Un arròs prèmium, un fals nigiri i un entrepà de conill

Llepolies & Saladures

Joan Garí

Can Ros és un restaurant familiar. Manolo Martínez va començar la tradició al seu poble, Borriana, amb el restaurant El Torreón. En 2013 la familia va obrir Can Ros, on Manolo encara fa de cuiner però els seus fills Aitor i Ibai han pres el relleu efectiu. En l’última dècada, Can Ros s’ha fet un nom en el món de les arrosseries valencianes. Un certificat de Wikipaella, a l’entrada, testimonia que la paella valenciana que s’hi serveix, cuinada canònicament amb llenya de taronger, és de bona categoria. El nom del local és un homenatge a la dona de Manolo, Pilar Ros, que ja s’ha retirat del negoci.

Aitor Martínez Ros (Borriana, 1992) és l’autèntic motor del local. No només hi coordina la cuina, també es presenta a tots els concursos que troba a tir. Va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Castelló (on va coincidir amb Carlos Monsonís, del Morro) i allí li van inculcar la passió per la innovació constant.

Unes setmanes abans de seure a la seua taula, la premsa m’informa que ha rebut un últim guardó: ha guanyat –al gener- el XII Concurs al Millor Entrepà d’Espanya, celebrat a Madrid Fusión. L’entrepà en qüestió contenia conill i carlota escabetxats, xampinyó Portobello en cruc, tòfona negra i ceba dolça confitada en vinagre. Un mos rotund, saborós i original.

Als concursos cal anar, però també cal saber que de vegades es guanya i de vegades es perd. A Aitor me’l vaig trobar, precisament, a Vinaròs, en ocasió del XXI Concurs Nacional de Cuina Aplicada al Llagostí. Jo formava part del jurat. Ell hi va concursar, però no va obtindre premi. En canvi, després li van donar un dels guardons –el tercer- del XX Concurs Nacional de Pintxos i Tapes de Valladolid, i no pot estar-ne més orgullós.

Va ser un tercer premi que li va saber a primer. La seua proposta s’anomenava «Fals nigiri del Mediterrani». El nigiri és un tipus de sushi format per una bola d’arròs i un tros de peix cruc (també pot ser polp o anguila). Aitor va convéncer a Valladolid amb una combinació de gallineta lacada i brasejada (un peix lleig però de carn més que excel·lent, blanca i ferma) i un merengue de sèrum de taronja amb salsa tàrtara a l’interior. El nigiri seria fals, però el producte de la imaginació d’aquest jove xef no podia ser més autèntic.

Abans que em conte tots els nous projectes que li bullen al cap, seiem a taula. Per a beure triem un Barranc de l’infern, de Vinya Natura. Aitor ha incorporat a la carta els últims plats guardonats, així que després d’una ensaladilla de perdiu escabetxada amb cremós d’alvocat ens trau el fals nigiri, però en lloc de gallineta ha posat tonyina roja. No deixa de ser un bon homenatge al Mediterrani.

Més tard tastarem l’entrepà de conill. Realment és notable la suavitat del sabor final, amb un contrast molt fi entre la carn del conill, la tòfona i la ceba dolça. La següent recepta li farà l’ullet al producte de quilòmetre zero: mandonguilles de coent amb carn magra.

Per als qui hageu comés en la vida l’inabastable error de no ser de Borriana vos diré que el coent és un embotit exclusiu de la capital de la Plana Baixa que compta amb el distintiu de Producte de Qualitat Valencià. S’elabora de manera totalment artesana i es diferencia de la llonganissa seca per la presència de la caiena xinesa, que hi afegeix un matís picant.

Com a plat fort hem triat un arròs de temporada: un melós de sépia i carxofa, que fa l’honor a la fama de l’establiment en matèria estrictament cereal. No hi ha res com un bon arròs melós per a reconciliar el cos amb les reticències de l’ànima.

Al capítol de les postres, un parell de propostes interessants: un pastís de formatge al forn i un cremós de carabassa al forn, gelat de fava tonca i bescuit de iogurt. La fava tonca és una espècie arbòria que conté unes característiques llavors aromàtiques. És una planta procedent de països tropicals americans, que ara fa furor en pastisseria i cocteleria. Sembla que entre les tribus on es cultiva es comú atribuir-li propietas màgiques i curatives, a més de propiciar que els desitjos es complisquen.

Eixim de Can Ros, doncs, flotant dalt d’un núvol. El desig que volem: poder tornar prompte, naturalment.