El dia del llagostí

Joan Garí

Escrip­tor. Autor de La memò­ria del sabor.

El res­tau­rant Racó de l’Arnau, de Valèn­cia, es coro­na guan­ya­dor del Con­curs Nacio­nal de Cui­na Apli­ca­da al Lla­gos­tí de Vina­ròs amb un lla­gos­tí en tres coc­cions i bulla­bes­sa d’anís i safrà.

Viu­re una fes­ta tan espe­cial com el Con­curs Nacio­nal de Cui­na Apli­ca­da al Lla­gos­tí de Vina­ròs des de dins és una opor­tu­ni­tat molt espe­cial. I això és el que m’ha pas­sat enguany, quan vaig accep­tar la invi­ta­ció per a for­mar part del jurat del con­curs, que va tin­dre lloc el pas­sat 27 de maig a la capi­tal del Baix Maes­trat.

L’actual for­mat del pre­mi data del 2003. Abans hi havia hagut el pre­ce­dent dels anys 60, quan els vina­ros­sencs van come­nçar tími­da­ment a exal­tar el seu crus­ta­ci per a què el món en pren­gue­ra nota. De la dèca­da pro­di­gio­sa són algu­nes imat­ges de Sal­va­dor Dalí pas­se­jat en pro­ces­só pels carrers de la ciu­tat, amb l’estómac ple de lla­gos­tins però, com sem­pre, avi­da dòlars.

El con­curs, del 2003 ençà, no ha variat en allò subs­tan­cial. Es fa una cri­da a res­tau­rants de tot l’estat per­què apor­ten les seues pro­pos­tes amb el decà­po­de com a estre­lla ruti­lant. L’animaló, que en el fons és un sen­ti­men­tal, es dei­xa esti­mar. Els cui­ners fan la seua fae­na. Un jurat de cam­pa­ne­tes s’ho crus­peix tot i emet el seu vere­dic­te. I ací pau i allà glò­ria.

En la con­vo­ca­tò­ria d’enguany, els mem­bres del jurat havíem estat ensi­nis­trats prè­via­ment amb un dinar al res­tau­rant La Isla. Ende­vi­neu el menú? Només diré que l’arròs de lla­gos­tins i sépia hi va dei­xar la ban­de­ra ben alta i una cer­ta pre­dis­po­si­ció dels sucs gàs­trics dels pre­sents cap a tot allò que vin­gue­ra del nos­tre esti­mat mar Medi­te­rra­ni.

Des­prés de dinar vam fer cap a la llot­ja. Allí ens espe­ra­va un tipus alt, cepat i d’una bonho­mia inocul­ta­ble. Era Andrus. Andrus és un vell pes­ca­dor a qui l’organització havia enca­rre­gat un afer exci­tant: expli­­car-nos tot el que calia saber sobre l’hàbitat, la pes­ca i la comer­cia­litza­ció del lla­gos­tí. Del mar a la tau­la, com aquell qui diu.

El lla­gos­tí local és lle­gen­da­ri per­què es cria amb l’aportació dels nutrients i l’aigua dolça que pro­por­cio­na el del­ta de l’Ebre. La pla­ta­for­ma con­ti­nen­tal pro­pi­cia­da pels sedi­ments del del­ta és el seu ama­ga­tall natu­ral. És una varie­tat de marisc que pot arri­bar a mesu­rar uns vint cen­tí­me­tres, d’un to entre rosa i marró (amb mati­sos ata­ron­jats aca­bat de pes­car), amb unes ban­des trans­ver­sals a l’abdomen i, a la cua, els colors de la ban­de­ra de la Sego­na Repú­bli­ca espan­yo­la (sic).

Un lla­gos­tí amb la típi­ca mar­ca tri­co­lor a la cua.

Aquest patrio­tis­me laic del lla­gos­tí potser no lli­ga bé amb el fet que són uns ani­mals vio­lents que poden arri­bar a men­­jar-se entre ells. La tem­po­ra­da bona per pes­­car-los és entre octu­bre a març (coin­ci­dint en gran part amb la gran èpo­ca de la car­xo­fa, amb què com­bi­na molt bé), que és quan les aigües de la mar no estan mas­sa càli­des. En aquest temps òptim es pes­ca amb la tèc­ni­ca de l’arrossegament; men­tre que a l’estiu i la pri­ma­ve­ra es pot cap­tu­rar amb tre­mall (tèc­ni­ca que con­sis­teix a aga­far la pes­ca amb un joc de xar­xes).

Andrus ens con­dueix fins a la llot­ja. La sub­has­ta és a la bai­xa. Una bar­ca n’ha tret cin­quan­ta qui­los, així que tenen el gran dia: el preu mit­jà està pels 25 euros el qui­lo. Les bar­ques de tres­mall han arri­bat a les qua­tre. A les cinc arri­ben les d’arrossegament, per­què en aquest mes de maig con­viuen les dues. L’espectacle del lla­gos­tí amun­te­gat a les cai­xes, rosat com la cara d’un bebé, és d’una con­for­ta­bi­li­tat extre­ma.

Lla­gos­tins aca­bats de des­em­bar­car a la llot­ja.

Des­prés, a les 18.30, vin­drà l’hora de les deli­be­ra­cions. Aquest any s’han pre­sen­tat al con­curs deu res­tau­rants, de llocs molt dife­rents d’Espanya. Els mem­bres del jurat ens pre­nem el nos­tre temps. Pas­sa­des les 8, hi ha fuma­ta blan­ca. En reali­tat, hem coin­ci­dit en l’essencial: el que més valo­rà­vem era la pre­sèn­cia del pro­duc­te en la recep­ta i la no mix­ti­fi­ca­ció dels sabors.

El vere­dic­te: el pri­mer pre­mi se l’ha endut el res­tau­rant Racó de l’Arnau (a prop de l’hos­pi­tal Arnau de Vila­no­va de Valèn­cia, i de qui sen­ti­rem par­lar més en el futur, o aquest és almenys el meu pro­nòs­tic), amb un lla­gos­tí en tres coc­cions i bulla­bes­sa d’anís i safrà. El segon lloc ha sigut per al res­tau­rant Raza de Valla­do­lid, que pro­po­sa­va un lla­gos­tí a la bra­sa, espà­rrec blanc i man­te­ga. I final­ment la ter­ce­ra posi­ció ha corres­post a El Arrie­ro de la Rio­ja, que mari­da­va el crus­ta­ci amb pollas­tre de corral.

Pri­mer pre­mi 2024: res­tau­rant Racó de l’Ar­nau de Valèn­cia.

Segon pre­mi: res­tau­rant Raza de Valla­do­lid.

Ter­cer pre­mi: res­tau­rant El Arrie­ro de la Rio­ja.

Pro­cla­mat el vere­dic­te, tots ens n’hem anat satis­fets, no sen­se feli­ci­tar els orga­nitza­dors pel fun­cio­na­ment per­fec­te de la maqui­nà­ria del pre­mi. I l’any que ve, més.


Foto de por­ta­da: El jurat del pre­mi. D’es­que­rra a dre­ta, Joan Garí, Vicent Gil, Toño Rodrí­guez, Paco Alon­so i Ferran Llei­xa.

Suscríbete al boletín

Noti­cias, crí­ti­cas de res­tau­ran­tes, catas de vinos y acei­tes, etc.