La memorable paella de los Rioja

Juan Lagar­de­ra

Era la segun­da vez en pocas sema­nas que acu­día­mos al hotel-res­­tau­­ra­n­­te Rio­ja en Benis­sa­nó. Miem­bros de la cofra­día Cucha­ra de Pla­ta. Esta­ba en dis­cu­sión si la pae­lla que coci­na Vicen­te Rio­ja es la mejor, la pae­lla valen­cia­na de pollo y cone­jo se entien­de. Entre noso­tros había alcan­za­do el empa­te con la pae­lla de Casa Car­me­la en Valen­cia, y su res­tau­ran­te luce des­de hace un tiem­po la reco­men­da­ción “gour­mand” de la Miche­lin. Su pun­tua­ción en el capí­tu­lo de arro­ces del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de la edi­to­rial Elca es tam­bién la más alta.

Esta­mos en Benis­sa­nó, cer­ca de Liria, terri­to­rio de tran­si­ción entre las huer­tas y hume­da­les más cos­te­ros y las mon­ta­ñas del inte­rior valen­ciano. Esta es la comar­ca don­de se asen­ta­ron los íbe­ros ede­ta­nos. Y gra­cias al cur­so del río Turia exis­te tam­bién una impor­tan­te acti­vi­dad agrí­co­la de rega­dío. Es tie­rra, pues, de cam­pos de naran­jos y de huer­tas. A tener en cuen­ta.

Anchoa de Rio­ja.

La pae­lla de hoy la hace el pro­pio Vicen­te Rio­ja, pro­pie­ta­rio y jefe de coci­na del res­tau­ran­te hote­le­ro. Tie­ne la suer­te de afron­tar el reto al aire libre, en un bien orga­ni­za­do pae­lle­ro que se com­bus­tio­na con leña. Nada de gas ni elec­tri­ci­dad. Las ven­ta­jas de coci­nar en el cam­po como bien saben la mul­ti­tud de valen­cia­nos que prac­ti­can la pae­lla domin­gue­ra en sus cha­lets, alque­rías y seca­nos.

Vicen­te nos ha pre­pa­ra­do un vídeo con el pro­ce­so del coci­na­do. Lue­go nos la hemos comi­do has­ta no dejar ni un grano (éra­mos 8, dicen que el núme­ro per­fec­to para una pae­lla de cáte­dra) tras una serie de ape­ri­ti­vos cuan­tio­sos y exce­len­tes, des­de una gam­ba raya­da de gran cali­bre a una deli­cio­sa alca­cho­fa relle­na de magro, chi­pi­ron­ci­tos en su tin­ta y un chip de anchoa calien­te. Con abun­dan­te vino: cham­pag­ne Phi­lip­pon­nat, ries­ling del Mose­la y tin­tos de Tomás Pos­ti­go en Peña­fiel. Nos sir­ve Che­lo, la coman­dan­te ale­gre y dicha­ra­che­ra de la sala.

A los cafés, Vicen­te acu­de para aten­der nues­tras pre­gun­tas. Es un bom­bar­deo con­ti­nuo. Que­re­mos saber­lo todo. “Soy Vicen­te Rio­ja” comien­za dicien­do, la cuar­ta gene­ra­ción de Rio­ja, más de un siglo, pues, coci­nan­do arro­ces. Pero solo Vicen­te, en una épo­ca don­de el cono­ci­mien­to y la expe­ri­men­ta­ción están más con­si­de­ra­dos, se ha dedi­ca­do a estu­diar paso a paso cómo hacer una pae­lla valen­cia­na del máxi­mo nivel, y sin alti­ba­jos. En su casa no se hacen pae­llas que no pue­da coci­nar direc­ta­men­te. Por eso no gui­sa más de cua­tro pae­llas valen­cia­nas a la vez.

Gam­ba roja.

«En mi res­tau­ran­te –expli­ca– todas las pae­llas que se sir­ven están hechas por mi, sin inter­ven­ción de ter­ce­ros. Mi idea del res­tau­ran­te es que sea redu­ci­do, por­que quie­ro que todas las pae­llas sean by Vicen­te Rio­ja. Mi obje­ti­vo es con­se­guir la exce­len­cia de la pae­lla de la for­ma más arte­sa­nal y ances­tral posi­ble, y que todas las que salen del pae­lle­ro las haya hecho yo. Com­pi­to con­mi­go mis­mo e inten­to supe­rar­me en cada una de ellas; ¿bus­can­do la per­fec­ción? No, más bien bus­can­do la esen­cia de la pae­lla».

Lo pri­me­ro es la made­ra, la leña. Nada de enci­na, roble, oli­vo o sar­mien­tos. Solo admi­te leña de naran­jo, leña que alma­ce­na en un seca­de­ro entre un año y medio y dos años para que pier­da toda la hume­dad. Se tra­ta de que cuan­do arda no pro­duz­ca humo y, por tan­to, no ahú­me nada el coci­na­do. Jus­to lo con­tra­rio que hacen en Pino­so con el arroz de cone­jo y cara­co­les, tan ahu­ma­do y retos­ti­na­do que pare­ce sali­do de un vol­cán, por más que esté bue­ní­si­mo.

Empieza la juerga

Con un fue­go mediano, que lue­go se va bajan­do, empie­za a sofreír la car­ne. Poco acei­te, de oli­va vir­gen extra, pero de ape­nas 0,1 de aci­dez. Pri­me­ro echa el pollo, que ha de ser de cam­po, obvia­men­te, pero mayor, de tres años. Es más duro, aun­que mucho más sabro­so. Por eso ha de hacer­se más. Lo adquie­re en la Man­cha. Cuan­do está medio hecho aña­de el cone­jo, tam­bién case­ro. Las car­nes, ya a fue­go len­to, se han de cara­me­li­zar, momen­to en el cual aña­de el híga­do del cone­jo (nun­ca el del pollo) y un par de toma­tes de su huer­ta que, pre­via­men­te, ha escu­rri­do para que pier­dan su agua. Esto es muy impor­tan­te por­que el toma­te des­hi­dra­ta­do com­ple­ta­rá la cara­me­li­za­ción del pollo y el cone­jo, pun­to que pro­vo­ca­rá, en el momen­to de comer, que la car­ne se sepa­re del hue­so con un sim­ple gol­pe de cucha­ra (de made­ra de boj a ser posi­ble) o tene­dor.

Chi­pi­rón.

Es el momen­to de las ver­du­ras. No muchas, pero de gran cali­dad. Garro­fón de su huer­ta, fino, sua­ve y nada hari­no­so. Y unas judías ver­des, ferrau­ra, de un sabor per­di­do, inten­so, como si fue­ran nava­rras. Han sido rega­das lo jus­to y a la hora de incor­po­rar­las a la pae­lla las par­te en ver­ti­cal por la mitad para abrir los poros vege­ta­les. Ape­nas las reho­ga con las car­nes, aña­de una cucha­ra­da de pimen­tón dul­ce (que han seca­do al sol y moli­do en casa) y una piz­ca de sal en esca­mas (nun­ca refi­na­da) a ojo. El ojo de un pro­fe­sio­nal.

Agua del gri­fo has­ta por enci­ma de los cla­vos y, aho­ra sí, el fue­go a toda pas­ti­lla como si fue­ra la cal­de­ra de una loco­mo­to­ra. Des­de que hier­ve pasan ape­nas 14 minu­tos. Ha aña­di­do una rami­ta de rome­ro, pero ape­nas cin­co minu­tos, y la qui­ta. Antes de echar el arroz aña­de aza­frán, que ha des­he­cho pre­via­men­te e infu­sio­na­do con un poco de cal­do para que dé sabor y color homo­gé­neos. Y se incor­po­ran tam­bién las alca­cho­fas, recién cor­ta­das para que no enne­grez­can el gui­so. No quie­re colo­ran­te.

(Si tie­ne algo más de tiem­po, cue­ce a fue­go medio, has­ta los 25 minu­tos, pero siem­pre con­tro­lan­do el nivel del cal­do en el cal­de­ro. Pue­de empe­zar a las 10 de la maña­na con la pae­lla, y de ese modo con­si­gue un sabor más pro­fun­do y el pun­to exac­to de tex­tu­ra que le gus­ta).

Es el momen­to del arroz, tal vez el más sen­ci­llo, en apa­rien­cia. Cien gra­mos por comen­sal. Y el arroz es sénia, el que absor­be más sabor y crea esa peli­cu­li­lla de almi­dón sobre la pae­lla una vez ter­mi­na­da. Lo de usar “bali­nes” bom­ba –como hacía un coci­ne­ro de dos estre­llas en el vídeo de la Miche­lin para dar de comer a cua­tro–, pare­ce una bro­ma.

Vicen­te Rio­ja pre­pa­ra una pae­lla a leña.

Una vez se ha echa­do el arroz se rec­ti­fi­ca de sal y a espe­rar que la expe­rien­cia del coci­ne­ro man­ten­ga el fue­go fuer­te cin­co o seis minu­tos y lue­go vaya apar­tan­do la leña has­ta que la pae­lla alcan­ce su coc­ción per­fec­ta. Suel­to pero bien coci­do, nada de dejar el arroz al den­te. La pae­lla está ter­mi­na­da, y el fue­go ya no tie­ne lla­ma, pero es el ins­tan­te de dejar la pae­lla –de ace­ro puli­do, el mode­lo Pata Negra de la fir­ma valen­cia­na Gar­ci­ma, no ala­bea y per­ma­ne­ce siem­pre equi­li­bra­da– sobre las ascuas un par de minu­tos para que haga soca­rrat, pero solo un poco y en el cen­tro. Se la oye cru­jir unos ins­tan­tes y lis­to.

Ya en la mesa, come­mos en el cal­de­ro. Y como si estu­vié­ra­mos en un ofi­cio reli­gio­so, come­mos y calla­mos, nos feli­ci­ta­mos, limi­ta­mos los espa­cios para que nadie coma la par­te del vecino. No deja­mos ni ras­tro. La pae­lla va de menos a más. Sen­ci­lla­men­te, es una pae­lla de sabo­res natu­ra­les y dis­tin­gui­bles, todos. Es sutil, están todos los ingre­dien­tes con sus aro­mas y sabo­res suel­tos. No se ha con­fi­gu­ra­do un mag­ma úni­co, sino que la judía está pre­sen­te, y el garro­fón, y sobre todo las car­nes. Y el arroz es, sen­ci­lla­men­te, mági­co.

La pae­lla de Rio­ja.

Nos hemos veni­do arri­ba. Esta es una pae­lla valen­cia­na de diez, cum lau­de. Sin duda algu­na. La cues­tión es si Vicen­te será capaz de bor­dar­la así siem­pre y ante cual­quier clien­te, día a día. Eso es lo que ya ha con­se­gui­do Toni Novo en su Casa Car­me­la, una regu­la­ri­dad sobre­sa­lien­te, pri­me­ro hacien­do diez, lue­go vein­te y, aho­ra, creo que anda por las seten­ta u ochen­ta pae­llas cada fin de sema­na en la Mal­va­rro­sa, ele­van­do el res­tau­ran­te de pla­ya típi­co valen­ciano a la cate­go­ría de alta coci­na. Y eso tam­bién es otro diez.

Es un orgu­llo para la culi­na­ria valen­cia­na, tener dos cam­peo­nes. Uno, Rio­ja, capaz de coci­nar una pae­lla como si fue­ra un ves­ti­gio arte­sa­nal, la mejor, sin duda. El otro, Novo, por­que ha sido capaz de revo­lu­cio­nar la res­tau­ra­ción del arroz valen­ciano has­ta lle­var­la a unos nive­les extra­or­di­na­rios en todos los órde­nes. ¡Qué feli­ci­dad!

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 18 de diciem­bre de 2021

Aque­llo que bus­ca­mos sue­le hallar­se muy cer­ca. Jor­ge Luis Bor­ges (extraí­do del libro La bala­da del bar Torino, de Rafa Lahuer­ta Yúfe­ra)