Yarza

Manu Yar­za.

Nunca falla

Juan Lagar­de­ra

Manu Yar­za se ha con­ver­ti­do en el mejor coci­ne­ro de la ciu­dad en su ver­tien­te clá­si­ca moder­ni­za­da. Para enten­der­nos, es el nue­vo Mor­ga­do. Un artis­ta sol­ven­te que tra­ta siem­pre con pri­mor cual­quier cir­cuns­tan­cia en su coci­na, ya sean arro­ces, tapas o, espe­cial­men­te, pes­ca­dos y maris­cos, cuya decla­ra­ción de amor se pro­du­ce a dia­rio en este peque­ño san­tua­rio de la coci­na pri­mor­dial.

Visi­ta rea­li­za­da el 22 de julio de 2023

Nueva (pen)última visita a Yarza

Juan Lagar­de­ra

Manu Yar­za, ape­nas trein­ta y pocos años, lle­va camino de con­ver­tir­se en todo un coci­ne­ro de refe­ren­cia. Hemos visi­ta­do su casa más de una doce­na de veces y, a cada nue­va comi­da, le vemos mejo­ran­do, subien­do el nivel, afi­nan­do una car­ta des­bor­dan­te de pro­duc­to, mer­ca­do y refe­ren­cias actua­li­za­das. Una coci­na neo­clá­si­ca, des­de lue­go, pero que incor­po­ra deli­ca­de­za, equi­li­brio, moder­ni­dad en las pre­sen­ta­cio­nes y en los ade­re­zos. Una coci­na asom­bro­sa en lo que tie­ne casi de funam­bu­lis­mo para com­bi­nar dos, tres o cua­tro ele­men­tos, siem­pre natu­ra­les, y lograr que armo­ni­cen al mis­mo tiem­po que man­tie­nen su dis­tin­gui­ble sabor, poten­cia­do lo sufi­cien­te, pero sin aban­do­nar los mati­ces. ¡Qué difí­cil! Y con qué humil­dad y natu­ra­li­dad lo expli­ca.

Yar­za es el nue­vo Mor­ga­do de Valen­cia, ese lugar al que no te can­sa­rías de ir a comer todos los días, entre otras cosas por­que, aun­que siem­pre man­tie­ne sus clá­si­cos y éxi­tos (los arro­ces, por ejem­plo; sus gui­sos de sepia o de chi­pi­ro­nes; la ensa­la­di­lla que recrea sus tiem­pos con Vicen­te Pati­ño), la lon­ja y el mer­ca­do le pro­cu­ran cam­bios a dia­rio para su adap­ta­ción a la fres­cu­ra del pro­duc­to.

Yar­za ha alcan­za­do ya el pódium de los gran­des res­tau­ran­tes de coci­na tra­di­cio­nal de este país, y se la pue­de jugar a com­pe­tir con loca­les como el Motel de Figue­res, Echau­rren en la Rio­ja, Casa Gerar­do o Mar­cial en Astu­rias, Ake­la­rre de Donos­ti, Pedra­za o la Tas­qui­ta de Enfren­te en Madrid… por citar algu­nos de los que se resis­ten a los lar­gos y obli­ga­to­rios menús degus­ta­ción o a los espe­san­tes. Manu Yar­za ya está en esa liga. Tal vez le fal­te un local mejor y más espa­cio­so, tal vez, pero no le iría bien un gran local con muchas mesas y la nece­si­dad de angus­tiar­se por las nómi­nas de un ser­vi­cio pro­fe­sio­nal, cada día más esca­so y menos capaz. Tie­ne reco­rri­do para mejo­rar (en el tema de las ver­du­ras, por ejem­plo), pero ha logra­do una madu­rez que no le impi­de, sin ir más lejos, pre­pa­rar encar­gos como un solo­mi­llo de ter­ne­ra Welling­ton con sal­sa Peri­gord bor­dan­do su pre­sen­ta­ción (pasó por delan­te de nues­tros ojos mien­tras comía­mos), y eso que se ha que­da­do sin segun­do en la coci­na tras la mar­cha de Luis Asen­sio a una fir­ma de enci­me­ras del futu­ro que, al pare­cer, coci­nan solas.

Paga­mos 75 € por el siguien­te fes­ti­val:

1 Buñue­lo de baca­lao sobre titai­na (un 8)

2 Den­tón ali­ña­do con soja y ralla­du­ra cítri­ca (8,5)

3 Boque­rón a la donos­tia­rra (8,5)

4 Cala­mar­ci­tos con piño­nes y sal­sa de cebo­lla dul­ce (9)

5 Ensa­la­da con gam­ba blan­ca, hue­vas y angu­las fres­cas con sal­sa de per­diz (8)

6 Gam­ba raya­da con alme­jón de Carril con suquet y alca­cho­fas, con la cabe­za apar­te (8)

7 Mero en su jugo con ver­du­ras (8)

8 Ciga­la con cap i pota y gui­san­tes lágri­ma (9,5)

9 Pichón con sal­sa de cacao (9)

10 Coulant de ave­lla­na y hela­do (8)

Una comi­da, ya digo, extra­or­di­na­ria. Dig­na de un prín­ci­pe, o de un pre­si­den­te de repú­bli­ca…

Visi­ta rea­li­za­da el pasa­do miér­co­les 22 de mar­zo.

Neoclacisismo valenciano en Yarza

Car­los López

Indu­ci­do por un buen ami­go, me ani­mo a des­pla­zar­me a un res­tau­ran­te de coci­na neo­clá­si­ca por exce­len­cia; en Yar­za te sien­tes como en casa. Dis­fru­tas de pla­tos tra­di­cio­na­les de la des­pen­sa valen­cia­na coci­na­dos con mimo del pasa­do, pero en un esce­na­rio con­tem­po­rá­neo y de pro­xi­mi­dad. Para­da obli­ga­to­ria para el que pre­ten­da recon­du­cir su olfa­to gas­tro­nó­mi­co a la coci­na tra­di­cio­nal, fiel­men­te repre­sen­ta­da y con pues­ta en esce­na actual y moder­na.

Es jus­to y nece­sa­rio, nues­tro deber y sal­va­ción y del todo meri­to­rio que en tiem­pos de cam­bios y radi­ca­li­za­ción de las alter­na­ti­vas gas­tro­nó­mi­cas (coci­na tra­di­cio­nal fren­te a la de van­guar­dia) un cre­cien­te núme­ro de coci­ne­ros apues­te por la tran­qui­li­za­do­ra cone­xión con la memo­ria gus­ta­ti­va del comen­sal, lo que supo­ne rein­ven­tar pla­tos de coci­na regio­nal o clá­si­ca emplean­do nove­do­sas tec­no­lo­gías culi­na­rias para con­ju­gar aro­mas y sabo­res de siem­pre con la esté­ti­ca y tex­tu­ra actua­les; no hay que entrar en la con­fron­ta­ción esti­lís­ti­ca. Esta corrien­te gas­tro­nó­mi­ca ha sido desig­na­da como ter­ce­ra vía culi­na­ria, pri­me­ro por el obser­va­dor gas­tro­nó­mi­co Phi­lip­pe Regol y des­pués por el crí­ti­co José Car­los Capel, resul­tan­do un ape­la­ti­vo que requie­re expli­ca­ción y la deno­mi­na­ción neo­co­ci­na que sir­ve para desig­nar a la coci­na con­tem­po­rá­nea espa­ño­la de van­guar­dia, qui­zás un tér­mino más pre­ci­so para desig­nar a esta sen­sa­ta pro­pues­ta de con­sen­so podría ser el de neo­cla­si­cis­mo culi­na­rio.

Inde­pen­dien­te­men­te de la deno­mi­na­ción del movi­mien­to, lo cier­to es que es una ten­den­cia por la que diver­sos pro­fe­sio­na­les de la coci­na espa­ño­la de gran nivel han opta­do, al menos en algu­nas de sus rece­tas de mayor éxi­to, por esta no siem­pre sen­ci­lla opción, don­de de for­ma natu­ral y ele­gan­te han plas­ma­do las sen­sa­cio­nes olfa­ti­vas y gus­ta­ti­vas here­da­das de sus madres y abue­las en pla­tos de impre­sio­nan­te belle­za y esplen­do­ro­sa tex­tu­ra con­tem­po­rá­nea. Otros chefs, como es nues­tro caso, que níti­da­men­te tra­ba­jan en este terreno, pre­ten­den sim­ple­men­te la con­ti­nua actua­li­za­ción de la coci­na local (regio­nal de siem­pre).

Ubi­ca­do en el barrio del Ensan­che en Valen­cia y con inde­pen­den­cia de los gus­tos gas­tro­nó­mi­cos, Yar­za es fiel refle­jo del apos­ti­lla­do ante­rior­men­te des­cri­to. En este res­tau­ran­te hacen coci­na cer­ca­na y de res­pe­to por el pro­duc­to. Aun­que según el bueno de su artí­fi­ce Manu (Manuel Yar­za), les gus­ta la diver­sión, salir­se del camino esta­ble­ci­do para des­cu­brir nue­vas pro­pues­tas.

El empu­je de su juven­tud ha impre­so carác­ter a su coci­na, cuyo obje­ti­vo es poner en valor el rece­ta­rio tra­di­cio­nal valen­ciano y los pro­duc­tos de la tie­rra, trans­mi­tien­do su per­so­nal visión e incor­po­ran­do téc­ni­cas actua­les cuan­do lo esti­ma nece­sa­rio. Des­de que empe­zó en la escue­la de hos­te­le­ría del CDTi ha teni­do un camino difí­cil pero con for­tu­na gana­da a pul­so. Entre los coci­ne­ros pro­fe­sio­na­les ha ido de la mano de Car­los Gómez Senent, Vicen­te Pati­ño y Raúl Alei­xan­dre. Se notan las influen­cias en el amor a la coci­na.

Yar­za mues­tra su coci­na de cucha­ra, pes­ca­dos de lon­ja, car­nes madu­ras, arro­ces y diver­sión gam­be­rra que basa en pro­pues­tas efec­ti­vas de la tra­di­ción de la coci­na local y ela­bo­ra­da siem­pre con pro­duc­tos de “aquí”.

En lo que al espa­cio se refie­re; encon­tra­mos un local sen­ci­llo, libre de dis­trac­cio­nes, un com­ple­to rec­tán­gu­lo con “codo”. La deco­ra­ción trans­mi­te sen­sa­ción de ampli­tud y sim­pli­ci­dad. Belle­za estruc­tu­ral que invi­ta a tomar­se las cosas con cal­ma, a dis­fru­tar de cada pla­to con el tiem­po mere­ci­do.

El ser­vi­cio y la car­ta de vinos dos pila­res ver­ti­ca­les tan nece­sa­rios como el bote­lle­ro que te reci­be a mitad de la sala y que ascien­de des­de el sue­lo has­ta el techo. La car­ta de cal­dos es sen­ci­lla visual­men­te pero bien estruc­tu­ra­da, aun­que un tan­to com­ple­ja para el públi­co mayo­ri­ta­rio; varie­dad de gus­tos, esti­los y deno­mi­na­cio­nes de ori­gen.

Ser­vi­cio cer­cano y ama­ble, jus­ta medi­da entre lo fami­liar y el res­pe­to por el comen­sal, pro­fe­sio­nal­men­te res­pe­tuo­so. Lo que pre­ten­de Manuel es que quien vaya a comer a su res­tau­ran­te se sien­ta en un ambien­te domés­ti­co, por lo que come y por cómo le tra­tan. Un res­tau­ran­te “llano”, que nos sitúa en medio de un espa­cio agra­da­ble y aco­ge­dor.

En cuan­to a la car­ta, encuen­tras car­ta cerra­da y pro­pues­tas dia­rias reple­tas de ela­bo­ra­cio­nes recu­rren­tes, como las cro­que­tas, la ensa­la­di­lla rusa, el steak tar­tar o los buñue­los de baca­lao. Tam­po­co se pasan por alto otros pro­duc­tos clá­si­cos, como el jamón, los boque­ro­nes o las anchoas. Y encon­tra­mos tam­bién arro­ces, pae­lla o la fideuà, y los coci­na­dos en perol con pro­duc­tos de tie­rra y mar. En los pos­tres bri­llan opcio­nes fiel­men­te ela­bo­ra­das del mun­do dul­ce.

Nos dis­pu­si­mos en mesa y comen­za­mos con un ver­mut Iza­gui­rre rojo; esen­cia, espí­ri­tu aro­má­ti­co, ama­ble y ater­cio­pe­la­do; acom­pa­ña­mos la comi­da con el Sequé (Ali­can­te), vino poten­te, bal­sá­mi­co, madu­ro, untuo­so y car­no­so, cum­plien­do con las señas de iden­ti­dad y en comu­nión con lo que se dis­pu­so en coman­da:

— Para abrir boca comen­za­mos con unas orti­gas de mar –rebo­za­das y fri­tas se con­vier­ten en cre­mas encap­su­la­das que flu­yen en la boca igual que los bom­bo­nes de licor–, en nues­tro caso a las uni­da­des les fal­tó poten­cia yoda­da y explo­sión bucal, no por fal­ta de cali­dad, más bien de cali­bre.

— Cala­mar a la plan­cha: molus­co lleno de ter­nu­ra y cali­dad, cuya lige­re­za en ali­ño y debi­do mar­ca­do en plan­cha hacen del mis­mo un rápi­do y cómo­do boca­do.

— Molle­te de papa­da: a la tex­tu­ra espon­jo­sa de la eje­cu­ción del pane­ci­llo man­te­co­so, le abra­za la melo­si­dad, ter­nu­ra y gra­sa con­te­ni­da en su jus­ta medi­da. Tapa lle­na de per­so­na­li­dad.

— Molle­jas de ter­ne­ra: exce­len­te eje­cu­ción en tama­ño y tex­tu­ra de estas glán­du­las sali­va­res car­no­sas; encon­tra­mos en boca redon­dez y cro­can­te del rebo­za­do.

— Farçe­llet: for­ma, dis­po­si­ción y empla­ta­do del clá­si­co “hati­­llo-paque­­ti­­to” en ver­sión sofis­ti­ca­da, envol­vien­do en una hoja de repo­llo un pica­di­llo de car­ne de cer­do con una far­sa redon­da y con­tun­den­te, baña­da en un cal­do untuo­so. Un recuer­do de mi infan­cia.

— Fue­ra de car­ta nos dis­pu­so todo lo de tem­po­ra­da dia­ria: gui­san­tes lágri­ma, ber­be­re­chos y coco­chas. Cada uno en su jus­ta medi­da en su ela­bo­ra­ción y nues­tro pala­dar.

— Perol de arroz mari­ne­ro; el arroz se mues­tra melo­so, untuo­so, con sabor marino, bien con­jun­ta­do y de coc­ción per­fec­ta. Ser­vi­do en una cazue­la de hie­rro fun­di­do Gui­son, es todo un lujo tan­to en mesa como en boca.

—Milho­jas de cre­ma pas­te­le­ra: per­fec­to final; cru­jien­te, cre­mo­so y dul­ce.

Ven­gan a pro­bar la car­ta y las suge­ren­cias de la casa; todo muy de Manu, a tener en cuen­ta la ofer­ta de tem­po­ra­da. Dis­fru­ten de cada ali­men­to en su momen­to, encon­tran­do pro­duc­tos de la tie­rra, dán­do­le el valor que se mere­cen y ayu­dan­do a sus veci­nos pro­vee­do­res. Des­pen­sa per­fec­ta. Pla­tos que hablan por sí solos. En la con­ti­nua reno­va­ción, ha lle­ga­do la hora de pla­tos menos gra­sos, más finos, con esté­ti­ca cui­da­da, faci­li­da­des para comer. Todo ello pide pasar­lo bien, sor­pren­der­se, pero por enci­ma de todo: Manu es ofer­ta culi­na­ria valen­cia­na con una men­ta­li­dad más abier­ta que hace que toda ela­bo­ra­ción ten­ga mucho más que decir.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 12 de abril de 2022.