Joan Garí
Per a celebrar el seu sisé aniversari, Pablo Margós, el xef de Vaqueta, va convocar un grup d’addictes a la gastronomia a una experiència singular. Vaqueta Gastro Mercat s’ubica allà on el carrer Sant Ferran ve a estampar-se amb el guirigall quotidià de la plaça del Mercat de València. A pocs metres de l’Octubre Centre de Cultura Contemporània i de l’Asilo de los libros (eixa meritòria llibreria de vell), i envoltada de tota classe de franquícies, Vaqueta és un refugi per als amants de la cuina autòctona i autèntica.
No feia ni una setmana que Pelayo Gastro Trinquet (l’altre emblema del grup de què forma part Vaqueta, juntament amb el restaurant Casa Baldo del carrer Ribera) acabava de rebre el guardó Tapes d’ací al millor aperitiu de la Comunitat Valenciana. Amb totes eixes sensacions a l’ànima Pablo va començar portant la comitiva al Mercat Central, l’origen de tot. És en aquest temple, on el producte regna en tota la seua esplendor, que el xef va anar comprant els ingredients de la paella que ens volia preparar: roget (la varietat de bajoca que prefereix), garrofons, safrà, la carn…. No va oblidar fer una visita a la parada de Saladures Vicent Peris, presents a la ciutat des de 1870 (primer a Russafa i, des de 1928, al seu moment fundacional, al propi Mercat Central). Allí ens vam proveir de la seua imprescindible titaina, tota una llegenda de la cuina marinera.
Amb el sac ple de productes de culte i després d’haver assistit, entre la gentada bigarradament multinacional, a la sinestèsia embriagadora del festival d’olors i l’espectacle visual dels colors primaris dels aliments de l’horta, la mar i la muntanya de València, vam fer cap al restaurant.
Fatxada de Vaqueta
Vaqueta té poca fatxada, però un interior ample i d’una decoració fastuosa. Van estar dos anys adequant el local primitiu, i es nota. Cada detall està estudiat al mil·límetre, començant pels simpàtics caragols de ceràmica que recorren les seues parets. Perquè Vaqueta deu el seu nom, per un costat, al gastròpode que en aquest país contribueix a fer més substanciosa la paella, però també al tipus de pilota valenciana que es gasta per a jugar les modalitats d’Escala i corda, Galotxa i Raspall.
La reforma i l’interiorisme de Vaqueta, obra de l’estudi Janfri&Ranchal, va rebre un premi al millor disseny. La clientela s’hi sent com en una espaiosa i perfectament il·luminada casa de poble, però amb luxes decoratius que revelen que l’altura gastronòmica del lloc va amb consonància amb la seua apariència. I això per a què després els estrangers tot el que demanen és menjar un arròs a les 12 de la nit…
Patates Braves del Trinquet
És el moment de seure a taula. Mentre anem procedint, Pablo Margós ens cuinarà la paella en directe. Per un moment, els periodistes congregats ens sentim com els convidats d’un Xa de Pèrsia (quan Pèrsia era Pèrsia i tenia Xa). De seguida comença el carrusel de les emocions culinàries. Prompte ens serviran el Bunyol de l’Albufera de València, l’aperitiu que acaba de guanyar el premi Tapes d’Ací (una mandonguilla d’allipebre fumat, anguila a la flama, ametla laminada, crema d’all rostit i el seu suquet). Un mos delicat, consistent i convincent.
Bunyol de l’Albufera, primer premi Tapes d’Ací
Després aniran proveint-nos matèria primera de gran interés, un autèntic Greatest Hits de la carta del local en l’últim lustre: Terrina de foie gras amb torró de Xixona i formatge de cabra; picada de tonyina amb maionesa d’anxoves; ensalada russa de fumats i salaons amb creïlla a la brasa i papadum; Braves (guanyadores del Bravas Fest 2024); Roll mar i muntanya (Uramaki amb interior de tonyina i alvocat, cobert amb magret d’ànec, foie i teriyaki silvestre); Gunkan de steak tàrtar… En algun moment va fer acte de presència, entre aplaudiments, monsieur Impromptu, de Requena.
Gunkan de Steak tàrtar
Quan la paella va estar al seu punt, temíem no poder més. Però l’arròs de Pablo Margós és una cosa molt seriosa. A més, havia aconseguit un miracle que no esperàvem: d’alguna manera, la seua paella –cuinada a gas- feia gust a llenya!
Roll Mar i Muntanya
Meravellats per tants prodigis i tantes sensacions a l’uníson, vam felicitar el xef i vam cloure l’eucaristia amb una devoció unànime. Després les postres no van desentonar. Van consistir en un pastís fondant de formatge al toc de Stilton i una llesca amb ou de fartó amb gelat d’orxata que va alçar crits d’entusiasme entre la concurrència.
M’agradaria cloure la crònica en aquest punt especialment àlgid però no puc deixar de criticar un aspecte concret que em va desagradar. El café que ens van servir al final de la dinada no estava en consonància amb la prosopopeia de tot plegat. Era una aigüerola poc bevible. Un detall que espere que puguen corregir i que naturalment no taca per a res la fabulosa vivència que vam experimentar durant una jornada màgica gràcies a un equip molt professional.
