Revolución del arroz en la ciudad de Valencia
Juan Lagardera
No hace ni veinte años que cualquier valenciano sospechaba de los arroces que se comían fuera de casa. La mejor paella era la de la madre o la abuela. Jamás se comía un buen arroz en los restaurantes. Tan solo en los pueblos con alta población chaletera tenían éxito los locales que hacían paellas para llevar mientras que en las playas se desarrollaban los arroces de marisco, a banda o del senyoret (marisco pelado, para comer como un señorito) importados de la comarca de la Marina y de los primigenios calderos alicantinos. Hacer una paella de carne, y mucho menos a leña, era una gran complicación logística en la ciudad, además de tratarse de un plato que necesita bastante tiempo de preparación salvo que organices todo un túnel de precocinado para ganarle minutos a la cocción.
Todo ello, sin embargo, ha sido posible en los últimos años; los de la revolución del arroz en la ciudad de Valencia. Algunas paellas de la restauración urbana superan, por fin, a las de nuestras abuelas. La calidad media ha subido como la espuma. La mayor parte de los cocineros desarrollan un eficaz sistema logístico que les posibilita, con la comprensión de la clientela entendida, llevar a cabo una gran variedad de arroces, incluyendo los caldosos, aunque estos sean preferibles para el invierno dada su potencia calórica.
Se hace difícil en esas condiciones de efervescencia arrocera valenciana, recomendar los quince restaurantes notables y sobresalientes donde poder degustar un gran arroz en pleno verano sofocante. Pero ahí va la lista. Son todos locales de la ciudad de Valencia, muy por encima todos ellos de los que habitualmente seducen al turismo desinformado o sin paladar entrenado para un buen arroz. Pero a nuestro juicio son los mejores. Incluimos solo una paella más allá de la ciudad –la del Rioja de Benissanó, a media hora de Valencia–, porque a día de hoy es la número 1, y vale la pena la excursión.
Por lo demás, en la ciudad, en la playa (Casa Carmela) o camino del puerto (Duna, Gran Azul) y en su dársena más moderna (La Marítima del Veles e Vents), cerca de la feria (Tavella), en el centro histórico (Lavoe, QTomas y Llisa Negra) o en el ensanche (Borja Azcutia, Los Madriles y Vernetta), hay una amplia oferta de mucho nivel. Y no solo seleccionamos la tradicional valenciana de carne de corral de la huerta (a veces con pato de la Albufera), sino que también subrayamos algunos arroces de pescado ciertamente notables, y hasta arroces al horno de calidad (Jauja y Gastro Trinquet) e, incluso, un arroz de perol (el de Yarza) que por su singularidad, por más que nos entren los sudores estivales, resulta un deleite. O una paella de verduras de temporada, la de La Marítima.
1. RIOJA
Paella a leña de pollo y conejo de corral
Vicente Rioja frente al paellero de leña.
Años de investigación, animales de corral, huerta propia, leña seca y la paciencia infinita de Vicente Rioja, la cuarta generación. La cátedra de la paella.
Un restaurante valorado con 7,5 puntos en la sección de Laureados del Almanaque Gastronómico tras diversas visitas realizadas por Carlos López y Juan Lagardera.
2. CASA CARMELA
Paella a leña de pollo, conejo y pato
Paella a leña en Casa Carmela.
Innovación logística sobre la tradición para ponerla al alcance del público. El talento de Toni Novo al servicio de transformar la paella valenciana de máxima calidad (a leña) en un objetivo de excelencia cotidiana. Siempre sobresaliente.
Un restaurante valorado con 7 puntos en la sección de Laureados del Almanaque Gastronómico tras la visita realizada por Juan Lagardera.
3. DUNA PUERTO
Paella del senyoret
Paella del senyoret en Duna Puerto.
En el Puerto o en el Saler, la familia Brández ha conseguido grandes arroces de pescado gracias a su profesionalidad y al uso del mejor producto.
4. GRAN AZUL
Paella de rodaballo con ajos tiernos
La paella de rodaballo con ajos tiernos de Gran Azul.
El más inquieto de la saga Brández, Abraham, es el más atrevido y, a la vez seguro, cocinero de arroces. Su producto es inmejorable.
5. TAVELLA
Paella de pollo y conejo
Paella valenciana en Tavella.
Dada la profesionalidad de Pablo Chirivella y al producto de calidad que siempre dispone, sus arroces también dan toda la talla. Y en un restaurante más que bonito y a dos pasos de la huerta.
Un restaurante valorado con 5,5 puntos en la sección de Laureados del Almanaque Gastronómico tras la visita realizada por Carlos López.
6. LAVOE
Paella del senyoret
Paella del senyoret en Lavoe.
Un cocinero hecho a sí mismo, Toni Boix, en las noches de Ibiza que vuelve a su tierra y transforma los arroces urbanos. Su paella del senyoret con socarrat churrusqueante es formidable. Y no necesita alioli para nada.
7. QTOMAS
Paella de langosta
Paella con langosta.
José Tomás, hijo del gran Tomás Arribas instalado de forma definitiva en Valencia, se ha traído la tradición de los arroces dianenses: ya sea con gambas o con langosta, siempre da la nota alta.
8. LLISA NEGRA
Paella de bogavante azul
Paella de bogavante azul en Llisa Negra, cocinada a leña.
De la mano de Quique Dacosta, todos los conocimientos de la alta cocina al servicio de los arroces más populares en el centro de la ciudad.
9. BORJA AZCUTIA
Paella de pato, pollo y conejo
Paella valenciana de pato, pollo y conejo.
El triunfo de la constancia. Borja borda la paella de pato, conejo y pollo a la que ha sabido desengrasar para obtener el sabor más embriagador posible. Repites una y otra vez.
Un restaurante valorado con 3 estrellas en la sección de Arroces del Almanaque Gastronómico tras la visita realizada por Juan Lagardera.
10. LOS MADRILES
Paella de gambas con ajos tiernos
Paella de gambas con ajos tiernos en Los Madriles.
En una mínima cocina, José Vicente Gómez (Jovi), consigue que sus cocineros ofrezcan a diario un arroz (seco o caldoso) de un gran nivel. El sueño hecho realidad de comer arroz a diario en una taberna contemporánea y en el centro de la ciudad.
Un restaurante valorado con 3 Estrellas en la sección de Cocina de Mercado del Almanaque Gastronómico tras diversas visitas realizadas por Juan Lagardera.
11. VERNETTA
Paella de pollo y conejo
Paella valenciana de Vernetta.
Cocinero de larga trayectoria, Pablo García Vernetta, siempre tiene a disposición de su clientela el arreglo necesario para una paella más que solvente que saca de un apuro festivo a cualquiera. Premio a la regularidad.
Un restaurante valorado con 2 Estrellas en la sección de Cocina de Mercado del Almanaque Gastronómico, tras la visita realizada por Juan Lagardera.
12. JAUJA
Paella de arroz al horno
Paella de arroz al horno en Jauja.
Óscar y Pedro Machancoses, herederos de otra larga tradición de arroces, la de Casa Balaguer. Y en sus restaurantes y caterings los bordan. Han desarrollado el arroz al horno en paella, lo que lo aligera de potencia calórica y mantiene su intensidad de sabor.
13. GASTRO TRINQUET
Arroz al horno en cazuela
El arroz al horno de Gastro Trinquet servido en las cazuelas artesanas del alcireño Xavier Claur.
Más tradiciones. La familia Margós se hizo en los infiernos ígneos de las paellas para llevar en las urbanizaciones chaleteras de Chiva. Ahora, Pablo lidera un grupo culinario de avanzadilla. En el trinquet de Pelayo ofrece una gran carta de arroces. El de cazuela al horno es el mejor en su género de toda la ciudad.
14. YARZA
Arroz marinero en perol
Sirviendo el arroz marinero en perol.
Un arroz en perol de hierro colado que parece una caldereta, con sepia, urta y gambas frescas, de sabor tan profundo y a la vez tan aromático que no necesita sal. Sublime la cocina de Manu Yarza.
Un restaurante valorado con 8,75 puntos en la sección de Laureados del Almanaque Gastronómico tras diversas visitas realizadas por Juan Lagardera.
15. LA MARÍTIMA
Paella de verduras de temporada
Paella de verduras de temporada en La Marítima.
Una apuesta vegana propiciada por una reina
Fue durante una visita al IVAM de la Reina Sofía, conocida vegetariana. Ella pidió en La Sucursal (el origen de La Marítima) una paella de verduras y la disfrutó tan ricamente. El intelectual de la familia, Javier Andrés, lo tuvo claro: ese arroz había que llevarlo a la carta, como quintaesencia del reino de las hortalizas que es la Huerta valenciana. Y así fue como esta paella ha llegado a la Marítima, donde el producto lo elige el hermano mayor, Manolo Andrés, y la guisa con exactitud y arroz Albufera un joven talento de Requena, Jaime Montes. Es una paella de sabor profundo gracias a una salmorreta casera (ñora, ajo y tomate), y que varía sus verduras en función de la época del año. La que probamos llevaba zanahoria, berenjena, calabacín, pimiento rojo y verde, más tomate y setas de criadero: cardo, boletus y shimeji. Sabrosa y sanísima.
