Joan Garí
Si a un observador imparcial, amb unes mínimes destreses gastronòmiques, se li preguntara quin és el lloc de la Plana on hi ha les millors pastisseries no ho dubtaria: Borriana. No és només que la tradició pastissera d’aquesta ciutat –secular i excel·lent- destaque a la seua pròpia comarca natural –la Plana Baixa- sinó que s’estén també en un perímetre gens menyspreable de la rodalia. Ni a Castelló, ni a Vila-real ni a la Vall d’Uixó ni a Benicàssim ni a les altres poblacions semblants del territori hi ha pastisseries com les de Borriana, en efecte.
Els motius d’aquest vigorós imperi llépol poden ser diversos. Podria adduir-se la tradició burgesa borrianenca, aquella esplendor de barret i cigar que arranca entre finals del segle XIX i principis del XX amb l’esclat del negoci de la taronja. Però això seria potser fer de menys la mestria i el savoir-faire dels mestres pastissers locals. Si s’han esforçat en el seu ofici és perquè la societat ha valorat els seus productes, d’acord, però no els llevem el mèrit intrínsec.
Tot podria haver començat el dia que Pablo Julián Artigot, natural de Gea d’Albarracín (Terol), va inaugurar en 1916 la pastisseria La Palma a la cèntrica plaça del Pla de Borriana (llavors Sant Ferran). Julián havia aprés l’ofici a Alzira, però on va triomfar va ser a Borriana. El seu fill, Pablo Julián Sabater ja es va formar a l’Escola Professional de Confiteria i Pastisseria de Sant Cugat del Vallès i va obtindre amb les seues creacions diferents medalles arreu (Niça, Estocolm, Londres, Madrid). Es va jubilar en 1989 no sense haver contribuït primer a fundar el Gremi de Pastissers de Castelló. Des d’aquesta data és el seu fill, Pablo Julián Requena qui porta el negoci, sense deixar d’innovar. Ara mateix La Palma és la degana de les sucreries de Borriana, i són famosos els seus rotllos de Sant Blai, els seus merengues de café, les fabioles i els llacets o els massapans de la mocadorà del 9 d’Octubre.
També són més que estimables els merengues de café de la sucreria Angullo, al carrer la Tanda, però si hi ha un producte que destaque en aquest oceà de llepolia són les pastes fullades de La Mercé. Rosa Mar Armario Esteve regenta aquest establiment situat al davant de la Casa de Cultura des del 2006. El local és hereu directe d’una altra pastisseria mítica, situada al carrer Tarancón: La milhoja. Aquelles pastes fullades han trobat digna continuïtat a La Mercé (comptant-hi la meua favorita: la de xocolate), que també elabora uns tortells de Reis d’una suculència impàvida.
Rosa Mar Armario, de La Mercé, amb les seues pastes fullades.
L’últim a incorporar-se a aquesta tradició tan dolça ha sigut Manuel Tirado. Nascut a Minas de Riotinto (Huelva), en 1977, viu a Borriana des dels sis anys. Quan van tancar la mina de coure i pirita a la seua localitat natal la família va fer cap a la capital de la Plana Baixa. Manuel va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Castelló. Allí va comprendre que la pastisseria era el seu destí. Per això va continuar formant-se a Saragossa, a la ESAH (Estudios Superiores Abiertos de Hostelería), d’on va eixir amb un màster de pastisseria professional.
Manuel Tirado al Mercat de Borriana.
El salt qualitatiu vindria en 2022. En eixa data entra com a formador en Master Chef, ocupant-se dels alumnes entre 8 i 18 anys. Finalment, al desembre del 2024 va obrir un establiment propi al Mercat municipal de Borriana, al bell mig d’un edifici centenari ara remodelat, fusió de l’arquitectura racionalista i modernista. Mentrestant, li van ploure els premis: catalogat com una de les cinquanta promeses de l’alta cuina per Cordon Bleu, un dels deu millors estudiants de pastisseria en el Campionat d’Espanya del 2022, pastisser suplent de la Selecció Espanyola de Cuina…
Com tots els professionals del dolç, Manuel té un producte emblemàtic. Es tracta del pastís de formatge, que elabora tot just amb formatge Santanar de la Vall d’Uixó, ous, sucre i nata. El resultat, només amb cinc paraules: es-pec-ta-cu-lar.
Pastís de formatge de Manuel Tirado
Ja ho sabeu, doncs, si voleu pastisseria fina, veniu a Borriana. No defrauda.
