Joan Garí
Escriptor. Autor de La memòria del sabor.
El restaurant Racó de l’Arnau, de València, es corona guanyador del Concurs Nacional de Cuina Aplicada al Llagostí de Vinaròs amb un llagostí en tres coccions i bullabessa d’anís i safrà.
Viure una festa tan especial com el Concurs Nacional de Cuina Aplicada al Llagostí de Vinaròs des de dins és una oportunitat molt especial. I això és el que m’ha passat enguany, quan vaig acceptar la invitació per a formar part del jurat del concurs, que va tindre lloc el passat 27 de maig a la capital del Baix Maestrat.
L’actual format del premi data del 2003. Abans hi havia hagut el precedent dels anys 60, quan els vinarossencs van començar tímidament a exaltar el seu crustaci per a què el món en prenguera nota. De la dècada prodigiosa són algunes imatges de Salvador Dalí passejat en processó pels carrers de la ciutat, amb l’estómac ple de llagostins però, com sempre, avida dòlars.
El concurs, del 2003 ençà, no ha variat en allò substancial. Es fa una crida a restaurants de tot l’estat perquè aporten les seues propostes amb el decàpode com a estrella rutilant. L’animaló, que en el fons és un sentimental, es deixa estimar. Els cuiners fan la seua faena. Un jurat de campanetes s’ho cruspeix tot i emet el seu veredicte. I ací pau i allà glòria.
En la convocatòria d’enguany, els membres del jurat havíem estat ensinistrats prèviament amb un dinar al restaurant La Isla. Endevineu el menú? Només diré que l’arròs de llagostins i sépia hi va deixar la bandera ben alta i una certa predisposició dels sucs gàstrics dels presents cap a tot allò que vinguera del nostre estimat mar Mediterrani.
Després de dinar vam fer cap a la llotja. Allí ens esperava un tipus alt, cepat i d’una bonhomia inocultable. Era Andrus. Andrus és un vell pescador a qui l’organització havia encarregat un afer excitant: explicar-nos tot el que calia saber sobre l’hàbitat, la pesca i la comercialització del llagostí. Del mar a la taula, com aquell qui diu.
El llagostí local és llegendari perquè es cria amb l’aportació dels nutrients i l’aigua dolça que proporciona el delta de l’Ebre. La plataforma continental propiciada pels sediments del delta és el seu amagatall natural. És una varietat de marisc que pot arribar a mesurar uns vint centímetres, d’un to entre rosa i marró (amb matisos ataronjats acabat de pescar), amb unes bandes transversals a l’abdomen i, a la cua, els colors de la bandera de la Segona República espanyola (sic).
Un llagostí amb la típica marca tricolor a la cua.
Aquest patriotisme laic del llagostí potser no lliga bé amb el fet que són uns animals violents que poden arribar a menjar-se entre ells. La temporada bona per pescar-los és entre octubre a març (coincidint en gran part amb la gran època de la carxofa, amb què combina molt bé), que és quan les aigües de la mar no estan massa càlides. En aquest temps òptim es pesca amb la tècnica de l’arrossegament; mentre que a l’estiu i la primavera es pot capturar amb tremall (tècnica que consisteix a agafar la pesca amb un joc de xarxes).
Andrus ens condueix fins a la llotja. La subhasta és a la baixa. Una barca n’ha tret cinquanta quilos, així que tenen el gran dia: el preu mitjà està pels 25 euros el quilo. Les barques de tresmall han arribat a les quatre. A les cinc arriben les d’arrossegament, perquè en aquest mes de maig conviuen les dues. L’espectacle del llagostí amuntegat a les caixes, rosat com la cara d’un bebé, és d’una confortabilitat extrema.
Llagostins acabats de desembarcar a la llotja.
Després, a les 18.30, vindrà l’hora de les deliberacions. Aquest any s’han presentat al concurs deu restaurants, de llocs molt diferents d’Espanya. Els membres del jurat ens prenem el nostre temps. Passades les 8, hi ha fumata blanca. En realitat, hem coincidit en l’essencial: el que més valoràvem era la presència del producte en la recepta i la no mixtificació dels sabors.
El veredicte: el primer premi se l’ha endut el restaurant Racó de l’Arnau (a prop de l’hospital Arnau de Vilanova de València, i de qui sentirem parlar més en el futur, o aquest és almenys el meu pronòstic), amb un llagostí en tres coccions i bullabessa d’anís i safrà. El segon lloc ha sigut per al restaurant Raza de Valladolid, que proposava un llagostí a la brasa, espàrrec blanc i mantega. I finalment la tercera posició ha correspost a El Arriero de la Rioja, que maridava el crustaci amb pollastre de corral.
Primer premi 2024: restaurant Racó de l’Arnau de València.
Segon premi: restaurant Raza de Valladolid.
Tercer premi: restaurant El Arriero de la Rioja.
Proclamat el veredicte, tots ens n’hem anat satisfets, no sense felicitar els organitzadors pel funcionament perfecte de la maquinària del premi. I l’any que ve, més.
Foto de portada: El jurat del premi. D’esquerra a dreta, Joan Garí, Vicent Gil, Toño Rodríguez, Paco Alonso i Ferran Lleixa.
