Ca Morera, l’aventura de la cuina

Lle­po­lies & Sala­du­res

Joan Garí

Ara fa dos mesos que Jor­di More­ra (Pego, 1971) ha obert el res­tau­rant Ca More­ra al carrer Major del Puig. És el sisé esta­bli­ment que regen­ta. Quan li pre­gun­te per què tants can­vis de local em con­tes­ta: “Per­què m’avorria”.

L’aventura, doncs, és el que ha mogut aquest pego­lí de cul inquiet en totes les seues sin­gla­du­res gas­tro­nò­mi­ques. L’aventura el va por­tar a estu­diar cui­na a Mar­be­lla quan tenia 18 anys i des­prés a reca­lar al País Basc, on Ramon Rote­ta (Hon­da­rri­bia, 1951) li va ensen­yar els fona­ments de la Nova Cui­na Bas­ca. Rote­ta, que va ser un dels ini­cia­dors d’aquest movi­ment als anys 70, és tam­bé un exitós pre­sen­ta­dor de tele­vi­sió: van ser molt popu­lars els seus pro­gra­mes No es país para sosos i Con­ti­go pan y cebo­lla en ETB.

Per aque­lles casua­li­tats de la vida, More­ra es va lli­gar tam­bé de segui­da al pro­jec­te de la tele­vi­sió valen­cia­na À punt des de la seua fun­da­ció. Hi va pre­sen­tar el pro­gra­ma El xef a casa i, des de fa tres anys, ens salu­da cada dia en com­pan­yia de la nutri­cio­nis­ta Anna Sir­vent en La cui­na de More­ra. Fa poc aca­ba de reno­var el con­trac­te per a gra­var 65 pro­gra­mes més.

Però al mar­ge de la peri­pè­cia catò­di­ca, More­ra no ha dei­xat de posar-se davant d’uns fogons i ofe­rir els seus plats a qui vol­gue­ra con­­su­­mir-los. El pri­mer antre que va regen­tar va ser el pub Bar­lo­ven­to, a Dénia. Des­prés vin­dria ja el res­tau­rant El suquet, a Xàbia. A la ciu­tat de Valèn­cia en tin­drà tres de dife­rents, l´últim d’ells ano­me­nat tam­bé Ca More­ra i situat a poca dis­tàn­cia del Mer­cat Cen­tral.

La cir­cums­tàn­cia del mer­cat no és al·leatòria. La filo­so­fia de More­ra es basa a ofer­tar pro­duc­te fresc, del dia. La car­ta, doncs, s’adapta al que es com­pra a la llot­ja o al mer­cat, sen­se tram­pa ni car­tó.

Quan seiem a tau­la, de segui­da ens l’ompli amb entrants: coca de dac­sa de la Mari­na amb gam­ba roja, cal­do d’ànec amb bolets, anxo­va amb for­mat­ge tex­tu­ritzat i ros­qui­lle­ta valen­cia­na. No és un mal come­nça­ment. Men­tri­men­tres, ja hem esco­llit el vi: Cims de Porre­ra, un Prio­rat jove (colli­ta del 2019).

Des­prés dels entrants vin­drà una ton­yi­na a mit­ja sal ser­vi­da amb una esca­li­va­da des­cons­truï­da. Un plat de mos ele­gant i fresc.

El que segueix són nava­lles amb fave­tes, alls ten­dres, car­xo­fes, buti­fa­rra i can­sa­la­da ibè­ri­ca. El plat següent està pro­ta­go­nitzat pel rap. “Me l’acaben de dur de la llot­ja de Culle­ra”, diu el xef. I ens el ser­veix amb puré de car­lo­ta a la bra­sa, fenoll, cara­bas­se­ta i una bulla­bes­sa de clòtxi­na, taron­ja i safrà. Una deli­cia.

Quan vin­drà el torn de la carn, More­ra ens hau­rà pre­pa­rat una plo­ma ibè­ri­ca amb xips de xiri­via i una sal­se­ta de poma i foie. En aquest punt ja ens ha con­ve­nçut de l’honestedat i el rigor del seu pro­jec­te.

Al capí­tol de les pos­tres, pro­gra­ma doble. De pri­mer un pa de sègol amb anous, gelat de poma torra­da amb mel i timo­net, viru­tes de poma ver­da, for­mat­ge curat de romer i oli d’Al­tu­ra. Cal­drà remar­car –More­ra ho fa– que aquest oli és de colli­ta prò­pia, dels oli­vars de la varie­tat serra­na que el cui­ner té en aquest poble de l’Alt Palàn­cia.

La sego­na lle­po­lia és un bes­cuit de xoco­la­te amb gelat de cas­tan­ya i ave­lla­na, taron­ja, gerd i fulles de xoco­la­te. L’únic però que tro­be en aques­tes pos­tres és que les boles de gelat m’han sem­blat poc cre­mo­ses. Però digueu-me tiquis­mi­quis.

A la sobre­tau­la, Jor­di More­ra seu amb nosal­tres i ens con­ta els seus viat­ges pel món. Ha com­plit el vell ada­gí bar­ce­lo­ní: “Roda el món i tor­na al Born”. El Born, per cert –i com és ben sabut–, és pre­ci­sa­ment un mer­cat. L’element natu­ral de l’aventura d’un cui­ner valen­cià.