Joan Garí
Si algú em pregunta un lloc on val la pena anar només per tastar els seus arrossos, respondria sense dubtar: el restaurant Pilar d’Artana. Artana és un municipi de la Plana Baixa emmarcat dins el Parc Natural de la Serrà d’Espadà. No té més de 2.000 habitants, però compta, des de l’any 2010, amb una arrosseria proveïdora dels millors arrossos en molts quilòmetres a la redona. És el tema de la crònica de hui.
Pilar Agut i Juan Garcia van obrir el seu restaurant després de cinc anys regentant un altre local emblemàtic a la mateixa localitat: Casa Marisa. Pilar és de Les Alqueries i Juan de Nules, però no van dubtar a l’hora d’emplaçar els seus establiments. Artana els va semblar un poble estratègicament situat per a captar tota mena de clients, a banda del marc incomparable que proporciona la Serra d’Espadà. I ho van encertar.
Arròs amb llamàntol i ànec
Juan és l’encarregat de fer els arrossos (i el seu fill Joan ja està preparat per prendre-li el relleu). En fan de totes classes: paella valenciana clàssica, amb bolets i carxofes, amb conill, carxofes i foie, de llàgrima ibèrica amb bolets, d’ànec amb anguiles, d’ànec amb llamàntol, de galeres, rap i bolets, de llagosta i gall de Sant Pere, de polp amb eriçó, de cigala amb ortigues, de cranc amb rajada…
Per a l’ocasió, ens ha preparat una de les seues receptes emblemàtiques: la paella amb llamàntol i ànec, més carxofes i pèsols fins. «He estat a punt d’afegir-vos unes pilotes de magre» –confessa. I, la veritat siga dita, el festival, en eixe cas, hauria sigut complet.
Petxina variada a la planxa
És difícil traduir literàriament –i això que eixa és la meua faena- les sensacions que em van provocar aquelles cullerades d’arròs. Feia anys que no en tastava un de tant saborós i complet. L’àpat em va recordar, invariablement, els esforços de Josep Pla per dignificar, des de la literatura, un clàssic de la cuina empordanesa: el pollastre amb llagosta.
Llagosta i pollastre (1952) du precisament per títol el volum al·lusiu de l’autor de El que hem menjat. L’escriptor universal de Palafrugell no va haver d’anar molt lluny per tastar repetidament aquesta combinació, que els indígenes van inventar per a dignificar un plat de pobres (la llagosta, abans i després de la guerra, era un crustaci abundant i poc valorat en l’alta cuina) amb la carn –més cara- del pollastre.
Carpaccio de gambes
Aquest tàndem de «Mar i muntanya» o «Mar i terra« és l’autèntica base de tots els experiments posteriors de tipus amb un gran olfacte com Ferran Adrià. I és d’on parteix, també, l’indeclinable savoir-faire de Juan Garcia al restaurant Pilar.
Pilar és precisament l’encarregada d’amanir tots els entrants que precedeixen la glòria de l’arròs: carpaccio de gambes, croquetes de tres tipus (d’espinacs amb parmesà, de pebreretes del piquillo amb pernil i de marisc), sépia amb carxofa i mojo de pistatxo, ortigues de mar arrebossades i petxina variada (zamburiña) a la planxa.
Ortigues de mar arrebossades
Tot molt bo i amb una manera de cuinar molt respectuosa amb el producte: des de l’arrebossat més fi (sense ou) per a resaltar una carnosa ortiga de mar fins el toc de planxa prudent per a no fer malbé la petxina, que després serà amanida amb sal i un doll generós d’oli d’Espadà (un dels millors del país).
L’avi de Juan plantava arròs a Nules. Li deien El Manrico. Ara Juan (conegut com El manriquet) i Pilar viuen allí, enmig de la marjal, i no descarten reprendre aquest cultiu ancestral també a la Plana. De moment el seu restaurant ja té dos sols Repsol, però també una cosa incomparablement millor: la llegenda, entre tota mena de clients, de ser un paradís fàcilment accessible per a qualsevol combinació imaginable d’arrossos de paella.
