Joan Garí
El restaurant Macadan de Borriana alberga un dels secrets més ben guardats de la localitat. Ocupa el lloc del mític restaurant Pepe (on es menjaven paelles de proverbial magnificència), al carrer José Canalejas de la capital de la Plana Baixa. El regenta Daniel Felip i té nom de bistrot francés, però en realitat Macadan és un acròstic format per alguns noms familiars. El més important, però, és que al Macadan es menja molt bé i això és mèrit exclusiu de Daniel i el seu equip.
El local es va inaugurar en 2019 i, després del tràngol de la pandèmia, de seguida es va convertir en una referència ineludible de la restauració comarcal. Parlàvem d’un secret, però aquest té un nom concret, i és japonés: Kamado.
Un kamado és una estufa tradicional nipona de fusta o de carbó. Literalment vol dir «el lloc per a la caldera», i s’utilitza al Japó en el sentit d’estufa o fogons. Al Macadan fa una funció imprescindible. Daniel l’alimenta amb carbó vegetal i això li permet passar tot d’aliments per la brasa, siga arròs, carn, peix o fins i tot fruita. És això el que dota els plats d’aquest lloc d’un sabor i un aroma particulars.
Croqueta de carbonara, xoriç, rovell d’ou curat i guanciale,
El dilema al que s’enfronta quotidianament Daniel Felip és el dilema de molts restaurants mitjans en ciutats mitjanes per a un públic mitjà. La imaginació i les ganes d’experimentar del xef són infinites, però la clientela admet un grau d’innovació moderat. Les limitacions de la cultura gastronòmica, entre valencians, són les mateixes que les de la cultura stricto sensu. Per això moltes vegades al Macadan han de refrenar les seues ànsies innovadores. I, així i tot, els resultats són més que remarcables.
Gaspatxet de gambeta, tomata torrada i ventresca curada
El dia que els vaig visitar em van oferir un menú molt complet. Vam començar amb una brandada de bacallà amb rovell d’ou curat, un mos molt delicat. Després vingué un bunyol de ventresca amb ceba i maionesa. El següent plat va consistir en una croqueta de carbonara, xoriç, rovell d’ou i guanciale (greix amb vetes de carn magra que s’obté salant la galta del porc, amb resultats semblant a la pancetta).
Deconstrucció d’ous fregits amb pebreres verdes i sardina fumada
La següent proposta em va semblar especialment original: un gaspatxet de gambetes i tomates torrades amb ventresca curada i madurada, més tirabecs, ceba en vinagre i flor de caputxina. Si pensava que el savoir-faire del xef ja no podia donar res més de si, el nou lliurament m’ho va llevar del cap. Ara tenia en taula uns espàrrecs blancs de Tudela amb una bearnesa (salsa emulsionada a base de mantega i ou) de salicòrnia i gambes blanques crugues sobre un puré d’api. I segurament em deixe ingredients!
Filloa de cua de vaca desmollada
A tot açò vaig tindre la precaució d’anar regant tots aquells aliments superbs amb un vi blanc basc descobert per casualitat a la carta. Parle d’Astobiza, un d’aquests mosts descrits com a de “verema tardana” que, amb el seu caràcter atlàntic, equilibrava perfectament l’acidesa del txakoli amb un punt dolç molt personal.
Bunyols de ventresca
Amb l’ajuda d’Astobiza ja vaig anar procedint amb més garanties amb les següents receptes. Es tractava d’una deconstrucció d’ous fregits amb pebreres verdes i sardines; sépia bruta amb blanquet i carxofa sobre un puré de creïlles amb herbes; filloa de cua de vaca desmollada; pollastre farcit de blanquet i pinyons amb suc de carn i parmentier i finalment un palmito de pòrc ibèric amb creïlles i mojo verd.
Espàrrecs blancs de Tudela a la brasa amb bearnesa de salicòrnia
En aquest punt el comensal més bé frugal que soc estava ja completament satisfet. Havia tingut el privilegi d’assistir a un banquet superlatiu i encara faltaven les postres. Quan vaig tastar la pinya a la brasa amb gelat casolà les llàgrimes pugnàvem per saltar-me dels ulls. Una giornata particolare, certament!
