Rioja

Vicente Rioja.

  • BENISSANÓ (VALENCIA)

  • Av. Virgen del Fundamento, 37

  • 962 792 158

  • Cierra: domingo noche y festivos noche.

  • Precio menú (sin bebida) 52 €. Precio de la ración de Paella Valenciana 24 €.

Una Catedral para la paella valenciana

Carlos López

El Hotel Restaurante Rioja en Benissanó, es el escenario propicio para disfrutar de una auténtica paella valenciana. Del mismo modo, en su carta bien estructurada, clara y concisa, esgrimen y exhiben entradas nutridas de recetario tradicional, creaciones de temporada, platos para compartir, carnes, pescados, ensaladas y mariscos, así como un excelente abanico de arroces (con la gramínea siempre como protagonista) y fideuás. Elaboraciones con buenas intenciones y debida puesta en escena.

Paella a leña en Rioja.

La oferta completa pasa por una cocina infatigable donde la creatividad y la tradición se cogen de la mano de manera ortodoxa. Encontramos gastronomía de mercado con un claro mandamiento de lealtad al producto de proximidad, dado que cuentan con su propia huerta donde cultivan verduras, frutas y hortalizas. Afloran las fuertes raíces, difíciles de olvidar, que contribuyeron a la perpetuación del negocio primigenio, fundado nada menos que en 1924. Sabiduría hotelera y restauradora macerada a través de cuatro generaciones.

Nos desplazamos a un lugar emblemático representativo de una actividad hostelera con cerca de cien años de vida, pues. El restaurante Rioja es la catedral de la paella y Vicente Rioja es el prelado ordinario que cuida y guarda dicha tradición. Es el deán de esta catedral; es la figura más importante de Valencia, de toda la provincia y probablemente de toda España respecto a lo que significa tocar techo con este plato tradicional; me atrevo a decir que es el graduado más ventajoso y con más ímpetu de esta disciplina.

De modo conciso planteamos un menú compuesto por:

1 Platos al centro de la mesa, para compartir: Calamar fresco de playa a la plancha con su aliño. Alcachofas enteras en tempura con crema de boletus y panceta ibérica. Berenjena blanca asada a la leña de olivo con boletus y tomate deshidratado.

2  Paella Valenciana. La reina de Benissanó.

3 Variedad de quesos según curación y texturas así como postres al centro de la mesa.

Vicente Rioja es pasado, presente y futuro; máximo exponente de la paella (salvo mejor opinión y contraste), ha tenido años muy duros y los que le vienen, aleccionando y nadando contracorriente frente a propios y extraños. Aunque sabe que ahora toca (sin descuido ni alteraciones) disfrutar “un poco” de lo bueno, tiene mucho camino por delante, entendiendo que esto significa no alcanzar nunca la excelencia porque esta es una meta que se va desvaneciendo. Siempre hay un más allá. Esta casa obliga a los paladares a abrir la mente, quitarse miedos, prejuicios, vicios antepasados y arrodillarse en el momento de probar su paella valenciana.

Paella en cocción en Rioja.

Para Vicente el emblemático plato, además de ser delicioso y nutritivo, representa el arte de unir y compartir. Toda sociedad debe estar vinculada a su tradición (buenas maneras y costumbres), por eso el arroz está omnipresente en muchas de las fiestas populares y festejos de la Comunidad Valenciana, y añado que este plato también es inclusivo por las diferentes formas de su elaboración. El buen hombre vive y respira por su desarrollo, tecnificación, excelencia culinaria y nutricional. Aquí se analiza todo, por eso su paella es tecno emocional; le saca punta a cada detalle de la elaboración:

— Ha realizado un estudio pormenorizado de todos los medios, tiempos y productos; comenzando por el fuego (leña de naranjo), corte y secado y la conservación e importancia de su recipiente (la paella propiamente dicha). En sus palabras: “desnuda la paella”.

— Conceptualiza visualizando que el fuego debe sostener y ampliar el espectro de la paella pero no abrazarla ni sobrepasarla. El resultado es un profundo pero sutil y elegante sabor de la gramínea, su sofrito, verduras y tajadas cárnicas. ¡Incomparable, esto no sabe a leña, sabe a paella!

Racionaliza y limita el número de paellas “valencianas” por cada servicio; encontrando el control y estándar de calidad por servicio/mesa.

— Susurra al fuego, manda sobre carnes y verduras y habla con el caldo. Realiza una labor intensa y minuciosa en cada paella.

— Aplica el principio activo mediante la utilización del azafrán natural: porque contiene esencia, es materia colorante, con leves principios amargos sutiles, despliega acción equilibradora y estimulante y acciona de manera digestiva.

— Aplica el debido aprovechamiento del AOVE respecto a la cantidad, acidez, intensidad y espesor.

— Metódica y estudiada utilización del romero de monte (quemado) y del pimentón dulce.

— En cuanto a las medidas del recipiente a utilizar, dependerán del número de personas en mesa. El diámetro de la paella es decisivo para que el arroz quede repartido, no amontonado, en una sola capa fina y a ser posible con algo de membrana. Delirio de la correcta cocción respecto de la proteína del colágeno y el control del fuego.

— Es un protector de las cosechas y de la agricultura, del campo y la tierra, de la cría de animales y sus hechuras. Los ingredientes deben ser de temporada, cercanos, de corral y huerta propia y si no fuera posible por coyunturas externas, de agricultores y productores conocidos en años y por experiencia. Pollos camperos de crecimiento lento que pasan a ser gallos o gallinas y conejos alimentados en forrajes.

— Respecto del arroz, utiliza Sénia; variedad que se cultiva en algunas partes de España y en la provincia de Valencia con DO propia. En sus paellas, encuentras un alto contenido en amilopectina, el grano posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos; además, el bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco pegajoso. Tras la cocción aporta una textura deslizante, son arroces que poseen menos resistencia a la cocción y pueden pasarse (abrir) con cierta facilidad si no eres ducho en materia; no es su caso.

Como no puede ser de otro modo solo quiere entender del arroz de calidad extra: grano integrado, entero, sin golpes ni hendiduras, de un intenso color blanquecino. Esta graduación de calidad extra contiene alrededor del 92% de granos enteros y sin defectos.

¿Cómo se plasma lo anterior en mesa? Visualmente la paella muestra orden y concierto respecto a la disposición del arroz y las carnes (las verduras son más rebeldes); te mira tranquila, con buen cuerpo y mejor vestido. No busca beso fuerte ni abrazo abrupto; encuentras sutileza y elegancia. En boca se expresa con entrada tranquila para ir potenciando los sabores primarios y el retrogusto. Es una paella que no quiere ser prejuzgada. Como a cualquier persona, para hablar de ella, hay que conocerla y entenderla. Lo anterior se traduce en el análisis intuitivo tras varias cucharadas (sin extremismos), no en la primera. Llenamos boca, masticamos de manera natural y empezamos a entender su discurso. Todos los ingredientes se cuidan de tal forma que no invaden ni predominan sobre los demás, al apreciar el conjunto también podemos apreciar la individualidad de cada ingrediente. Con las diferentes entradas de la cuchara en boca se producen relámpagos instantáneos de felicidad gustativa contenida.

Respecto de los vinos, cuentan con una selección muy equilibrada y estructurada según denominaciones y añadas de recorrido nacional e internacional. La carta tiene sentido, ajena a rellenar líneas, se prodiga tanto en vinos reconocidos como difíciles de reconocer por el público generalista, a lo que se suma el esfuerzo de contribuir a una debida y estudiada selección de cavas, champagnes, licores y ginebras, encaminada a hacer agradable la experiencia gastronómica en una sala muy bien adaptada, con espacios abiertos, rectilíneos y cómodos; dispuesta con varios salones y reservados del agrado de cualquier momento y grupo. Espacios todos ellos que trasmiten relajación, concentración gastronómica y bienestar.

Crónica de la visita realizada el 16 de noviembre de 2022.

La memorable paella de los Rioja

Juan Lagardera

Era la segunda vez en pocas semanas que acudíamos al hotel-restaurante Rioja en Benissanó. Miembros de la cofradía Cuchara de Plata. Estaba en discusión si la paella que cocina Vicente Rioja es la mejor, la paella valenciana de pollo y conejo se entiende. Entre nosotros había alcanzado el empate con la paella de Casa Carmela en Valencia, y su restaurante luce desde hace un tiempo la recomendación “gourmand” de la Michelin. Su puntuación en el capítulo de arroces del Almanaque Gastronómico de la editorial Elca es también la más alta.

Estamos en Benissanó, cerca de Liria, territorio de transición entre las huertas y humedales más costeros y las montañas del interior valenciano. Esta es la comarca donde se asentaron los íberos edetanos. Y gracias al curso del río Turia existe también una importante actividad agrícola de regadío. Es tierra, pues, de campos de naranjos y de huertas. A tener en cuenta.

Anchoa de Rioja.

La paella de hoy la hace el propio Vicente Rioja, propietario y jefe de cocina del restaurante hotelero. Tiene la suerte de afrontar el reto al aire libre, en un bien organizado paellero que se combustiona con leña. Nada de gas ni electricidad. Las ventajas de cocinar en el campo como bien saben la multitud de valencianos que practican la paella dominguera en sus chalets, alquerías y secanos.

Vicente nos ha preparado un vídeo con el proceso del cocinado. Luego nos la hemos comido hasta no dejar ni un grano (éramos 8, dicen que el número perfecto para una paella de cátedra) tras una serie de aperitivos cuantiosos y excelentes, desde una gamba rayada de gran calibre a una deliciosa alcachofa rellena de magro, chipironcitos en su tinta y un chip de anchoa caliente. Con abundante vino: champagne Philipponnat, riesling del Mosela y tintos de Tomás Postigo en Peñafiel. Nos sirve Chelo, la comandante alegre y dicharachera de la sala.

A los cafés, Vicente acude para atender nuestras preguntas. Es un bombardeo continuo. Queremos saberlo todo. “Soy Vicente Rioja” comienza diciendo, la cuarta generación de Rioja, más de un siglo, pues, cocinando arroces. Pero solo Vicente, en una época donde el conocimiento y la experimentación están más considerados, se ha dedicado a estudiar paso a paso cómo hacer una paella valenciana del máximo nivel, y sin altibajos. En su casa no se hacen paellas que no pueda cocinar directamente. Por eso no guisa más de cuatro paellas valencianas a la vez.

Gamba roja.

«En mi restaurante –explica– todas las paellas que se sirven están hechas por mi, sin intervención de terceros. Mi idea del restaurante es que sea reducido, porque quiero que todas las paellas sean by Vicente Rioja. Mi objetivo es conseguir la excelencia de la paella de la forma más artesanal y ancestral posible, y que todas las que salen del paellero las haya hecho yo. Compito conmigo mismo e intento superarme en cada una de ellas; ¿buscando la perfección? No, más bien buscando la esencia de la paella».

Lo primero es la madera, la leña. Nada de encina, roble, olivo o sarmientos. Solo admite leña de naranjo, leña que almacena en un secadero entre un año y medio y dos años para que pierda toda la humedad. Se trata de que cuando arda no produzca humo y, por tanto, no ahúme nada el cocinado. Justo lo contrario que hacen en Pinoso con el arroz de conejo y caracoles, tan ahumado y retostinado que parece salido de un volcán, por más que esté buenísimo.

Empieza la juerga

Con un fuego mediano, que luego se va bajando, empieza a sofreír la carne. Poco aceite, de oliva virgen extra, pero de apenas 0,1 de acidez. Primero echa el pollo, que ha de ser de campo, obviamente, pero mayor, de tres años. Es más duro, aunque mucho más sabroso. Por eso ha de hacerse más. Lo adquiere en la Mancha. Cuando está medio hecho añade el conejo, también casero. Las carnes, ya a fuego lento, se han de caramelizar, momento en el cual añade el hígado del conejo (nunca el del pollo) y un par de tomates de su huerta que, previamente, ha escurrido para que pierdan su agua. Esto es muy importante porque el tomate deshidratado completará la caramelización del pollo y el conejo, punto que provocará, en el momento de comer, que la carne se separe del hueso con un simple golpe de cuchara (de madera de boj a ser posible) o tenedor.

Chipirón.

Es el momento de las verduras. No muchas, pero de gran calidad. Garrofón de su huerta, fino, suave y nada harinoso. Y unas judías verdes, ferraura, de un sabor perdido, intenso, como si fueran navarras. Han sido regadas lo justo y a la hora de incorporarlas a la paella las parte en vertical por la mitad para abrir los poros vegetales. Apenas las rehoga con las carnes, añade una cucharada de pimentón dulce (que han secado al sol y molido en casa) y una pizca de sal en escamas (nunca refinada) a ojo. El ojo de un profesional.

Agua del grifo hasta por encima de los clavos y, ahora sí, el fuego a toda pastilla como si fuera la caldera de una locomotora. Desde que hierve pasan apenas 14 minutos. Ha añadido una ramita de romero, pero apenas cinco minutos, y la quita. Antes de echar el arroz añade azafrán, que ha deshecho previamente e infusionado con un poco de caldo para que dé sabor y color homogéneos. Y se incorporan también las alcachofas, recién cortadas para que no ennegrezcan el guiso. No quiere colorante.

(Si tiene algo más de tiempo, cuece a fuego medio, hasta los 25 minutos, pero siempre controlando el nivel del caldo en el caldero. Puede empezar a las 10 de la mañana con la paella, y de ese modo consigue un sabor más profundo y el punto exacto de textura que le gusta).

Es el momento del arroz, tal vez el más sencillo, en apariencia. Cien gramos por comensal. Y el arroz es sénia, el que absorbe más sabor y crea esa peliculilla de almidón sobre la paella una vez terminada. Lo de usar “balines” bomba –como hacía un cocinero de dos estrellas en el vídeo de la Michelin para dar de comer a cuatro–, parece una broma.

Vicente Rioja prepara una paella a leña.

Una vez se ha echado el arroz se rectifica de sal y a esperar que la experiencia del cocinero mantenga el fuego fuerte cinco o seis minutos y luego vaya apartando la leña hasta que la paella alcance su cocción perfecta. Suelto pero bien cocido, nada de dejar el arroz al dente. La paella está terminada, y el fuego ya no tiene llama, pero es el instante de dejar la paella –de acero pulido, el modelo Pata Negra de la firma valenciana Garcima, no alabea y permanece siempre equilibrada– sobre las ascuas un par de minutos para que haga socarrat, pero solo un poco y en el centro. Se la oye crujir unos instantes y listo.

Ya en la mesa, comemos en el caldero. Y como si estuviéramos en un oficio religioso, comemos y callamos, nos felicitamos, limitamos los espacios para que nadie coma la parte del vecino. No dejamos ni rastro. La paella va de menos a más. Sencillamente, es una paella de sabores naturales y distinguibles, todos. Es sutil, están todos los ingredientes con sus aromas y sabores sueltos. No se ha configurado un magma único, sino que la judía está presente, y el garrofón, y sobre todo las carnes. Y el arroz es, sencillamente, mágico.

La paella de Rioja.

Nos hemos venido arriba. Esta es una paella valenciana de diez, cum laude. Sin duda alguna. La cuestión es si Vicente será capaz de bordarla así siempre y ante cualquier cliente, día a día. Eso es lo que ya ha conseguido Toni Novo en su Casa Carmela, una regularidad sobresaliente, primero haciendo diez, luego veinte y, ahora, creo que anda por las setenta u ochenta paellas cada fin de semana en la Malvarrosa, elevando el restaurante de playa típico valenciano a la categoría de alta cocina. Y eso también es otro diez.

Es un orgullo para la culinaria valenciana, tener dos campeones. Uno, Rioja, capaz de cocinar una paella como si fuera un vestigio artesanal, la mejor, sin duda. El otro, Novo, porque ha sido capaz de revolucionar la restauración del arroz valenciano hasta llevarla a unos niveles extraordinarios en todos los órdenes. ¡Qué felicidad!

Crónica de la visita realizada el 18 de diciembre de 2021

Aquello que buscamos suele hallarse muy cerca. Jorge Luis Borges (extraído del libro La balada del bar Torino, de Rafa Lahuerta Yúfera)

 

Santos Ruiz

Vicente Rioja está hoy al frente del Rioja, cuarta generación de una saga que fundó este restaurante en 1924. Vicente se formó entre la barra y los fogones pero también acudió a la escuela del Grao de Castellón en los años 80, cuando este centro era prácticamente el único con prestigio en la enseñanza de la gastronomía. Sin embargo, no le ha resultado fácil introducir los cambios necesarios para ir transformando el negocio familiar que, finalmente, ha mutado de bar de pueblo multiusos –allí mismo ensayaba la banda de Benissanó– en flamante restaurante de mercado. Ofrece muchísimas cosas, pero Rioja se ha convertido en santuario de la paella valenciana de carne, y hasta allí acuden peregrinos de las cercanas urbanizaciones y de la mismísima capital para degustar una de las mejores paellas que ofrece ahora mismo la restauración valenciana, y no es fácil. Aquí se hace como mandan los cánones, primero la carne –de pollo corralero y conejo con su higadito–, y cuando ésta se ha dorado se hierve no más de veinte minutos con las verduras –dos judías verdes: ferraura y rotjet, y la alubia fresca de la tavella–, y después el arroz, que tomará el sabor de ese caldo reducido. Según sus reglas, no admiten calderos de más de 20 raciones, obviamente, para que la capa de arroz sea lo más fina posible.

Crónica publicada en la edición en papel del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana 2020.

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