Pablo Chi­ri­ve­lla.

Producto y sabores con los cinco sentidos

Car­los López

Tave­lla es un pro­yec­to desa­rro­lla­do por Pablo Chi­ri­ve­lla, en el que invi­ta al clien­te a sumer­gir­se con los cin­co sen­ti­dos. Recuer­dos, entorno, sabo­res, tiem­po y espa­cio hacen que la filo­so­fía de Pablo ten­ga como ban­de­ra la “bús­que­da del ori­gen”. Des­pués de via­jar por coci­nas del mun­do, vuel­ve a casa para pro­fun­di­zar en el rece­ta­rio valen­ciano tra­di­cio­nal, pro­fun­da­men­te arrai­ga­do. La decla­ra­ción de inten­cio­nes con­sis­te en que aquí el pro­duc­to man­da; con olor y sabor a bra­sa, la mate­ria pri­ma salu­da al comen­sal.

Pes­ca­do fres­co en Tave­lla.

De la mano de Pablo Chi­ri­ve­lla resul­ta inevi­ta­ble que todo flu­ya en un espa­cio de res­tau­ra­ción. Se ha gana­do la fama de coci­ne­ro serio, res­pon­sa­ble, con­se­cuen­te, que cui­da el pala­dar y la estan­cia del clien­te. Calla­do, sin hacer rui­do, con el rum­bo muy mar­ca­do, en una peda­nía de Valen­cia y con una coci­na lle­na de sim­pli­fi­ca­ción, pero no exen­ta de acier­tos, bue­nas mane­ras, impe­ca­ble mani­pu­la­ción y lle­na de inten­cio­nes, Tave­lla ofre­ce a dia­rio en tur­nos par­ti­dos –casi siem­pre lle­nos– una bue­na des­pen­sa y una admi­ra­ble bode­ga.

La ofer­ta pasa por menú (deno­mi­na­do bra­sa) o car­ta. La bra­sa es el alma de la coci­na; eli­jan pes­ca­dos, car­nes y arro­ces (estos últi­mos pre­vio encar­go). Una gran vitri­na da la bien­ve­ni­da al clien­te, reple­ta de pes­ca­dos y maris­cos de coc­ción mili­mé­tri­ca que encuen­tran rápi­do aco­pio en mesa; de eso se encar­ga la mul­ti­dis­ci­pli­na­rie­dad del bueno de Toni (jefe de sala) que jun­to a Sara (sumi­ller) com­ple­tan la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca con pru­den­cia y sen­sa­tez. Te reci­ben, aco­mo­dan y te ins­tru­yen en todo lo nece­sa­rio. Es el com­ple­men­to jus­to y nece­sa­rio de una coci­na de cor­te clá­si­co, expre­si­va, reple­ta de con­jun­ción, sabo­res y hechu­ras. El local sedu­ce con la inven­ción de pro­pues­tas con las que con­ven­cer al clien­te y que este que­de satis­fe­cho al con­su­mir el pro­duc­to.

Entran­tes en Tave­lla.

El res­pe­to máxi­mo hacía el entorno, el pro­duc­to local de cali­dad y la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca son las bases irre­nun­cia­bles de una coci­na que se pre­sen­ta como cul­tu­ral, sóli­da e iden­ti­ta­ria (leña, huer­ta y mar). Situa­do en la caso­na fami­liar, alque­ría cen­te­na­ria que des­de final del siglo XIX has­ta media­dos del XX estu­vo des­ti­na­da a la agri­cul­tu­ra; aho­ra se recon­vier­te en un espa­cio de raí­ces, coci­na con tra­di­ción sobre la que vier­te crea­ti­vi­dad y expe­rien­cias. El arrai­go a la tie­rra, a su gen­te, a cos­tum­bres y mane­ras de enten­der la vida coti­dia­na, se mues­tra en una coci­na con­tem­po­rá­nea que abra­za al pasa­do cer­cano, ins­pi­ra­do en los via­jes que ha rea­li­za­do Pablo a lo lar­go del mapa inter­na­cio­nal y de los años.

Pul­po a la bra­sa.

Los come­do­res amplios con afo­ros limi­ta­dos ofre­cen una estan­cia sose­ga­da. Tapi­tas, entra­das y boca­dos crea­ti­vos, pes­ca­dos de pla­ya, car­nes sobe­ra­nas, ser­vi­cio neo­clá­si­co y una bode­ga que alber­ga 2.075 bote­llas es su trans­ver­sa­li­dad. Por cier­to, tave­lla (en valen­ciano) es una judía blan­ca, tier­na y de grano peque­ño que se uti­li­za como ingre­dien­te para la ela­bo­ra­ción de la pae­lla tra­di­cio­nal.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 31 de enero de 2022.