado de un consomé de la propia calabaza. Sutil y potente a un tiempo, crujiente y cremoso en un juego de texturas inconfundible en manos de Dacosta.
El servicio es impecable, pero por encima de todos destaca la simpatía y cercanía de José Antonio Navarrete, uno de los mejores sumilleres del país. Sus incursiones por las mesas son acogidas con regocijo pues entiende de inmediato a cada comensal. Por eso, aunque estamos en la casa de Dom Perignon, le hemos pedido algo especial. Solo beberemos en los aperitivos, un artesanal y ecológico champagne monovarietal de chardonnay, Larmandier-Bernier, un gran crus sabrosísimo y equilibrado a la vez, muy floral, no hay azúcar pero sí minerales. Y en los postres un riesling Dönnhoff, seco pero con una nariz muy frutal. Durante la larga comida, que se demorará hasta tres horas y media, no maridaremos, tan solo beberemos San Pellegrino con hielo y limón para clarear la boca entre plato y plato estrella.
Segunda parte. Estamos en la mesa y Navarrete nos ilustra sobre la diferencia entre una gran casa de champagnes y un pequeño productor. Se nos recibe aquí con la gamba roja de Denia, por fin solitaria, hervida en agua de mar, en su justo punto, con el calibre adecuado, con la cabeza sedosa, fresquísima. No necesita más para ser sublime, uno de los mejores productos del mundo, a la altura del caviar de Belluga, la trufa blanca de Alba o el buey de Kobe… Durante años, Quique ha trabajado esta gamba de múltiples formas y, finalmente, ha vuelto a la primera página: solitaria, simplemente hervida. Al lado, eso sí, le acompaña para dar color y distinguir el abanico de sabores, una gamba amb bleda típica de la cocina dianense pero hecha consomé.
Llega a continuación el segundo diez de la cocina de Dacosta, el escabeche de carlotas silvestres con crema helada de panceta. Un plato de una sutileza en su textura que eleva el registro en la boca. Lo importante aquí no es la suavidad del sabor, las delicadas mariposas crujientes no sé de qué o esa panceta que podría incluso suprimirse, sino el impacto en el paladar de la zanahoria refinada, como si fueran angulas pero con ese sabor inconfundible de la cucurbitácea completamente reconducido y aligerado sin perder intensidad. La mejor zanahoria que hemos comido jamás.
A renglón seguido aparece el carro de los atunes. Quique está empeñado en sacarle el máximo partido al atún siguiendo las técnicas ancestrales de las salazones, uno de los grandes recursos de la cocina tradicional alicantina. El carro, una impactante sucesión de cerámicas, presenta una ventresca madurada sin sal en una cámara salina durante seis meses, un lomo de atún ahumado y un sangacho a las hierbas secas. De los tres, el mejor es el lomo aunque los otros dos resultan más curiosos y sorpresivos.
Tras el carro, una Parpatana de atún con salmorreta de hoja santa. Otro diez, el plato más potente de todo el menú. Nos recordó por momentos la merluza con pimientos en salmuera de Alberto Alonso (en 2 Estaciones), pero invertidos los papeles, aquí la potencia es del pescado y la crema lo suaviza.
Estamos más menos a mitad de la comida, es el momento de un refrescante sorbete, pero Dacosta no se conforma con una vulgaridad semejante. Su espíritu imaginativo, posiblemente el más imaginativo de la actual cocina europea pero sin perder de vista los sabores distinguibles de cada hilo conductor en sus platos, le hace crear una ensalada de hierbas silvestres de los alrededores, como hacía Michael Bras. Es un plato muy difícil, pues una espuma muy ligera sostiene una especie de granizado de apio. Está buenísimo, lástima que el frío hace que su ingesta sea problemática. Juegos malabares de un maestro.
Llega el momento del arroz en QDR. Lleva años investigando, y sostiene, junto a Rafa García Santos, que el arroz italiano desprende un sabor característico. Santos Ruiz y un servidor discrepamos, el arroz es insípido. Coincido con Rafa, en cambio, en que el mejor arroz de vanguardia que hemos comido nunca es el que hizo Quique hará unos diez o doce años, el arroz de cerezas con anguilas. El de ahora es un arroz valenciano y está cocinado impecablemente con algas, luego se envuelve en una ostra –que a mi juicio le confiere demasiada intensidad de sabor– y se remata con diversas algas en diversas texturas que a mi me divierten pero que, en cambio, a mi acompañante, mi mujer, Ángela P. Monfort, no le convencían, siendo, al contrario que un servidor, entusiasta de la ostra caliente.
Llega el siguiente diez. Un consomé de anguilas que raya en lo sublime. Delicado y a la vez intenso, sabroso, singular y a la vez sencillo. Un consomé de anguila con trozos del pescado como fritos y acompañados de hojas herbáceas, habas y angulas. No molestan, pero las angulas apenas aportan nada a este caldo maravilloso.
Antes de alcanzar el último plato salado del día, el único con carne, nos han servido un pan de aceite de olivas fargas del Maestrat. Preámbulo de una divertida creación de Quique, quien siempre guarda una sorpresa visual para sus comensales. Se trata de un servicio de liebre en diversas texturas: en paté envuelto en láminas con la figura del conejillo, en sopa al ajillo, en civet con sangre coagulada –émulo y refinado homenaje al sang amb ceba– y en una cucharada de civet con trufa negra (otro diez este último bocado). Y pensar que en cierta ocasión comimos una liebre Royal en un tres estrellas parisino –cerca del Arco de Triunfo–, y no sentí la más mínima emoción. (* Vicente Patiño, por cierto, cocina una Royal exquisita).
Hemos llegado al último tramo, ahora vienen los postres, el dulce contenido que también se sublima en el obrador de Quique. No podemos más, pero el riesling seco nos ayuda. Navarrete aporta lucidez al momento. Llegan los quesos de la oveja autóctona, la guirra. Más curado y rallado, en forma de pastel o flan, y muy fresco con un toque amargo. El flan es otro diez, como lo es la galletita con miel y cítricos que acompaña, que si la fabricara industrialmente le daría fama universal.
Finalmente, en un sprint definitivo llegan los postres basados en algarrobas y los petit fours personales de este restaurante: el almendruco verde, el candy de frambuesa y el fartón ligero de calabaza y chocolate blanco con pipas, otro diez para terminar la comida. Navarrete nos trae un café Kenia triple A, estupendo, apuramos el Dönhoff y pedimos la cuenta: 210 euros por persona y 100 más de los vinos y el agua… Bastante más barato que el Pierre Gagnaire de París, el de la Royal.
Una comida inolvidable. Con cuatro o cinco platos invencibles y una tendencia clara en Quique Dacosta hacia las recetas y productos nativos, hacia la simplificación y pureza de los sabores pero manteniendo ese espíritu imaginativo, ocurrente, que siempre le ha caracterizado. Uno de los grandes. Hasta el año que viene.
Crónica de la visita realizada el 10 de octubre de 2021.
Escabeche de carlotas silvestres guardadas, con crema helada de panceta.
Ensalada de hierbas silvestres de los alrededores del parque natural del Montgó.
Arroz Albufera con ostra marmoleada y algas en pesto.
Vaina de algarroba caramelizada a la vainilla.
