Las 10 mejores paellas

Juan Lagar­de­ra

(El pre­sen­te repor­ta­je crí­ti­co fue rea­li­za­do en 2020 para la últi­ma edi­ción en papel del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Res­ca­ta­do aho­ra, tras la pan­de­mia, le aña­di­mos una serie de comen­ta­rios –en rojo– para su actua­li­za­ción).

 

Comer un buen arroz en Valen­cia ha sido una odi­sea duran­te muchos años. Bási­ca­men­te por dos moti­vos. El pri­me­ro, que los valen­cia­nos no solían visi­tar los res­tau­ran­tes sal­vo en días seña­la­dos, dejan­do el sec­tor de la res­tau­ra­ción bajo míni­mos en la ciu­dad de Valen­cia. Ape­nas algu­nos loca­les reco­no­ci­bles en la pla­ya o en la zona del Saler saca­ban cabe­za por la culi­na­ria local, inclu­yen­do algu­nos míti­cos como La Pepi­ca o La Mar­ce­li­na. El pri­mer de ellos, La Pepi­ca, ha sido recien­te­men­te adqui­ri­do por Anto­nio Cale­ro, el actual pro­pie­ta­rio de La Diva así como de la con­ce­sión del Mari­na Beach Club. Las expec­ta­ti­vas están en todo lo alto.

La segun­da razón es logís­ti­ca. Un arroz es rela­ti­va­men­te sen­ci­llo de hacer –los de pes­ca­do y maris­co en espe­cial–, pero la lla­ma­da pae­lla valen­cia­na, la típi­ca de la huer­ta con pollo, cone­jo y ver­du­ras es un pla­to que requie­re tiem­po –cer­ca de una hora o más–, pacien­cia y que se com­pli­ca por los fue­gos y la pre­ci­sión que nece­si­ta, ade­más de ocu­par amplios espa­cios y obli­gar a con­tar en la ciu­dad con unas ade­cua­das con­di­cio­nes para la extrac­ción de humos.

Todo ello hacía muy difí­cil que la res­tau­ra­ción se lan­za­ra al nego­cio de la pae­lla, una aven­tu­ra que, sin embar­go, flo­re­cía duran­te años en las afue­ras de la urbe, en zonas cam­pes­tres de segun­da resi­den­cia, don­de era mucho más sen­ci­llo ins­ta­lar un gran pae­lle­ro comer­cial: El Levan­te de la fami­lia Vidal en Benis­sa­nó, el de los Mar­gós en Chi­va o el Rome­ral del Vedat de Torrent, por citar solo tres de los mejo­res entre los muchos don­de los domin­gue­ros hacían take away con la pae­lla valen­cia­na de pollo y cone­jo. Pre­ci­sa­men­te, el más joven de la saga Mar­gós ha dado lugar al res­tau­ran­te Las Bai­re­tas, en la mis­ma Chi­va, y des­de allí ha abier­to otros con el mis­mo nom­bre en Dénia y Valen­cia, que visi­ta­re­mos pron­to.

El impa­ra­ble desa­rro­llo de la coci­na valen­cia­na en los últi­mos vein­te años ha logra­do, final­men­te, dar­le la vuel­ta a esta situa­ción. Cada vez se oye menos la con­sa­bi­da mule­ti­lla de los valen­cia­nos que solo reco­mien­dan la pae­lla de su madre o de su abue­la. Eso se ha aca­ba­do. Ya es posi­ble comer una bue­na pae­lla de la huer­ta en medio de la ciu­dad y que­dar com­ple­ta­men­te satis­fe­cho.

Con­vie­ne acla­rar, ade­más, que no exis­te una pae­lla canó­ni­ca, ni siquie­ra una valen­cia­na canó­ni­ca, o de la huer­ta valen­cia­na. Quie­nes así lo exi­gen fla­co favor le hacen a la cul­tu­ra culi­na­ria, pues no solo nie­gan la capa­ci­dad crea­ti­va de los coci­ne­ros o el sim­ple paso del tiem­po y de la moder­ni­za­ción de las artes en la coci­na, sino, más gra­ve toda­vía, des­co­no­cen la adap­ta­ción de los rece­ta­rios a los luga­res y a los ciclos de la natu­ra­le­za que son, en defi­ni­ti­va, los que nutren las des­pen­sas.

Los orto­do­xos de la pae­lla no entien­den así que en la zona de la Pla­na pre­fie­ran aña­dir a la pae­lla de pollo y cone­jo unos tira­be­ques, que allí lla­man en valen­ciano pesols fins (gui­san­tes finos), que en l’Horta Nord gus­ten del rome­ro como aro­ma­ti­za­dor o que en los alre­de­do­res de la Albu­fe­ra aña­dan pato.

Más al sur, enllà lo Xúquer, en comar­cas como la Safor, la Vall d’Albaida o la Cos­te­ra, hacen la pae­lla valen­cia­na con peque­ñas albón­di­gas (pilo­tes) de car­ne magra con piño­nes y cane­la; y cru­zan­do a la pro­vin­cia de Ali­can­te ya es fre­cuen­te comer la pae­lla de car­ne (que deja de lla­mar­se valen­cia­na) con pimien­to rojo y con cos­ti­lli­tas de cer­do, por más que tam­bién lle­ve pollo, cone­jo y judías ver­des y blan­cas. En la Mari­na, des­de don­de se ha difun­di­do el lla­ma­do arroz a ban­da, le lla­man “pai­sa­na” a la pae­lla valen­cia­na de pollo y cone­jo con ver­du­ras a la que aña­den cos­ti­llas, pimien­to rojo e inclu­so beren­je­na. La mis­ma pae­lla valen­cia­na, la de invierno en la pro­pia huer­ta, se tiñe de ver­de oscu­ro al incluir alca­cho­fas, inclu­so habas tier­nas.

Y esto solo ate­nién­do­nos a la pae­lla, díce­se valen­cia­na, con ver­du­ras y car­nes de corral. De ahí que, en esta selec­ción, nos cir­cuns­cri­ba­mos al área de la capi­tal de la Comu­ni­dad y para lo demás nos remi­ta­mos a la sec­ción de arro­ces de este Alma­na­que. Así pues, estas son, por nues­tro orden, las mejo­res pae­llas valen­cia­nas que se pue­den degus­tar en la ciu­dad de Valen­cia –y su área metro­po­li­ta­na–, para lo cual, ade­más, reco­men­da­mos que se encar­guen pre­via­men­te. No obs­tan­te, hemos de cons­ta­tar en los últi­mos tiem­pos hemos des­cu­bier­to una pae­lla valen­cia­na tra­di­cio­nal de una cali­dad excep­cio­nal, que está sien­do ela­bo­ra­da más allá de los lími­tes ofi­cia­les del área metro­po­li­ta­na, pero toda­vía bajo su influen­cia. Se tra­ta de la pae­lla del Hotel Res­tau­ran­te Rio­ja, en Benis­sa­nó, comar­ca del Camp del Turia, bajo el tra­ba­jo arte­sa­nal­men­te minu­cio­so de Vicen­te Rio­ja. Esa pae­lla mere­ce un comen­ta­rio crí­ti­co inde­pen­dien­te.

La lis­ta 2020:

1. Casa Carmela

En la pla­ya de la Mal­va­rro­sa, jun­to al cha­let de Blas­co Ibá­ñez. Su res­pon­sa­ble, Toni Novo, ha levan­ta­do el mejor res­tau­ran­te de coci­na tra­di­cio­nal valen­cia­na, Casa Car­me­la. Hace las pae­llas con fue­go de leña, casi con mimo: repar­te cui­da­do­sa­men­te las car­nes sin olvi­dar un toque de higa­di­to de cone­jo, de molle­ja de pollo o un peque­ño boca­do de pato para endul­zar el arroz, que que­da fino y gus­to­so. Pero, ade­más, cuen­ta con unos entran­tes de pri­me­ra y pre­sen­ta­dos de modo exqui­si­to, como en un res­tau­ran­te de pos­tín dedi­ca­do al gran pro­duc­to del vecino mar: gam­bas, espar­den­yes, canaí­llas, sepio­nets…

2. Casa Carmina

En el pue­blo del Saler se encuen­tra Casa Car­mi­na. Da igual que no dé a la pla­ya. Des­pués de comer uno se da un paseo por la mis­ma, pues está al lado. Y este es el mejor arroz de la zona de lar­go, jun­to a los arro­za­les de la Albu­fe­ra ade­más. Hay que encar­gar­lo y no per­der­se tam­po­co sus pla­tos de angui­la. Tie­ne otras pae­llas igual­men­te reco­men­da­bles, pero la valen­cia­na está a la altu­ra de las expec­ta­ti­vas. Esta cró­ni­ca se lle­vó a cabo antes del cie­rre defi­ni­ti­vo de este his­tó­ri­co y entra­ña­ble res­tau­ran­te de las her­ma­nas Batlle, Car­men en la sala y María José en la coci­na, don­de ade­más de la pae­lla se coci­na­ba un inme­jo­ra­ble arròs en fesols i naps así como una angui­la con cane­la mara­vi­llo­sa.

http://www.lomejordelagastronomia.com/especialidades/arroces-casa-carmina

3 Vernetta

El res­tau­ran­te del coci­ne­ro Pablo Gar­cía Ver­net­ta y su pri­ma Lau­ra, es un ele­gan­te espa­cio jun­to al Jar­dín del Turia don­de el buen ofi­cio de Pablo garan­ti­za arro­ces de alto nivel. Para con­se­guir la ansia­da pae­lla valen­cia­na hay que encar­gar­la, y ahí se des­plie­ga toda la sol­ven­cia y tra­di­ción de este coci­ne­ro. Una pae­lla sin­ce­ra, de sabo­res muy lim­pios. Resul­ta­do ópti­mo.

4 Ca Pepico

El barrio de Roca de Melia­na con­ver­ti­do en todo un san­tua­rio de la gas­tro­no­mía huer­ta­na. Ca Pepi­co, ubi­ca­do en una clá­si­ca casa de pue­blo sin más atrac­ti­vos que los de con­ser­var ese sabor ances­tral que la memo­ria anda siem­pre año­ran­do. Ca Pepi­co es, ade­más, el vete­rano de este peque­ño núcleo urbano rodea­do de los mejo­res melo­nes y cebo­llas tier­nas que uno pue­da ima­gi­nar. Y su res­pe­to por el pro­duc­to pro­pio y por la coci­na tra­di­cio­nal es real­men­te enco­mia­ble. Así como su extra­or­di­na­ria bode­ga. Su pae­lla de pollo y cone­jo no pue­de ser más orto­do­xa y bien resuel­ta, con sus cara­co­les, rome­ro, garro­fón y tave­lla, y dos cla­ses de judías ver­des, rot­jet y ferrau­ra. Siem­pre más que nota­ble y en su pun­to jus­to que inclu­ye un poco de soca­rraet.

5 Palace Fesol

Un siglo de bue­na pro­fe­sio­na­li­dad en este esta­ble­ci­mien­to jun­to a la zona del mejor shop­ping de la ciu­dad. Aquí encuen­tra el comen­sal lo mejor de la coci­na tra­di­cio­nal valen­cia­na, siem­pre con pro­duc­tos fres­cos. El nom­bre, Pala­ce Fesol, se lo deben a Impe­rio Argen­ti­na, y el man­te­ni­mien­to y reno­va­ción de su espí­ri­tu al des­cen­dien­te de los fun­da­do­res, Fran­cis­co San­mi­guel, quien man­tie­ne el buen hacer con la pae­lla valen­cia­na, como man­dan los cáno­nes y con la coci­na a la vis­ta del comen­sal. Un mila­gro de con­ti­nui­dad.

6 Jauja

Arro­ce­ría urba­na, tapas y pla­tos tra­di­cio­na­les rein­ter­pre­ta­dos, con pro­duc­tos que traen direc­ta­men­te des­de la huer­ta y los mer­ca­dos has­ta el Paseo de la Ala­me­da, don­de se des­plie­ga su coci­na en una estu­pen­da terra­za. El encla­ve no debe pro­vo­car duda algu­na: El res­tau­ran­te Jau­ja bebe de la tra­di­ción valen­cia­na de Casa Bala­guer, duran­te muchos años uno de los pocos luga­res don­de tomar buen arroz, en la sali­da de la ciu­dad hacia el nor­te. Lo lle­van apren­di­do en los genes por lo tan­to, y sus pae­llas lo agra­de­cen. Impe­ca­ble la pae­lla valen­cia­na, curio­so y sabro­so su arroz al horno en pae­lla. Lo sir­ven tam­bién a domi­ci­lio gra­cias a su cate­ring.

7 Tavella

En una deli­cio­sa casa de pue­blo en la peda­nía de Beni­fe­rri es este un res­tau­ran­te muy bien pues­to y que pro­po­ne con toques de moder­ni­dad una car­ta suge­ren­te y unas exce­len­tes bra­sas. En Tave­lla tam­bién resuel­ven con exce­len­cia los arro­ces, y si es una pae­lla valen­cia­na la coci­nan del modo más orto­do­xo que gus­ta al clien­te local. Una pae­lla en su jus­to pun­to de coc­ción de todos sus ele­men­tos: car­nes, ver­du­ras y gra­mí­nea. Y ser­vi­da con una ele­gan­te man­te­le­ría y una aten­ción de pri­me­ra.

8 Lavoe

Una gran arro­ce­ría urba­na, a dos pasos de la pla­za del Patriar­ca, una de las más her­mo­sas de la ciu­dad. El coci­ne­ro de Lavoe, for­ja­do duran­te mucho tiem­po en fogo­nes turís­ti­cos de Ibi­za regre­só a Valen­cia para coci­nar unos arro­ces de pes­ca­do y maris­co cier­ta­men­te espec­ta­cu­la­res con pro­duc­to de pri­me­ra. Su pae­lla de pollo y cone­jo no alcan­za tales nive­les de exce­len­cia, entre otras razo­nes por­que la gui­sa con muy poca capa de arroz, dan­do lugar a una gran can­ti­dad de soca­rrat (tos­ta­do). Vale la pena, no obs­tan­te.

9 Huerto de Sta María

¿Quién ha dicho que los gran­des espa­cios para even­tos no son capa­ces de ofre­cer una bue­na ofer­ta culi­na­ria? Este huer­to en la loca­li­dad de Puçol refu­ta la teo­ría, aun­que es cier­to que ade­más de cele­bra­cio­nes man­tie­nen abier­ta a dia­rio su arro­ce­ría, y son tan­tos y tan con­ti­nua­dos los arro­ces que aco­me­ten que su pro­me­dio de cali­dad es muy alto. Pae­llas valen­cia­nas a leña, sabro­sas y mag­ná­ni­mas con las racio­nes. De pre­cio ajus­ta­do, sin pro­ble­mas de apar­ca­mien­to y con espa­cios para des­can­sar tras una bue­na comi­da.

10 Napicol

En la pro­fun­da huer­ta al nor­te de Valen­cia, en el barrio de Roca, se encuen­tra Napi­col. Famo­so por sus melo­nes y hor­ta­li­zas, toda una fami­lia ha abra­za­do la cau­sa de la recu­pe­ra­ción de la coci­na tra­di­cio­nal valen­cia­na pero intro­du­cien­do ras­gos de moder­ni­dad, inclu­yen­do una gran bode­ga. Su pae­lla huer­ta­na aña­de en invierno una bue­na can­ti­dad de alca­cho­fa, otor­gán­do­le un tono más oscu­ro del habi­tual pero ganan­do en gus­to­si­dad. Un arroz de gran inten­si­dad y enrai­za­do en los sur­cos del cam­po valen­ciano.