Racó de l’Arnau, cuina valenciana oberta al món

Lle­po­lies & Sala­du­res

Joan Garí

Pren­gueu nota del seu nom, per­què sen­ti­reu par­­lar-ne molt més amb una total segu­re­tat en el futur: Vicent San­chis Cogo­llos. És un cui­ner de 27 anys (va nài­xer a Albe­ric en 1997) a qui vaig tin­dre el plaer de conèi­xer el pas­sat mes de maig a Vina­ròs. Jo for­ma­va part del jurat de l’edició d’enguany del Con­curs de Cui­na del Lla­gos­tí i ell el va guan­yar amb una pro­pos­ta que va seduir el jurat al com­plet ipso fac­to: lla­gos­tí en tres coc­cions i bulla­bes­sa d’anís i safrà (podeu recu­pe­rar la meua crò­ni­ca de la jor­na­da ací).

Vicent ha sigut molt pre­coç: als quin­ze anys ja estu­dia­va el grau mit­jà de cui­na a Xest. De segui­da va des­ta­car com a xef. Fins el 2018 va regen­tar el res­tau­rant Con­tra­pun­to de la Ciu­tat de les Arts i les Cièn­cies i des­prés se’n va anar a Cuba a asses­so­rar gas­tro­nò­mi­ca­ment la cade­na Melià. Quan vaig sen­tir aquest punt de la seua bio­gra­fia no em vaig estar de con­­tar-li l’odissea de Ser­gio Iñí­guez i la seua pae­lla cuba­na.

La pae­lla tra­di­cio­nal, pre­ci­sa­ment, és una de les recep­tes on Vicent San­chis des­ta­ca en la seua res­pon­sa­bi­li­tat actual com a cui­ner d’El Racó de l’Arnau. No ha de ser tan difí­cil cui­nar una bona pae­lla i, tan­ma­teix, molts a Valèn­cia hi nau­fra­guen. La de Vicent, ho puc cer­ti­fi­car, és dig­na del pala­dar més exi­gent.

El nos­tre home va reca­lar al Racó de l’Arnau al febrer d’enguany. El local feia anys que fun­cio­na­va a l’avinguda de les Corts Valen­cia­nes de la capi­tal des­prés d’haver can­viat la seua ubi­ca­ció ori­gi­nal al cos­tat de l’Hospital Arnau de Vila­no­va (d’ací el nom). De segui­da Vicent hi ha dei­xat la seua emprem­ta.

No és fàcil donar de men­jar en un local amb un afo­ra­ment de 220 per­so­nes. Potser Vicent San­chis dona­ra més de si en un local xico­tet, on pogue­ra bro­dar enca­ra més el menú. Però nin­gú escull les armes enmig de la gue­rra i la veri­tat és que un dinar al Racó ara mateix és una expe­rièn­cia més que remar­ca­ble.

Tot come­nça amb una Ensa­la­da Cèsar en ver­sió saam (plat coreà que con­sis­teix en carn embo­li­ca­da amb una fulla d’hortalissa) i garum (la lle­gen­dà­ria sal­sa roma­na). Un mos deli­ciós, al qual –i és una opi­nió estric­ta­ment per­so­nal– li lle­va­ria o li ate­nua­ria la mos­tas­sa.

Des­prés seguim amb un Pa brioix amb steak tar­tar i anxo­va López. Amb aques­ta pro­pos­ta va guan­yar el Cer­ta­men Meat­Car­ni­val al millor tar­tar valen­cià 2024. El següent mos no des­me­reix l’anterior: Tata­ki de ton­yi­na roja sal­vat­ge (pro­ce­dent de Cadis) amb cacau del colla­ret, cebe­ta japo­ne­sa i pon­zu (sal­sa nipo­na per al peix) caso­la­na, feta amb soja i cítrics.

Si d’una cosa està espe­cial­ment orgu­llós San­chis és del seu Polp amb par­men­tier. És un plat popu­lar però ell li dona un toc per­so­nal coent el polp tres hores i mit­ja al buit sen­se supe­rar els 100 graus per a què que­de man­te­gós. El resul­tat, amb afe­git de tòfo­na, és deli­cat i d’una sapi­di­tat agi­lís­si­ma.

Més tard ens ser­vi­rà una Gam­ba de Pala­mós amb allio­li d’a­net i bulla­bes­sa amb fenoll, alfà­be­ga, anís estre­llat i cas­sa­lla. L’eco que res­so­na en aquest plat, amb el cap de la gam­ba ser­vit a part, és òbvia­ment el del lla­gos­tí del pre­mi.

Quan hem aca­bat amb la Pae­lla, venen les pos­tres. I ací és on vaig rebre una satis­fac­ció inter­con­ti­nen­tal que no espe­ra­va. Per­què Vicent va por­tar a tau­la una par­ti­cu­lar ver­sió de la Pin­ya cola­da, con­sis­tent en una Gana­che de pin­ya i xoco­la­te blanc amb gelat de coco, crui­xent de pin­ya i peta-crispy.

Per uns moments, assa­bo­rint aque­lles pos­tres, em vaig sen­tir de nou  a la terras­sa de l’Hotel Par­que Cen­tral de l’Havana, libant suau­ment la millor pin­ya cola­da de la ciu­tat. Per­què es pot fer cui­na valen­cia­na atent a les excel·lències de la cui­na inter­na­cio­nal. I Vicent San­chis n’és la demos­tra­ció més pal­mà­ria.