Flama

El equi­po de Fla­ma con Ricar­do Espí­ri­tu y Jau­me Bolu­da.

El asador de moda

 Juan Lagar­de­ra

Segun­da visi­ta a Fla­ma, en la esqui­na de la Gran Vía con Sal­va­tie­rra. Siem­pre lleno. Difi­cul­ta­des para reser­var. El públi­co menos gour­met a veces no com­pren­de tan­tas peni­ten­cias. Pero vale la pena pade­cer un poco por­que Fla­ma (al que le llue­ven los pre­mios), ha empe­za­do a estan­da­ri­zar una car­ta de éxi­to, mayo­ri­ta­ria­men­te domi­na­da por los gran­des pes­ca­dos can­tá­bri­cos y su secre­to tra­sun­to de chi­mi­chu­rri, pero equi­li­bra­da con algu­nas car­nes y gui­sos de nivel esti­ma­ble. Una coci­na de pro­duc­to y ela­bo­ra­ción depu­ra­da que bus­ca extraer al máxi­mo los sabo­res más natu­ra­les. El difi­ci­lí­si­mo valor de lo sen­ci­llo (que no sim­ple).

Nue­va visi­ta don­de ahon­da­mos en un pla­to que ya nos des­lum­bró hace unos meses por­que no sue­le encon­trar­se esa mer­can­cía gas­tro­nó­mi­ca: las cres­tas de gallo, gui­sa­das con angui­la y rema­ta­das por las­cas de tru­fa negra (de verano, mucho menos aro­má­ti­ca que la del oto­ño llu­vio­so). Me gus­ta mucho ese ges­to de coci­nar cres­tas y angui­las que se encuen­tran como artícu­los bara­tí­si­mos y que ape­nas se deco­ran con el toque más cos­to­so de la tru­fa en una espe­cie de ale­go­ría. En espe­cial cuan­do vemos a tan­tos chefs per­dien­do el nor­te pro­po­nien­do mini degus­ta­cio­nes de caviar ira­ní que solo sir­ven para engor­dar la cuen­ta de la comi­da.

Sigue sien­do un pla­to exce­len­te, como lo es inclu­so la tapa de boni­to lige­ra­men­te madu­ra­do o las libi­di­no­sas coco­chas de mer­lu­za, fres­quí­si­mas, y que Espe­jo y su equi­po pro­po­nen has­ta en tres ela­bo­ra­cio­nes dis­tin­tas. Ele­gi­mos el pil­pil, en este caso muy liviano, per­fec­to para no ocul­tar la suti­le­za de sabor de la coco­cha.

Lo mis­mo ocu­rrió con los cala­ma­res de pote­ra (de cali­bre mediano) que el chef seta­ben­se pre­sen­ta con tres ela­bo­ra­cio­nes sen­ci­llas pero ensam­bla­das con una armo­nía y deli­ca­de­za des­ta­ca­bles: relle­nos de cebo­lli­ta y pati­tas, coci­na­do a la plan­cha y deco­ra­dos por una cucha­ra­di­ta de tin­ta, de tal suer­te que con cada boca­do pode­mos dis­tin­guir como se fusio­nan los tres sabo­res y tex­tu­ras. Sobre­sa­lien­te.

Pasa­mos a las car­nes por esta vez. Pri­me­ro un pla­to de molle­jas (de molle­ja tro­cea­da, en reali­dad, la vís­ce­ra que se encuen­tra jun­to al cora­zón del ani­mal –la mejor–, la otra glán­du­la, paró­ti­da, más gomo­sa, se loca­li­za en la gar­gan­ta). Siem­pre me ha pare­ci­do un pla­to exqui­si­to, el que siem­pre pido cuan­do me enfren­to a esas inter­mi­na­bles bar­ba­coas argen­ti­nas o irlan­de­sas. La molle­ja nun­ca falla. De sabor pro­fun­do y per­fu­ma­do, ha de ser blan­da de tex­tu­ra pero fir­me, y osci­lar entre el cru­jien­te de la super­fi­cie y la niti­dez de la par­te inter­na del file­tea­do. Otra nota nota­ble gra­cias a la cali­dad del pro­duc­to y al pun­to exac­to de su asa­do.

Final­men­te opta­mos como pla­to prin­ci­pal por el pichón a las tres coc­cio­nes. El ave pro­ce­de de la famo­sa polle­ría de Higi­nio Gómez, la del mer­ca­do madri­le­ño de Valleher­mo­so que pro­vee a los gran­des res­tau­ran­tes de la capi­tal, famo­sa por sus picho­nes pire­nai­cos fran­ce­ses y nava­rros. Edu Espe­jo gui­sa los mus­li­tos con una sua­ve sal­sa caza­do­ra, pre­sen­ta el higa­di­to untuo­so en un mini brio­che y coci­na las pechu­gui­tas a la bra­sa. Todo está bue­ní­si­mo, pero la car­ne de la pechu­ga es una expe­rien­cia celes­tial, se des­ha­ce con el pri­mer mor­dis­co en la boca, ple­na de sabor, por más que la tex­tu­ra ape­nas se quie­bra con el fino cuchi­llo del cubier­to.

Una vez más, deja­mos los pos­tres para otra oca­sión.

Visi­ta rea­li­za­da el 13 de junio de 2023.

Más allá de una cocina de brasas

Juan Lagar­de­ra

La coci­na más ances­tral y apa­ren­te­men­te sen­ci­lla está ganan­do adep­tos. La gas­tro­no­mía mole­cu­lar tra­jo con­si­go un nue­vo apre­cio por el buen pro­duc­to. Era lógi­co que a par­tir de ahí se pusie­ra en valor lo más natu­ral y con ello unas prác­ti­cas culi­na­rias pri­mi­ge­nias, que no pri­mi­ti­vas, basán­do­se en la sim­pli­fi­ca­ción de los pro­ce­sos para extraer los sabo­res más iden­ti­fi­ca­bles. Jun­to a la alta coci­na hemos vis­to recu­pe­rar visio­nes de los años 70 como la die­ta paleo­lí­ti­ca, el natu­ris­mo o la macro­bió­ti­ca. Años des­pués se des­cu­brió el pode­ro­so influ­jo de la coci­na japo­ne­sa basa­da en fer­men­ta­cio­nes y ali­ños. Se dio paso a la fusión y, en los últi­mos tiem­pos, es la coci­na de bra­sas y el pos­te­rior ayuno inter­mi­ten­te lo que atrae a muchos comen­sa­les.

En la mis­ma épo­ca en que la coci­na tec­no­emo­cio­nal de Ferran Adrià triun­fa­ba en el mun­do y ter­mi­na­ba con la hege­mo­nía fran­ce­sa en la gas­tro­no­mía, en las fal­das del mon­te Urquio­la, a dos pasos de Duran­go, entre Bil­bao y Donos­ti, un ilu­mi­na­do parri­lle­ro, Bit­tor Arguin­zo­niz, trans­for­ma­ba un asa­dor vas­co de chu­le­to­nes en una expe­rien­cia nove­do­sa. Su res­tau­ran­te, Etxe­ba­rri, se con­ver­tía en una fra­gua de expe­ri­men­tos con diver­sas cla­ses de leñas y arte­fac­tos adap­ta­dos para poder lle­var a las bra­sas pro­duc­tos insó­li­tos a esa for­ma de coci­na como las ostras o las angu­las. Bit­tor sedu­jo a los gran­des chefs de la alta gas­tro­no­mía y aca­bó por ser con­si­de­ra­do el ter­cer mejor res­tau­ran­te del mun­do según el rán­king de la pres­ti­gio­sa revis­ta ingle­sa Res­tau­rant.

Aquel éxi­to del Etxe­ba­rri mar­ca la ten­den­cia actual hacia la coci­na de las bra­sas. Tras él les ha lle­ga­do la fama inter­na­cio­nal a los asa­do­res de pro­duc­tos del mar situa­dos en Gue­ta­ria: prin­ci­pal­men­te a Elkano –a cuyo man­do figu­ra Aitor Arre­gui, fut­bo­lis­ta que fue del Villa­rreal y del Elche–, pero tam­bién a Kaia o a Txo­ko. O al astu­riano Güe­yu Mar en Riba­de­se­lla. Has­ta Opor­to lle­ga esta influen­cia gra­cias al Semea by Eus­kal­du­na, el asa­dor vas­co de moda en Por­tu­gal. De esas fuen­tes mana tam­bién la fór­mu­la del Lli­sa Negra que abrió Qui­que Dacos­ta en el cen­tro de Valen­cia, inclu­so el Mare de Beni­do­leig.

La llama procede de Xàtiva

La ola ha lle­ga­do, al fin, a nues­tras ori­llas. En la mis­ma Valen­cia, un joven coci­ne­ro de Xàti­va, Edu Espe­jo, ha inau­gu­ra­do hace pocas sema­nas otra expe­rien­cia en esa línea. Fla­ma es su res­tau­ran­te, en una esqui­na de la Gran Vía con Con­de Sal­va­tie­rra, que com­par­te con su ami­go, el efi­caz y ama­ble maî­tre Ricar­do Espí­ri­tu. De Xàti­va es tam­bién el joven ayu­dan­te de coci­na, Jau­me Bolu­da. Aquí la leña es de carras­ca (enci­na), cuya len­ta igni­ción favo­re­ce unas bra­sas dura­de­ras. Cuel­gan los pes­ca­dos atlán­ti­cos en una neve­ra a la vis­ta, al igual que los fue­gos. Pero tam­bién hay car­nes y ver­du­ras, todo alre­de­dor del asa­dor, entre­cru­zan­do influen­cias de la coci­na can­tá­bri­ca pero tam­bién de la gas­tro­no­mía japo­ne­sa al car­bón vege­tal.

El local es fun­cio­nal y ele­gan­te, en tonos oscu­ros, con las pare­des en made­ra y ladri­llo refrac­ta­rio de color cre­ma. Hay un obra­dor inte­rior sin fue­gos y una espec­ta­cu­lar coci­na ante el públi­co, una parri­lla clá­si­ca y un horno de car­bón de la fir­ma Jóni­co Vul­cano, la mis­ma que lle­vó a cabo las bra­sas del Ama­zó­ni­co de Madrid. Allí gobier­na Espe­jo, todo­po­de­ro­so, como si estu­vie­ra al man­do de las cal­de­ras de un trans­atlán­ti­co pero ante los ojos de todo el come­dor. Lo más lla­ma­ti­vo son las canas­tas don­de se suje­tan los gran­des pes­ca­dos para lle­var a las bra­sas: los roda­ba­llos sal­va­jes, los reyes roji­zos, los besu­gos o los gallos san­pe­dro apla­na­dos. De momen­to, hay colas para reser­var.

Espe­jo, trein­ta y muy pocos años, empe­zó con el entra­ña­ble Pepe Reig (pre­mio Alma­na­que 2020 a su tra­yec­to­ria gas­tro­nó­mi­ca) en Casa la Abue­la de Xàti­va. Estu­vo con la bri­llan­te coci­na de Nacho Man­zano en Casa Mar­cial de Arrion­das (Astu­rias) para vol­ver a la ciu­dad de Valen­cia don­de ha tran­si­ta­do jun­to a Qui­que Bare­lla y la coci­na de bra­sas a la japo­ne­sa en el Honôo del inquie­to Uli­ses Mene­zo. Así que su tra­yec­to­ria deja al des­cu­bier­to sus ecléc­ti­cas influen­cias que dan paso a un con­cep­to de asa­dor con­tem­po­rá­neo, pues­to al día. Se par­te de un pro­duc­to cui­da­do y de unos fue­gos natu­ra­les, pero hay más, bas­tan­te más. La car­ta está reple­ta de suge­ren­cias, con pro­pues­tas que par­ten de la bra­sa pero que se com­ple­men­tan y com­ple­tan con ali­ños, mace­ra­cio­nes y con­fi­ta­dos… dan­do lugar a sabo­res aro­má­ti­cos y tam­bién uma­mis muy pro­fun­dos.

Es la pri­me­ra visi­ta a su local –y nun­ca estu­vi­mos en Honôo por el exce­so de tri­bu­la­ción con Uli­ses–, y no pro­ba­mos ni la car­ne ni los pos­tres. Tam­po­co des­cu­bri­mos su bode­ga. Nues­tro menú se vehi­cu­ló con el agua “gasa­ta” de Cabrei­roa, la que nun­ca ha vis­to la luz y pre­sen­ta unas bur­bu­jas débi­les y ele­gan­tes, y empe­zó con una Ostra Gui­llar­deau, la inter­me­dia (la más equi­li­bra­da, la 2), con un lige­rí­si­mo toque de asa­do y per­fec­ta­men­te ali­ña­da con caviar rojo de sal­món, cebo­llino y un sua­ve pon­zu. Ser­vi­da con algas.

Los ape­ri­ti­vos siguie­ron con una anchoa que se pre­sen­ta sobre una por­ción de brio­che unta­do con man­te­qui­lla (de Airas Moniz, la galle­ga de Chan­ta­da, posi­ble­men­te la mejor del mer­ca­do jun­to a la coci­da de Cam­po Cape­la). En este caso, la anchoa des­apa­re­ce ante el empu­je de la man­te­qui­lla y el brio­che, que están bue­ní­si­mos.

En los pri­me­ros pla­tos ele­gi­mos dos gui­sos. Alca­cho­fas gra­ti­na­das con sal­sa bear­ne­sa y tar­tar de gam­ba blan­ca. Un pla­to com­ple­jo por cuan­to com­bi­na diver­sas ela­bo­ra­cio­nes –la alca­cho­fa, bra­sea­da y de una pul­cri­tud increí­ble–, inclu­yen­do una atre­vi­da mez­cla de la bear­ne­sa (la sal­sa favo­ri­ta de Mar­cel Proust, a la que dedi­có todo un capí­tu­lo de su bús­que­da del tiem­po per­di­do), con una reduc­ción de las cabe­zas de las gam­bas. Un pla­to golo­so y lleno de suti­le­zas.

Mucho más rotun­das fue­ron las cres­tas de gallo con angui­la ahu­ma­da, rema­ta­das por tru­fa negra. Con­tun­den­te y gela­ti­no­so has­ta el pun­to de pare­cer un pla­to de mani­tas más que de cres­tas, un pro­duc­to olvi­da­do por nues­tro rece­ta­rio cuan­do en tiem­pos fue capi­tal para las sopas de los puche­ros del inte­rior valen­ciano. Lo mis­mo que ocu­rre con la angui­la, estre­lla en la culi­na­ria orien­tal y en nues­tro terri­to­rio abo­na­da a tiem­po com­ple­to para un alli­pe­bre o unas bra­sas. Edu, en cam­bio, la ahu­ma y la cor­ta en peque­ños dadi­tos has­ta pare­cer un sua­ve bacon con retro­gus­to. Una idea espec­ta­cu­lar.

El final con­sis­tió en un roda­ba­llo sal­va­je con unos sabro­sos pimien­tos del piqui­llo. El roda­ba­llo, impe­ca­ble, por más que uno lo pre­fie­ra a la galle­ga. Tras ajus­tar­lo de sal, Espe­jo lo some­te a las bra­sas pero unta­do con una solu­ción don­de mez­cla varios vina­gres y acei­te, a lo que lla­ma “agua de Lour­des”. En resu­men, una comi­da exce­len­te que inau­gu­ra una serie de visi­tas a este local para com­pro­bar la pro­fun­di­dad de la car­ta don­de se anun­cian coco­chas, una espe­cial tor­ti­lla de baca­lao, cala­mar de pote­ra, setas, molle­jas y has­ta pichón de Araiz así como la car­ne de pre­sa del into­ca­ble Wag­yu. Tam­bién hay a veces borri­que­te o burro, ese untuo­so pes­ca­do pare­ci­do al par­go que tan­to apre­cian anda­lu­ces y por­tu­gue­ses.

Este rena­cer de una coci­na más natu­ral de la que hemos habla­do nada tie­ne que ver con las parri­lla­das de embu­ti­dos y chu­le­tas de cor­de­ro con ajoa­cei­te que tan­to pro­li­fe­ra­ban entre las cua­dri­llas de ami­gos o en las vela­das cha­le­te­ras por vaca­cio­nes. La vuel­ta al fue­go pri­mi­ge­nio tie­ne mucha téc­ni­ca y cono­ci­mien­to detrás, e inclu­ye una coci­na medi­da y de alta cali­dad. Es otra dimen­sión de la culi­na­ria que se vive como reac­ción a las pre­pa­ra­cio­nes bio­quí­mi­cas, pero que no podría haber­se pro­du­ci­do ni enten­di­do sin la revo­lu­ción mole­cu­lar pre­via. Antes de cocer hay que comer cru­do, como com­pren­dió el famo­so antro­pó­lo­go Clau­de Lévi-Strauss.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 18 de enero de 2023