Història de la paella a Cuba

Lle­po­lies & Sala­du­res

Joan Garí

  L’any 2009 vaig visi­tar Cuba per pri­me­ra vega­da, amb el des­apa­re­gut com­pany i gran fotò­graf Ramon Usó. Com els dos ja dúiem el virus perio­dís­tic a la sang i jo col·laborava alesho­res amb el dia­ri Públi­co, hi vam fer un repor­tat­ge sobre l’empremta viva dels jueus a l’Havana. Aquest dia­ri havia nas­cut, en paper, tot just dos anys abans, amb la immen­sa mala sort que va estro­pes­sar de front amb la cri­si del 2008. Així i tot, enca­ra va sobre­viu­re amb cer­ta dig­ni­tat fins el 2012, data en què Jau­me Rou­res, el seu pro­pie­ta­ri, va con­si­de­rar el con­curs de cre­di­tors com a úni­ca solu­ció via­ble.

Un dia, pas­se­jant per l’Havana Vella, vam obser­var un gran car­tell que ofer­ta­va “Pae­lla Valen­cia­na”. El local, al carrer “de los ofi­cios”, s’anomenava Hos­tal Valen­cia, i va ser inau­gu­rat en 1989. Vam deci­dir que tam­poc per­díem res pro­vant aque­lla pae­lla cuba­no­va­len­cia­na. I el resul­tat no va estar mala­ment. Es trac­ta­va d’un arròs ben fet amb carn de pollas­tre i no recor­de si tam­bé de porc, per­què el conill sem­bla ser que és un ani­mal exò­tic a Cuba. “El cone­jo cubano es el gato”, em con­fes­sa­ria, quin­ze anys des­prés, l’actual maî­tre de l’Hostal…

Car­tell anun­cia­dor del res­tau­rant de l’Hos­tal Valen­cia

I és que, efec­ti­va­ment, tres lus­tres més tard, l’agost pas­sat, he tor­nat a Cuba. Una visi­ta a l’Hos­tal Valen­cia era obli­ga­tò­ria. Tot hi seguia igual, lle­vat que l’establiment, en hora pun­ta, esta­va abso­lu­ta­ment desert. Vaig pre­gun­tar per Ser­gio Iñí­guez, el cui­ner del 2009 (que havia aprés l’ofici en terres valen­cia­nes). Se’m va infor­mar dili­gent­ment que se n’havia anat als Estats Units (pro­pò­sit ferm de la majo­ria abso­lu­ta dels cubans), on una cade­na local li havia ofe­rit un con­trac­te per tres mili­ons de dòlars per a cui­nar ben a gust les seues famo­ses pae­lles. El fac­tor “tres mili­ons de dòlars” em va fer dub­tar, per com era d’exhorbitant la xifra, però el maî­tre de l’Hostal em va ase­gu­rar, amb l’esclat pecu­liar que tenen els ulls dels cubans quan par­len de mone­da for­ta, que Iñí­guez li havia enviat cap­tu­ra de l’estat del seu comp­te corrent…

Siga com siga, el res­tau­rant seguia ofe­rint pae­lles “valen­cia­nes”. En vaig triar una de marisc –amb llagosta‑, per seguir amb l’aventura. Ara les cui­na­va una negre­ta de dèneu anys, que acon­se­guia un cert punt pota­ble per a l’arròs, però inun­da­va el plat amb un bon gra­pat de pèsols durs com balins, que hau­ria dit Josep Pla. L’absència de Ser­gio Iñí­guez es feia notar.

Pae­lla de marisc de l’Hos­tal Valen­cia, 2024.

Entre parèn­te­sis: es pot tro­bar lla­gos­ta a molt bon preu en molts res­tau­rants de la capi­tal cuba­na. Jo me’n vaig men­jar una de tamany con­si­de­ra­ble, feta a la bra­sa, al Cen­tro Astu­riano, al Paseo del Pra­do. No pen­sem que aques­tes delí­cies estan a l’abast del ciu­ta­dà del carrer. Cuba és una illa, amb una for­mi­da­ble flo­ta pes­que­ra (inobli­da­ble la cançó Pla­ya Girón, que Sil­vio Rodrí­guez va dedi­car als pes­ca­dors del seu país), però els cubans no tas­ten ni el peix ni el marisc, que es dedi­ca a l’exportació i als millors hotels i res­tau­rants –per a estran­gers.

Lla­gos­ta a la bra­sa al Cen­tro Astu­riano

I aques­ta és la his­tò­ria de la pae­lla a Cuba. No crec que tin­ga molt més reco­rre­gut la recep­ta a l’actual Hos­tal Valen­cia. El local, a més, és de l’Estat, i això vol dir que et cobren el can­vi dels euros a 125 pesos cubans, quan al carrer arri­ben fàcil­ment als 340. Vaig amo­llar 20 euros –no accep­ta­ven paga­ments en metàl·lic del país- per la pae­lla de lla­gos­ta, però em vaig que­dar tran­quil: això és el que m’hauria cos­tat a Espan­ya només un minús­cul tros­set d’aquest eva­nes­cent crus­ta­ci.

Es dona la cir­cums­tàn­cia que davant per davant de l’Hostal Valen­cia es tro­ba el res­tau­rant Yuca­sa­bi. És un lloc espe­cial­ment inter­es­sant per­què basa el seus plats en el casa­be, un ali­ment abo­ri­gen ante­rior a l’arribada dels espan­yols en 1492. La base del casa­be és la iuca ratlla­da, que de segui­da va subs­ti­tuir el pa en els llargs viat­ges per mar dels mari­ners euro­peus. No que­da res a la Cuba actual de l’element pre­co­lom­bí, per això fa una cer­ta il·lusió la pro­pos­ta d’aquest local.

…I men­tres­tant els cubans corrents, cada dia, llui­ten per acon­se­guir pro­duc­tes impos­si­bles –pa, llet, xoco­­la­­te- per­què la Revo­lu­ció els ha donat Sani­tat i Edu­ca­ció dig­nes, però s’ha obli­dat que, de tant en tant, tam­bé cal men­jar. Tres o qua­tre vega­des al dia, diuen…