Juan Lagardera
(El presente reportaje crítico fue realizado en 2020 para la última edición en papel del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana. Rescatado ahora, tras la pandemia, le añadimos una serie de comentarios –en rojo– para su actualización).
Comer un buen arroz en Valencia ha sido una odisea durante muchos años. Básicamente por dos motivos. El primero, que los valencianos no solían visitar los restaurantes salvo en días señalados, dejando el sector de la restauración bajo mínimos en la ciudad de Valencia. Apenas algunos locales reconocibles en la playa o en la zona del Saler sacaban cabeza por la culinaria local, incluyendo algunos míticos como La Pepica o La Marcelina. El primer de ellos, La Pepica, ha sido recientemente adquirido por Antonio Calero, el actual propietario de La Diva así como de la concesión del Marina Beach Club. Las expectativas están en todo lo alto.
La segunda razón es logística. Un arroz es relativamente sencillo de hacer –los de pescado y marisco en especial–, pero la llamada paella valenciana, la típica de la huerta con pollo, conejo y verduras es un plato que requiere tiempo –cerca de una hora o más–, paciencia y que se complica por los fuegos y la precisión que necesita, además de ocupar amplios espacios y obligar a contar en la ciudad con unas adecuadas condiciones para la extracción de humos.
Todo ello hacía muy difícil que la restauración se lanzara al negocio de la paella, una aventura que, sin embargo, florecía durante años en las afueras de la urbe, en zonas campestres de segunda residencia, donde era mucho más sencillo instalar un gran paellero comercial: El Levante de la familia Vidal en Benissanó, el de los Margós en Chiva o el Romeral del Vedat de Torrent, por citar solo tres de los mejores entre los muchos donde los domingueros hacían take away con la paella valenciana de pollo y conejo. Precisamente, el más joven de la saga Margós ha dado lugar al restaurante Las Bairetas, en la misma Chiva, y desde allí ha abierto otros con el mismo nombre en Dénia y Valencia, que visitaremos pronto.
El imparable desarrollo de la cocina valenciana en los últimos veinte años ha logrado, finalmente, darle la vuelta a esta situación. Cada vez se oye menos la consabida muletilla de los valencianos que solo recomiendan la paella de su madre o de su abuela. Eso se ha acabado. Ya es posible comer una buena paella de la huerta en medio de la ciudad y quedar completamente satisfecho.
Conviene aclarar, además, que no existe una paella canónica, ni siquiera una valenciana canónica, o de la huerta valenciana. Quienes así lo exigen flaco favor le hacen a la cultura culinaria, pues no solo niegan la capacidad creativa de los cocineros o el simple paso del tiempo y de la modernización de las artes en la cocina, sino, más grave todavía, desconocen la adaptación de los recetarios a los lugares y a los ciclos de la naturaleza que son, en definitiva, los que nutren las despensas.
Los ortodoxos de la paella no entienden así que en la zona de la Plana prefieran añadir a la paella de pollo y conejo unos tirabeques, que allí llaman en valenciano pesols fins (guisantes finos), que en l’Horta Nord gusten del romero como aromatizador o que en los alrededores de la Albufera añadan pato.
Más al sur, enllà lo Xúquer, en comarcas como la Safor, la Vall d’Albaida o la Costera, hacen la paella valenciana con pequeñas albóndigas (pilotes) de carne magra con piñones y canela; y cruzando a la provincia de Alicante ya es frecuente comer la paella de carne (que deja de llamarse valenciana) con pimiento rojo y con costillitas de cerdo, por más que también lleve pollo, conejo y judías verdes y blancas. En la Marina, desde donde se ha difundido el llamado arroz a banda, le llaman “paisana” a la paella valenciana de pollo y conejo con verduras a la que añaden costillas, pimiento rojo e incluso berenjena. La misma paella valenciana, la de invierno en la propia huerta, se tiñe de verde oscuro al incluir alcachofas, incluso habas tiernas.
Y esto solo ateniéndonos a la paella, dícese valenciana, con verduras y carnes de corral. De ahí que, en esta selección, nos circunscribamos al área de la capital de la Comunidad y para lo demás nos remitamos a la sección de arroces de este Almanaque. Así pues, estas son, por nuestro orden, las mejores paellas valencianas que se pueden degustar en la ciudad de Valencia –y su área metropolitana–, para lo cual, además, recomendamos que se encarguen previamente. No obstante, hemos de constatar en los últimos tiempos hemos descubierto una paella valenciana tradicional de una calidad excepcional, que está siendo elaborada más allá de los límites oficiales del área metropolitana, pero todavía bajo su influencia. Se trata de la paella del Hotel Restaurante Rioja, en Benissanó, comarca del Camp del Turia, bajo el trabajo artesanalmente minucioso de Vicente Rioja. Esa paella merece un comentario crítico independiente.
La lista 2020:
1. Casa Carmela
En la playa de la Malvarrosa, junto al chalet de Blasco Ibáñez. Su responsable, Toni Novo, ha levantado el mejor restaurante de cocina tradicional valenciana, Casa Carmela. Hace las paellas con fuego de leña, casi con mimo: reparte cuidadosamente las carnes sin olvidar un toque de higadito de conejo, de molleja de pollo o un pequeño bocado de pato para endulzar el arroz, que queda fino y gustoso. Pero, además, cuenta con unos entrantes de primera y presentados de modo exquisito, como en un restaurante de postín dedicado al gran producto del vecino mar: gambas, espardenyes, canaíllas, sepionets…
2. Casa Carmina
En el pueblo del Saler se encuentra Casa Carmina. Da igual que no dé a la playa. Después de comer uno se da un paseo por la misma, pues está al lado. Y este es el mejor arroz de la zona de largo, junto a los arrozales de la Albufera además. Hay que encargarlo y no perderse tampoco sus platos de anguila. Tiene otras paellas igualmente recomendables, pero la valenciana está a la altura de las expectativas. Esta crónica se llevó a cabo antes del cierre definitivo de este histórico y entrañable restaurante de las hermanas Batlle, Carmen en la sala y María José en la cocina, donde además de la paella se cocinaba un inmejorable arròs en fesols i naps así como una anguila con canela maravillosa.
http://www.lomejordelagastronomia.com/especialidades/arroces-casa-carmina
3 Vernetta
El restaurante del cocinero Pablo García Vernetta y su prima Laura, es un elegante espacio junto al Jardín del Turia donde el buen oficio de Pablo garantiza arroces de alto nivel. Para conseguir la ansiada paella valenciana hay que encargarla, y ahí se despliega toda la solvencia y tradición de este cocinero. Una paella sincera, de sabores muy limpios. Resultado óptimo.
4 Ca Pepico
El barrio de Roca de Meliana convertido en todo un santuario de la gastronomía huertana. Ca Pepico, ubicado en una clásica casa de pueblo sin más atractivos que los de conservar ese sabor ancestral que la memoria anda siempre añorando. Ca Pepico es, además, el veterano de este pequeño núcleo urbano rodeado de los mejores melones y cebollas tiernas que uno pueda imaginar. Y su respeto por el producto propio y por la cocina tradicional es realmente encomiable. Así como su extraordinaria bodega. Su paella de pollo y conejo no puede ser más ortodoxa y bien resuelta, con sus caracoles, romero, garrofón y tavella, y dos clases de judías verdes, rotjet y ferraura. Siempre más que notable y en su punto justo que incluye un poco de socarraet.
5 Palace Fesol
Un siglo de buena profesionalidad en este establecimiento junto a la zona del mejor shopping de la ciudad. Aquí encuentra el comensal lo mejor de la cocina tradicional valenciana, siempre con productos frescos. El nombre, Palace Fesol, se lo deben a Imperio Argentina, y el mantenimiento y renovación de su espíritu al descendiente de los fundadores, Francisco Sanmiguel, quien mantiene el buen hacer con la paella valenciana, como mandan los cánones y con la cocina a la vista del comensal. Un milagro de continuidad.
6 Jauja
Arrocería urbana, tapas y platos tradicionales reinterpretados, con productos que traen directamente desde la huerta y los mercados hasta el Paseo de la Alameda, donde se despliega su cocina en una estupenda terraza. El enclave no debe provocar duda alguna: El restaurante Jauja bebe de la tradición valenciana de Casa Balaguer, durante muchos años uno de los pocos lugares donde tomar buen arroz, en la salida de la ciudad hacia el norte. Lo llevan aprendido en los genes por lo tanto, y sus paellas lo agradecen. Impecable la paella valenciana, curioso y sabroso su arroz al horno en paella. Lo sirven también a domicilio gracias a su catering.
7 Tavella
En una deliciosa casa de pueblo en la pedanía de Beniferri es este un restaurante muy bien puesto y que propone con toques de modernidad una carta sugerente y unas excelentes brasas. En Tavella también resuelven con excelencia los arroces, y si es una paella valenciana la cocinan del modo más ortodoxo que gusta al cliente local. Una paella en su justo punto de cocción de todos sus elementos: carnes, verduras y gramínea. Y servida con una elegante mantelería y una atención de primera.
8 Lavoe
Una gran arrocería urbana, a dos pasos de la plaza del Patriarca, una de las más hermosas de la ciudad. El cocinero de Lavoe, forjado durante mucho tiempo en fogones turísticos de Ibiza regresó a Valencia para cocinar unos arroces de pescado y marisco ciertamente espectaculares con producto de primera. Su paella de pollo y conejo no alcanza tales niveles de excelencia, entre otras razones porque la guisa con muy poca capa de arroz, dando lugar a una gran cantidad de socarrat (tostado). Vale la pena, no obstante.
9 Huerto de Sta María
¿Quién ha dicho que los grandes espacios para eventos no son capaces de ofrecer una buena oferta culinaria? Este huerto en la localidad de Puçol refuta la teoría, aunque es cierto que además de celebraciones mantienen abierta a diario su arrocería, y son tantos y tan continuados los arroces que acometen que su promedio de calidad es muy alto. Paellas valencianas a leña, sabrosas y magnánimas con las raciones. De precio ajustado, sin problemas de aparcamiento y con espacios para descansar tras una buena comida.
10 Napicol
En la profunda huerta al norte de Valencia, en el barrio de Roca, se encuentra Napicol. Famoso por sus melones y hortalizas, toda una familia ha abrazado la causa de la recuperación de la cocina tradicional valenciana pero introduciendo rasgos de modernidad, incluyendo una gran bodega. Su paella huertana añade en invierno una buena cantidad de alcachofa, otorgándole un tono más oscuro del habitual pero ganando en gustosidad. Un arroz de gran intensidad y enraizado en los surcos del campo valenciano.