Ferdinando Bernardi.
La autenticidad de la alta cocina italiana tiene filial en Benissa
Maje Martínez
Tras tomar la salida 63 de la AP-7 en dirección a Alicante, lo que hasta entonces se veía como una inmensa gama de verdes, va tomando forma de olivos, almendros, viñas, algarrobos o huertos de hortalizas. No se pierde de vista el azul del mediterráneo ni el prominente peñón d’Ifach de fondo. Es la Marina Alta, una comarca situada en la zona norte de Alicante y enfrentada en línea recta con las Islas Baleares, de ahí su similitud en paisajes, gastronomía e incluso de dejes en el idioma. La diversidad de paisajes es abrumadora, desde costa, a puertos pesqueros, calas, cimas, acantilados, huertas y bancales, todo un privilegio que representa la más pura esencia del Mediterráneo y que ha propiciado en los últimos tiempos un desarrollo gastronómico con grandes proyectos de primer nivel. Razones para ello no faltan.
La CV-745 de Benissa a Calpe es conocida por los lugareños como La Fustera, y es la típica carretera que serpentea, y desde la que se contemplan campos de cultivo, así como los riu-rau, típicas construcciones adosadas a las casas de labranza con forma de porche con arcos orientados al mar, donde suele ensortijarse alguna parra. La piedra tallada, declarada patrimonio, también es parte protagonista de las construcciones que se observan, así como torres vigía en las cimas de algunas lomas y las ermitas caladas. Este es el skyline icónico de la Marina.
Llegamos a Pedramala, una zona a 245m del nivel del mar que propicia una vista panorámica que abarca desde el Peñón al Moraig, con perspectiva y visión de toda la costa de Calpe, Benissa y Moraira. El nombre “Pedramala” se debe a que las tierras escarpadas ubicadas en los acantilados no eran buenas para el cultivo, por lo que se otorgaban en herencia a los hijos segundones, ya que las llanas y fértiles eran para primogénitos. Quién les iba a decir a los ancestros que estas ubicaciones serían a día de hoy un tesoro turístico y patrimonial precisamente por ese desnivel. Paradojas de la vida.
Fachada de Casa Bernardi.
Y en una las curvas de la Partida Pedramala, se encuentra Casa Bernardi, el restaurante de Ferdinando, un chef italiano criado en una casa de hosteleros llamada Ristorante Tramontana, en Rimini (Emilia-Romagna, Italia), con aforo para más de 500 personas, música folklórica en vivo y gastronomía tradicional. Desde los 13 años Ferdi asumió la partida de pizzas, para después volar por medio mundo para seguir empapándose de “la otra gastronomía”, la de vanguardia. Tras residir como jefe de cocina en proyectos de alta cocina en restaurantes italianos por toda Europa, logró posicionarse en las grandes guías como Michelin y Repsol en España, pero la inquietud i las ganas de evolucionar (sin pasar por alto alguna decepción en algún que otro proyecto) llevó a Ferdi a montar una sucursal de “su casa italiana” en La Marina, con los sabores y la tradición de su familia, pero con su versión más personal basada en alta gastronomía.
Una magnífica y acogedora terraza orientada a las vistas del Peñón es la mejor tarjeta de presentación, y una sala elegante, sobria y con toque italiano para 20 comensales se funde con una cocina vista que es la joya de la experiencia en Casa Bernardi. El formato funciona por muchos motivos (esa estufa de leña en invierno es un regalo), pero especialmente por el don de gentes de Ferdinando, que además de cocinar ejerce de anfitrión con cada uno de los comensales con un cuerpo a cuerpo en sala que deja huella. Y es que ésta es la casa de Bernardi y él, es un magnífico relaciones públicas.
Un equipo joven y excepcional en cocina lleva acompañando a Ferdinando en su trayectoria en la útlima década, y no ha dudado en sumarse a las filas de Casa Bernardi con ilusión y grandes aspiraciones. Son el italiano Niccoló Zorloni, el argentino Nicolás Sequeira y el venezonao Christopher de Ascensão, que practican una cocina técnica, elegante, potente pero equilibrada, y no dudan es ser también parte del pase con terminaciones de platos en mesa. Son las manos, los ojos y el corazón de Casa Bernardi. Todo ello, más el cerebro, es Ferdi.
Equipo de Casa Bernardi.
La bodega la capitanea Heguer Castellanos, somelier de origen cubano con una gran trayectoria, certificado por WSETGlobal, en Cámara Alicante donde además es formador reconocido con el Premio Excelencia. Es un gran prescriptor en sala, con empatía, sencillez y buen hacer. Valentina Visnevschi dirige la sala en simbiosis con la cocina, con un carisma y dulzura únicos, pero con una precisión, técnica y perfeccionismo que la postula fácilmente como joven promesa de Sala en la Comunidad Valenciana (ahí lo dejo…). Da gusto ver el servicio, que resulta una coreografía perfecta y estudiada donde van apareciendo diferentes actores durante el pase, siempre bajo la batuta de Ferdi. Asombra la acústica, el silencio, pese al ritmo frenético del servicio y que sólo lo interrumpe un saxo en directo tan delicioso como los platos. Atención precisa a los detalles (ni un minuto tardan en reponer una servilleta perdida en el suelo…), y exquisita mantelería de lino, cubertería, cristalería y una vajilla diseñada ad hoc de la mano de artesanos alfareros locales.
En Casa Bernardi no hay carta, pero existen tres opciones de menús. Menú “Terra”, Menú “Pasta Lovers” y Menú “A modo mío”, todos ellos diseñados por Ferdi y el equipo en base al producto de cercanía, de temporada y a las recetas del Tramontana de Remini. Desde 95€/persona (bebida aparte), la experiencia de calidad está garantizada desde el primer momento.
El pan, es un elemento muy importante en Casa Bernardi, que lo elabora de forma artesanal diariamente en distintos sabores (masa madre, pasas, nueces…), con harina de cereales ecológicos fermentados en frío más de 24 horas en su obrador. Tanto es así, que en breve tiene previsto lanzar el proyecto Bernadi Bakery para su venta (y, de momento, hasta aquí puedo leer…), y ya cuenta con el apoyo de grandes empresas alicantinas como Carmencita y Tescoma, devotas de Bernardi por su cocina y por el impulso e implicación del chef en el proyecto Alicante Gastronómica Solidaria, cuya historia ya os contamos aquí.
Me decanto por el menú “Pasta Lovers” (me representa…), aunque Ferdi me advierte que hay alguna cosilla que ha entrado hoy en cámara que no puedo dejar pasar la ocasión de probar. Irresistible. Arrancamos con unos snacks de bienvenida terraza, con un perfecto Aperol Spritz para combatir el inusual calor de abril. Una fina crema de moluscos con pepino y algas es un trago de mar fantástico para empezar, y un bocado del mantecado de bacalao con la piel frita es un complemento fetén.
Ya sentados en sala, arrancamos con la selección de los comentados panes del día, con un pesto de tomate seco (secan 300kg durante el verano) que empapan en mesa con el AOVE ecológico Rontonar (Benifallim), variedad blanqueta. Como hemos venido de paseo por Italia, Heguer nos recomienda un tinto Argiolas Isola dei Nuraghi IGT (Italia), Korem 2019, con coupage de Bovale, Carignano y Cannonau. Da en el clavo para dos que somos más de tinto y que últimamente huimos de los grandes maridajes en pro de nuestro bienestar de sobremesa…
Cannolo siciliano.
Arrancamos con cannolo siciliano (masa de fermentación lenta frita, con toque de vino tinto y cacao, típica de postres) que soporta la ya famosa carne cruda de Ferdi, un solomillo curado aliñado con sal, pimienta y toque cítrico, que corona a sifón con un sabayón al Marsala (vino dulce). Un juego interesante entre postre-entrante para comer con las manos. Entra en escena un cappellaccio (pasta típica de Ferrara), con ricotta y espárragos trigueros en glasa, en crudité, y con una royale de erizos de mar. De nuevo reflexiono sobre la versatilidad de la pasta en la alta cocina, y me asombra la necesidad de una gran técnica y práctica para clavar los puntos.
Seguimos con un tortello de patata y puerro, que podemos decir son los vegetales más humildes. Con la parte blanca del puerro se hace el relleno de la pasta y con el verde una salsa de glasa. La patata se cocina en una solución salina que potencia su sabor y se termina con una fondue de Toma Piamontese, un queso tierno de leche cruda típico del Piamonte. Se acompaña con caviar y almendras de Benifallim, que llegan a Casa Bernardi junto al aceite. Es muy llamativo el sabor de este plato, que destaca por los productos “menos nobles” como la patata y el puerro, que son calificados como el verdadero lujo. De ahí la filosofía con la que Casa Bernardi quiere alimentar más allá del estómago.
Tortelo de puerro y patata.
El tercer pase de pasta es un taglionino cocinado en agua de gamba de Calpe y mantecado con el jugo de sus cabezas. Un toque de naranja y gamba blanca cruda lo coronan. Espectáculo de sabor, color, aromas y constante satisfacción con el tamaño de las raciones, como buenos pastalovers, sin llegar a colmarnos. Sigue la vertical de pasta con un clásico de Ferdi, el agnolotti de osobuco y azafrán, en demiglace del propio osobuco cocinada durante 48 horas. Frescor de albahaca que compensa la potencia controlada de un plato que ya es mítico de Bernardi, sólo por estos agnolotti vale la pena volver. Fuera de carta Ferdi nos sorprende con una guancia di tonno alla norma de Sicilia, una carrillera de atún rojo con una crema de berenjena asada, crema de la carne de la berenjena, con demiglacé de atún, tomate en confit y toque fresco de albahaca. Tal vez en esta ocasión el punto era demasiado, pero es percepción personal de “atunlovers”. Espectáculo de nuevo con una cocina muy pensada y bien ejecutada, pero con sabores puros y básicos en cualquier memoria gustativa. Te sientes en casa.
Para dar paso al dulce, se arranca con una crema de fresas frescas, blancas y rojas, con una efervescente de prosecco. Muy fresco y sabroso. Un prepostre arriesgado a base de espárrago verde con mouse de chocolate blanco, con ensalada de espárrago verde aliñado con una sidra y vainilla, terminado con un rizado de espárrago, una galletita crunch de coco y esparraguina. Un platazo de base vegetal pero en formato dulce que amas u odias. En mi caso, lo amo, pues el espárrago triguero es una de mis verduras favoritas, tanto es así que no me resisto a comerlo crudo cuando lo encuentro en alguna mata silvestre, aunque reconozco el riesgo de la propuesta y lo admiro, pues la vida sin riesgo, no es divertida.
Postre de espárragos trigueros.
Este espárrago es un homenaje de Ferdi a su madre que en temporada la acompañaba a recolectar. Aparece Heguer en el momento justo con un Ermita de Ca Rugate, vino dulce, generoso, a base de uva Corvina, Rondinella y Corvinon. Nos cuenta que este vino es el padre del Amarone, y es justo el punto que nos faltaba en esta armonía de postres. Y con él dan paso al rey de los postres, inspirado en el que hacía el padre de Ferdi en los eventos del Tramontana (bodas, bautizos, comuniones…) de merengada y sabayón, y con el que Ferdi también quiere rendirle homenaje. En este caso, una base de panna cotta de futos rojos con una fina merengada, un aéreo sabayón y un gel de frutos rojos impecable. Con una estética simple pero armoniosa, en los platos de Ferdi se siente el sabor de Italia, pero también el corazón. Unos finos petit fous de cerezas o chocolate y pistacho acompañan los cafés y es imprescindible probar el limoncello casero.
En definitiva, la visita a Casa Bernardi es una experiencia inmersiva muy enriquecedora, donde la hospitalidad del equipo deja tanta huella, que cuando sales por la puerta estás pensando en la próxima visita. Es adentrarse en Italia sin perder la perspectiva local, es sentirse cuidado y disfrutar de lo simple, que no siempre es lo más fácil. Ferdi está entusiasmado con el proyecto, aunque no descansa su mente dando vueltas a futuras sucursales Bernardi en otros formatos que nos acerquen a Italia tradicional, auténtica, pero sin salir de la Comunidad Valenciana. Ferdi es el paradigma de las personas que viven por y para hacernos felices, y nosotros, encantados. Como él dice: “avanti tutti”; y como yo digo: “larga vida a los Bernardi”.
Visita realizada el 9 de abril de 2023
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
