Trufa. Entre las melanosporum y las magnatum

Alfredo Argilés

Refinadísimo y elegante manjar, conocido y también admirado desde la más profunda antigüedad, de irrepetible perfume en todas sus variedades y que lo mismo se come asada a las brasas, envuelta en ceniza, que adosada a un par de huevos fritos, con algo de sal gruesa y una mínima punta del mejor vinagre. Para dar testimonio de su nombradía baste decir que el propio Apicio, autor del más conocido recetario de la Roma imperial describe en su tratado “De re coquinaria” seis formas de preparar el producto, y hay que señalar que los romanos en este caso no gozaban de aquellas más sabrosas y se conformaban con importarlas de Libia, que las produce de una clase inferior.

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Quizás es nuestra obligación comenzar señalando que trufas que cumplan lo prometido en los sueños gastronómicos hay pocas, y cabría clasificarlas en dos especies principales: la trufa negra, que se recoge en invierno en pequeños parajes poblados de robles y encinas, y llamamos tuber melanosporum, y la trufa blancatuber magnatum– que solo se produce en el Piamonte italiano y que por esa razón también recibe el nombre de trufa de Alba, en reconocimiento al pueblo que las ampara.

La negra posee potente aroma e igual concentrado sabor, y su utilización pasa por tomarla sola o acompañando singulares o vulgares platos, a los que se pretende dar una mayor entidad. La blanca, sin embargo, de inigualable aroma que tiende hacia el del ajo matizado, solo tiene utilidad por su perfume, que no por su sabor que es nulo, y adquiere sus mayores virtudes cuando la colocamos en finísimas láminas, cruda, sobre una base que la caliente y con ello eleve su olor a nuestra pituitaria. Cualquier producto, hasta los humildes espaguetis con mantequilla, basta para admirarla, aunque otras sofisticadas recetas como el puré de patatas con sabayón de trufas que preparaban en el restaurante Drolma de Barcelona nos acercan al paraíso.

Produce gran ilusión conseguir tan limitado tesoro como es la trufa de Alba, cuyo precio por kilogramo asciende a varios miles de euros, mas la trufa por excelencia es la melanosporum, y ello en base a la magnífica publicidad que produjo la admiración que le profesaron algunos insignes gastrónomos como Brillat Savarín, que la calificó como “diamante negro de la gastronomía” y otras lindezas similares.

«Todo se trufaba, desde los pollos a los hígados de pato, en una acumulación sápida sin fin»

La burguesía que surgió después de la revolución francesa parecía no tener límites en su admiración y consumo, y el fruto del Perigord se expandió en las mesas de los nuevos dueños del poder como elemento indispensable para figurar entre los elegidos. Todo se trufaba, desde los pollos a los hígados de pato, en una acumulación sápida sin fin, y con el paso del tiempo de las mesas pasó a las industrias, que dieron por comercializar, conservados y enlatados, los productos más variados con el añadido de: trufado.

En nuestro entorno próximo la fiebre ha llegado, aunque con retraso, y las magníficas trufas del Maestrazgo y aledaños se comercializan, en una suerte de mercado sigiloso, por las calles de Sarrión.

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