Vernetta

El chef y pro­pie­ta­rio Pablo Gar­cía Ver­net­ta.

Polifonía culinaria al servicio del cliente

Juan Lagar­de­ra

Pablo Gar­cía Ver­net­ta es un corre­dor de fon­do. Un coci­ne­ro muy pro­fe­sio­nal. Sol­ven­te, serio y rigu­ro­so. Ha sobre­vi­vi­do a doce­nas de aven­tu­ras como si fue­ra Uli­ses nave­gan­do hacia su Íta­ca, par­tien­do de Bere­ni­ce, fon­dean­do en Nou Gour­met y en algu­na que otra taber­na cicló­pea. Aña­dien­do mues­cas y tatua­jes a su carre­ra has­ta vol­ver al ori­gen, el mis­mo local don­de se ini­ció, fren­te a las Escla­vas y cer­ca del Jar­dín del Turia. Des­de hace un tiem­po con su pri­ma Eva como public rela­tions y socia, y a veces con su pro­pio hijo en los fogo­nes, casi siem­pre bas­tan­te solo en la coci­na, como Aqui­les, pero con un ama­ble equi­po en la sala, un ele­gan­te espa­cio y a la vez pos­mo­derno, con sus cómo­dos reser­va­dos fami­lia­res o para los nego­cios, don­de igual te encuen­tras a San­tia­go Cañi­za­res con su pro­le que a la direc­ti­va de la agen­cia Sar­to­ri de comu­ni­ca­ción.

Aun­que Pablo se ha cen­tra­do en los arro­ces, que coci­na con altí­si­mo nivel (y sin­ce­ri­dad), su car­ta es un com­pen­dio lar­go de inten­cio­nes, gus­tos per­so­na­les, éxi­tos y modas al gus­to de los clien­tes. Lo que debe ser lo que lla­ma­mos un res­tau­ran­te favo­ri­to de bata­lla, es decir, un lugar al que se pue­de ir habi­tual­men­te a comer sin can­sar­nos, en muchas cir­cuns­tan­cias y días, cuyo nivel medio siem­pre será cer­cano al nota­ble. Sin pla­tos des­lum­bran­tes, es ver­dad, pero ni fal­ta que hace en un local de a dia­rio, o domi­ni­cal fami­liar, don­de vaya­mos con quien vaya­mos, por más maniá­ti­co que sea con la comi­da, siem­pre encon­tra­rá algo ape­te­ci­ble para su gus­to.

Zaguán de entra­da al res­tau­ran­te Ver­net­ta, en Mes­tre Racio­nal.

Pablo lo resuel­ve todo con pro­fe­sio­na­li­dad, de modo res­pon­sa­ble. Y no bus­ca hacer­se el vir­gue­ro o el crea­ti­vo, pero su pru­ri­to de cono­ce­dor de la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca le hace intro­du­cir toques y pre­sen­ta­cio­nes que siem­pre aña­den un gui­ño de cua­li­dad y cul­tu­ra coqui­na­ria. La ensa­la­di­lla rusa con un toque de cítri­co y cebo­llino, el alio­li con ajo negro, el baca­lao con sal­sa tai­lan­de­sa lige­ra­men­te pican­te, el mayúscu­lo molle­te de solo­mi­llo con foie y man­za­na, la cro­que­ta de gor­gon­zo­la con nue­ces… unos hue­vos estre­lla­dos con coro­na que sir­ve por enci­ma de una titai­na sober­bia y rema­ta con taqui­tos de atún fres­co. Ade­más, tie­ne cri­te­rio pro­pio: nos sir­vió unas impe­ca­bles anchoas can­tá­bri­cas con acei­te de oli­va que no son las famo­sas (y mucho más secas) que todo el mun­do ala­ba en la actua­li­dad.

Hue­vos estre­lla­dos sobre titai­na y atún fres­co.

El públi­co, no obs­tan­te, obli­ga a Pablo a decan­tar­se por los arro­ces y las fideuás. Su car­ta pro­po­ne has­ta 9 arro­ces secos (algu­nos hay que encar­gar­los), 2 melo­sos y 3 fideuás. Los resuel­ve todos de mara­vi­lla. Y no es fácil dada la pre­ca­rie­dad de ayu­dan­tes con que cuen­ta entre los fue­gos. Es el úni­co en Valen­cia que tie­ne en car­ta dia­ria el arroz de cua­res­ma (el de baca­lao con coli­flor) o un melo­so de ibé­ri­co con tru­fa y setas, o la fideuá negra, por citar tres ejem­plos poco o nada habi­tua­les en el sota, caba­llo y rey de las car­tas valen­cia­nas de arroz.

Pae­lla valen­cia­na con “pilo­tes”.

Pro­po­ne un arroz seco de pilo­ta de magro con blan­quet, mor­ci­lla y gar­ban­zos. Me sue­na muy pesa­do y gra­so, así que le pro­pu­se una pae­lla orto­do­xa de pollo y cone­jo (se las he pro­ba­do a doce­nas, siem­pre nota­bles), pero a la que le ten­dría que incor­po­rar les pilo­tes valen­cia­nes que sue­len aña­dir­se al sur del Júcar, en luga­res como Alzi­ra, Xàti­va, Albai­da y tan­tos otros… Un acier­to. Ha sido la mejor que le he pro­ba­do has­ta la fecha. No sé si suges­tio­na­do por mi ances­tra­li­dad seta­ben­se, pero la encon­tré muy sabro­sa, acer­ta­da de soca­rrat y coc­ción, suel­ta y con equi­li­brio. Nota­ble alto. Debe­ría de incluir­la en la car­ta como gui­ño a los valen­cia­nos de las comar­cas cen­tra­les.

En cual­quier caso, allí vol­ve­re­mos, a Ver­net­ta, quien siem­pre nos saca­rá de los apu­ros culi­na­rios con todas las garan­tías. Es como el res­tau­ran­te de toda la gran fami­lia, de los abue­los y los niños, de las tías y los cuña­dos, de los bue­nos ami­gos o los veci­nos más ama­bles.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 28 de mayo de 2023