Anna Recatalà
Frío, suelo calizo, cierta altitud sobre el nivel del mar y un pH adecuado. La trufa negra es una especia exquisita, no crece en cualquier terreno y tampoco complace a cualquier paladar. Solo los más distinguidos encuentran en su intensidad una explosión de sabor.
Considerada como el oro negro de la gastronomía, la trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo del tipo tubérculo que se encuentra cerca de las raíces de ciertos árboles ‑como el roble o la encina- y debido a la dificultad en su recolección se extrae, desde finales del siglo XIX, con el apoyo de perros adiestrados cuyo olfato es capaz de percibir el momento de maduración óptimo, incluso estando bajo tierra.
En la actualidad, la escasez de trufa silvestre debido a las condiciones climatológicas así como la alta demanda en el sector de la restauración, han hecho que los truficultores fuercen su germinación con injertos. Un proceso muy costoso y una técnica muy delicada que se ha ido perfeccionando con el tiempo, explica Miguel Sebastián, alcalde de Andilla, un pueblo de la comarca de Los Serranos que lleva medio siglo abanderando el lema «Pueblo valenciano de la trufa».
«La sequía, los incendios y la fauna han hecho que la trufa silvestre desaparezca. Este último elemento era muy importante para su desarrollo, puesto que los animales comían trufas y sus heces germinaban la tierra. Ahora cultivamos un plantón infectado por el hongo. Al cabo de aproximadamente cinco años se labran una especie de nidos en el suelo que hacen que la trufa se reproduzca más. No es hasta los ocho o diez años cuando el roble da su verdadera producción», añade el alcalde de la localidad.
Bodegón de trufa negra.
Andilla, pueblo valenciano de la trufa
Por todos es sabido que las zonas de Teruel, Castellón, Huesca y Soria son las principales productoras de trufa de la Península, siendo Sarrión, la localidad turolense, la que encabeza el podio con el título de «Capital española de la trufa negra». Pero es a partir de los años 80 cuando otro territorio entra en el mapa gracias a su buena localización, clima y a la curiosidad de algunos turistas de la zona, quienes descubren a los andillenses el tesoro que esconden sus tierras. «Mi padre fue el último alcalde de la dictadura y el primero de la democracia. Observaba que venía gente de fuera, concretamente de Lérida. Venían con perros, salían por el monte y volvían con unas cosas que olían muy fuerte, con un olor muy peculiar, y entonces empezó a preguntar. Le explicaron que eran trufas, cómo se extraían, le enseñaron los lugares, y luego se adhirió más gente del pueblo. Actualmente el más antiguo y experto del lugar es Ernesto Enguídanos», confiesa Miguel.
Ahora una docena de habitantes ‑de los poco más de trescientos censados en la localidad de Andilla- se dedican a la recolección de trufa, aunque no viven exclusivamente de este negocio. Miguel Sebastián lamenta la situación en nombre del Ayuntamiento y pone en marcha iniciativas para solucionar esta problemática. «Lo que pretendemos es regularizar el mercado, ayudar a la asociación, que se formalice más y que los truficultores puedan, con toda la reglamentación oportuna, conseguir un mejor nivel de vida o incluso vivir exclusivamente de ello».
Más visibilidad para la trufa y los truficultores
Para potenciar justamente esto, desde el Ayuntamiento de Andilla se organiza anualmente el Concurso Gastronómico Valenciano de la Trufa de Andilla y la Feria Valenciana de la Trufa de Andilla (FIVATRUF), que este año celebran su sexta y quinta edición respectivamente.
El concurso se llevó a cabo el pasado día 15 de enero en el edificio Veles e Vents de La Marina de Valencia y la feria gastronómica el 27 y 28 de enero en el recinto ferial de La Pobleta de Andilla. Ambos encuentros se organizan con el objetivo de poner en valor la trufa de Valencia, que se reconozca este producto de excelsa calidad, así como a los truficultores que hacen posible que la trufa de Andilla llegue a las mesas.
Cartel de la V Feria Valenciana de la Trufa de Andilla 2024.
