Borja Azcutia

Borja Azcutia en el restaurante que lleva su nombre.

SEGUNDA VISITA para corroborar la paella de pato de Borja Azcutia. Confirmadas mis impresiones. Una paella ya desengrasada que alcanza la nota sobresaliente.

30 de junio de 2023

El año de la paella de pato

Juan Lagardera

Los Azcutia eran saga trashumante que llevaban sus rebaños desde el norte, en Vasconia, al Rincón de Ademuz. Allí terminaron por establecerse, entre la Puebla de San Miguel y Mas del Olmo. De la misma zona son los Aparicio Pastor. Juntos, como es común en las zonas del suroeste de Teruel tal como narra Blasco Ibáñez, “bajaron” hasta Valencia en busca de nuevos horizontes.

Todos ellos, además de un conquense de nombre Óscar Torrijos, terminaron trabajando en las cocinas y en la sala del restaurante Viveros, el más chic de cuantos hubo en la capital, donde celebraba bodas y comuniones a finales de los 60 y en los 70 la burguesía valenciana, en un edificio lo más parecido a la modernidad de Mies van der Rohe que ha dado la arquitectura local.

Torrijos emprendió su propio camino al estrellato Michelin, mientras un Aparicio (Miguel, padre de la dueña del Restaurante de Ana) se quedó con la cocina del Tenis Valencia (famoso por sus paellas), y otro (Roberto Aparicio) creaba un restaurante urbano de arroces que le daría fama y dinero: Casa Roberto, inaugurada en 1986, donde se empleó como jefe de sala su conocido Benjamín Azcutia.

Detalle de la sala.

El hijo de Benjamín, Borja, ya se había iniciado, casi un adolescente, como ayudante de cocina con Torrijos. Luego anduvo en Mallorca y en Francia, pero su padre le insistió para incorporarse también a las cocinas de Casa Roberto. Años después, en 2005, padre e hijo abren su propio restaurante, en el corazón del Ensanche sur de Valencia, Borja Azcutia, dedicado a los arroces. El padre sabía que ese era el gran negocio y que debía dar nombre a su hijo, el futuro.

Borja fue el primero en recuperar el pato como ingrediente para la paella valenciana de carne. El pato, un alimento básico en la zona de la Albufera, le confiere un inigualable sabor dulzón al arroz, casi aterciopelado, aunque también un punto de grasa que hay que controlar. Aquella primera paella fue un acierto. Personajes como el sevillano Carlos Herrera llegaron a considerarla la mejor de cuantas había comido hasta la fecha.

El nuevo restaurante Borja Azcutia nació con éxito, pero no sin problemas: De acústica, de estrecheces, de tener que rendirse a la multitud de encargos dominicales de paellas “para llevar”, de complementos de la carta, de bodega… Pero el pato y el bogavante les procuraron recorrido; poco a poco fueron superando las dificultades y Borja asentándose como un cocinero solvente.

Todo ello hasta que un infarto se llevó a Benjamín hace dos años. Borja no ha tenido más remedio que salir también de las cocinas, abrirse a sus clientes, charlar con unos y otros. Fruto de todo ello es la nueva madurez culinaria que muestra. El local se ha refinado, las mesas se disponen más espaciosas y elegantes. Ya se ha atemperado aquel ruido atronador de un comedor popular a la valenciana. Y lo que es más decisivo, la carta muestra opciones más variadas y consistentes, y la paella de pato, controlados los excesos de grasa, se presenta excelsa, sabrosa como antes y ligera como nunca.

Paella valenciana de pato, pollo y conejo.

Paella valenciana de pato, pollo y conejo.

Comimos allí durante la celebración de Paper, la pequeña feria primaveral de arte y poesía que organiza el vecino Ruzafa Studio, con un grupo de galeristas extranjeros y un famoso pintor castellonense. Quedaron extasiados. Yo mismo, también. La paella alcanzó una nota sobresaliente. El arroz suelto, sin excesos salinos, nada aceitosa y con el socarrat preciso, nada crispy. Los galeristas anunciaron su buena nueva a los colegas. Artistas andaluces, catalanes y cántabros se anotaron la dirección para consumar su afición a la paella valenciana.

Según el propio Borja, hay dos épocas diferentes en el arroz. Desde finales de noviembre hasta el principio del verano, el arroz, recién cosechado y descascarillado, absorbe mejor y de ahí que no se note la grasa en la paella. Durante todo el verano y el otoño, ocurriría lo contrario. Utiliza el arroz que ha puesto de moda el molino de Roca, Dinamita, un arroz redondo con más amilosa y menos almidón, que absorbe menos caldo (el transmisor del sabor) pero queda más entero y necesita más cocción (18 minutos al menos). Como quiera que el pato produce un “sobresabor”, Borja consigue una paella deliciosa y muy suelta, equilibrada. Con una proporción de diez partes o piezas de pato, diez de pollo y veinte de conejo. Previo un trabajo de desengrasar determinadas partes, incluso la piel. Más romero y vaquetas (caracoles grandes), todo lo cual transmite un sabor único también a la bajoqueta (judías verdes) y a la gran alubia valenciana, el garrofón. Una paella de 8,75 a 9, a la que únicamente le faltaba el toque ahumado del fuego de leña.

Todo lo demás que comimos daba igual, aunque es necesario reseñar que nada estuvo mal, desde unas magníficas aceitunas partidas a un trozo de pan tostado impecable, la ensalada de tomate o los buñuelos típicos de bacalao. Intentamos volver días después para corroborar el acierto, pero ya estaba completo por varios fines de semana. No es de extrañar.

Visita realizada el 25 de mayo de 2023.

Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.

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