Joan Garí
A Gandia, si es vol menjar bé, s’ha d’anar a Vins i més. Aquest restaurant, situat enfront del Palau Ducal, el va obrir Rubén Moreno en 2008. Moreno és de l’Eliana i va acudir a Gandia a estudiar. Allí va fundar una empresa de telecomunicacions que tenia també implicacions gastronòmiques. Conéixer Ricard Camarena (que és de Barx) li va fer comprendre que el seu nou futur havia de ser la cuina.
Exterior de Vins i més
Vins i més, en origen, era poc més que una vinoteca. Encara ara té aquest aire, però s’hi ha sumat una oferta de receptes de molt bon calibre. Comencem amb un blanc de Caudete de las Fuentes, Las blancas, per introduir el primer plat: Bonítol en saladura i albergina cremada amb pell, pelada i acompanyada amb cacau del collaret.
Bonítol amb albergina
Precisament ara en breu –del 20 de juny al 20 de juliol- se celebren les Jornades de l’Albergina. Hi participen una trentena de restaurants -entre ells, Vins i més-, que afegeixen als seus plats aquest peculiar ingredient. I és que Gandia disposa d’una varietat pròpia d’aquest fruit, l’albergina llistada. Es tracta d’un vegetal que no es tan vistós com l’albergina negra. Té un color porpra brillant amb ratlles blanques i és apreciat pel seu sabor excepcional, la seua textura tendra i la seua aroma delicada. Té abundants espines en el calze, cosa que dificulta la seua recol·lecció i per tant dificulta la comercialització. Se sembra entre febrer i març i es cull en ple estiu, de juny a octubre. Té una longitud d’uns 15-20 cm i una amplària de 7 a 8,5 cm.
Aquesta modalitat d’albergina és única genèticament, perquè presenta fragments d’ADN que només s’hi troben, permetent comprovar la seua autenticitat amb exactitud. Personal investigador del COMAV (Institut Universitari de Conservació i Millora de l’Agrodiversitat Valenciana de la Universitat Politècnica de València) va catalogar en 2008 el seu ADN. No hi ha dubtes, doncs: es tracta d’una varietat exclusiva de Gandia.
Doncs aquesta delícia vegetal, acompanyada del bonítol, va constituir el nostre primer plat. Seguim amb un claret suau, Lluvia, de Los pedrones (Requena) per introduir les clàssiques coques de dacsa, amb tomata, sangatxo (saladura de tonyina), bonítol i mel de canya.
Coques de dacsa
Després vindrà la tonyina en escabetx amb verdures i un plat amb el peix anomenat peix ballesta o escopeta (paregut a l’orada) amb verdures . Nou vi: Trapadell, de la Marina Alta, que és com un moscatell però no és dolç.
Peix ballesta o escopeta amb verdures
I en això va arribar el plat fort: la fideuà. Ara que se celebra el 50 aniversari del Concurs Internacional de la Fideuà de Gandia és el moment de dir que la de Vins i més és de qualitat superior. Moreno l’elabora amb sépia, rap i llagostins, caldo de morralla i marisc i fideus Gallo del 3,5. Deliciosa.
Fideuà
El 50 aniversari del Concurs de la Fideuà serà el 5 de juny en el Moll dels Borja, a la Platja de Gandia. Hi participaran 34 equips de cuina procedents de nou països. A més, del 6 al 8 de juny, se celebrarà la fira gastronòmica TastaGandia en el Moll dels Borja, que oferirà tastos, degustacions i música en directe.
En el capítol de les postres cal destacar el gelat artesà de xocolate. Precisament Rubén Moreno és també el propietari de la gelateria Artisans, de Dénia. La resta del seu imperi –de moment- el constitueix Latita Puri, un bar d’aperitius situat a prop de Vins i més.
La pròxima vegada que aneu a Gandia, doncs, després de visitar el Palau Ducal, la peculiar església del Port (que va edificar Vicente Calderón), els diferents museus i la marjal, no vos oblideu d’acudir a Vins i més i demanar a Rubén Moreno que vos traga el que ell vulga. Quedareu ben servits.
