Trufa. Entre las melanosporum y las magnatum

Alfre­do Argi­lés

Refi­na­dí­si­mo y ele­gan­te man­jar, cono­ci­do y tam­bién admi­ra­do des­de la más pro­fun­da anti­güe­dad, de irre­pe­ti­ble per­fu­me en todas sus varie­da­des y que lo mis­mo se come asa­da a las bra­sas, envuel­ta en ceni­za, que ado­sa­da a un par de hue­vos fri­tos, con algo de sal grue­sa y una míni­ma pun­ta del mejor vina­gre. Para dar tes­ti­mo­nio de su nom­bra­día bas­te decir que el pro­pio Api­cio, autor del más cono­ci­do rece­ta­rio de la Roma impe­rial des­cri­be en su tra­ta­do “De re coqui­na­ria” seis for­mas de pre­pa­rar el pro­duc­to, y hay que seña­lar que los roma­nos en este caso no goza­ban de aque­llas más sabro­sas y se con­for­ma­ban con impor­tar­las de Libia, que las pro­du­ce de una cla­se infe­rior.

Enero es el mes de la tru­fa valen­cia­na

Juan­frán Pérez gana el VI Con­cur­so Gas­tro­nó­mi­co Valen­ciano de la tru­fa de Andi­lla

Qui­zás es nues­tra obli­ga­ción comen­zar seña­lan­do que tru­fas que cum­plan lo pro­me­ti­do en los sue­ños gas­tro­nó­mi­cos hay pocas, y cabría cla­si­fi­car­las en dos espe­cies prin­ci­pa­les: la tru­fa negra, que se reco­ge en invierno en peque­ños para­jes pobla­dos de robles y enci­nas, y lla­ma­mos tuber mela­nos­po­rum, y la tru­fa blan­catuber mag­na­tum- que solo se pro­du­ce en el Pia­mon­te ita­liano y que por esa razón tam­bién reci­be el nom­bre de tru­fa de Alba, en reco­no­ci­mien­to al pue­blo que las ampa­ra.

La negra posee poten­te aro­ma e igual con­cen­tra­do sabor, y su uti­li­za­ción pasa por tomar­la sola o acom­pa­ñan­do sin­gu­la­res o vul­ga­res pla­tos, a los que se pre­ten­de dar una mayor enti­dad. La blan­ca, sin embar­go, de inigua­la­ble aro­ma que tien­de hacia el del ajo mati­za­do, solo tie­ne uti­li­dad por su per­fu­me, que no por su sabor que es nulo, y adquie­re sus mayo­res vir­tu­des cuan­do la colo­ca­mos en finí­si­mas lámi­nas, cru­da, sobre una base que la calien­te y con ello ele­ve su olor a nues­tra pitui­ta­ria. Cual­quier pro­duc­to, has­ta los humil­des espa­gue­tis con man­te­qui­lla, bas­ta para admi­rar­la, aun­que otras sofis­ti­ca­das rece­tas como el puré de pata­tas con saba­yón de tru­fas que pre­pa­ra­ban en el res­tau­ran­te Drol­ma de Bar­ce­lo­na nos acer­can al paraí­so.

Pro­du­ce gran ilu­sión con­se­guir tan limi­ta­do teso­ro como es la tru­fa de Alba, cuyo pre­cio por kilo­gra­mo ascien­de a varios miles de euros, mas la tru­fa por exce­len­cia es la mela­nos­po­rum, y ello en base a la mag­ní­fi­ca publi­ci­dad que pro­du­jo la admi­ra­ción que le pro­fe­sa­ron algu­nos insig­nes gas­tró­no­mos como Bri­llat Sava­rín, que la cali­fi­có como “dia­man­te negro de la gas­tro­no­mía” y otras lin­de­zas simi­la­res.

“Todo se tru­fa­ba, des­de los pollos a los híga­dos de pato, en una acu­mu­la­ción sápi­da sin fin”

La bur­gue­sía que sur­gió des­pués de la revo­lu­ción fran­ce­sa pare­cía no tener lími­tes en su admi­ra­ción y con­su­mo, y el fru­to del Peri­gord se expan­dió en las mesas de los nue­vos due­ños del poder como ele­men­to indis­pen­sa­ble para figu­rar entre los ele­gi­dos. Todo se tru­fa­ba, des­de los pollos a los híga­dos de pato, en una acu­mu­la­ción sápi­da sin fin, y con el paso del tiem­po de las mesas pasó a las indus­trias, que die­ron por comer­cia­li­zar, con­ser­va­dos y enla­ta­dos, los pro­duc­tos más varia­dos con el aña­di­do de: tru­fa­do.

En nues­tro entorno pró­xi­mo la fie­bre ha lle­ga­do, aun­que con retra­so, y las mag­ní­fi­cas tru­fas del Maes­traz­go y ale­da­ños se comer­cia­li­zan, en una suer­te de mer­ca­do sigi­lo­so, por las calles de Sarrión.

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