Joan Garí
Rubén Miralles és un home prim, llarguerut i tímid que cuina. He dit «que cuina»? Això és dir poc. Miralles és, ara mateix, el cuiner valencià revelació. 2025 va ser el seu any. Va entrar en la prestigiosa We’re Smart Green Guide (rànquing internacional dels restaurants que més destaquen amb productes vegetals) i li van donar la primera estrella Michelin. Encara no havia tornat de Londres (on li van donar el guardó verd) i ja el van convidar a anar a Màlaga (on concedien les Michelin). Tenia 33 anys, l’edat en què Crist es va queixar de son pare per primera vegada.
Els guardons de l’any passat van confirmar el que per a alguns ja era un secret a veus: que Rubén Miralles és un gran professional. Ara tots parlen de l’estrella Michelin, però ell està més orgullós d’haver entrar a la Green Guide. Allí està acompanyat –en el Top Ten d’Espanya- de Ricard Camarena, Begoña Rodrigo i el tàndem Carito Lourenço i Germán Carrizo, del restaurant Fierro. Tres primeres espases de la ciutat de València i un xicot de Vinaròs.
Perquè Miralles, en efecte, és vinarossenc i això es nota als seus menús. No ha d’anar molt lluny per trobar matèria primera de la màxima qualitat. Si vol peix i marisc, té a l’abast el celebrat llagostí local, que tantes alegries ha donat i dona als amants de la bona taula. Jo vaig formar part, precisament, del jurat que va atorgar l’últim premi que s’ha convocat fins ara del Concurs de Cuina Aplicada al Llagostí (2024). Aquella convocatòria la va guanyar Vicent Sanchis, del restaurant Racó de l’Arnau (València).
Carpaccio de llagostí i ensalada de mar
Només explicaré, per al qui tinga la gran desgràcia de no haver-lo provat mai, que les singulars qualitats organolèptiques del llagostí de Vinaròs venen donades pel seu hàbitat (barreja d’aigües profundes i riques en nutrients, fons sorrencs i fangosos, amb temperatures relativament estables), la seua alimentació (crustacis més menuts, mol·luscs i matèria orgànica) i la forma en què es pesca (amb arts tradicionals, sobretot arrossegament controlat, i en xicotetes quantitats). Amb tot això tenim un crustaci de carn ferma i sucosa, pell fina i que manté molt bé el gust amb coccions simples o fins i tot cru. Un autèntic bocato di cardinale.
Gelat de Pak choi, llet d’ametla i anxova
Doncs així precisament va començar el dinar al Miralles (i el meu any gastronòmic): amb un llagostí en carpaccio acompanyat d’altres productes de la mar. Després seguiria un gelat de pak choi (bleda xinesa) amb llet d’ametla i anxova; tomata de penjar en salmorejo natural i fermentat; gambes blanques (que a Vinaròs anomenen «panxudes») amb gazpachuelo malagueny; calamaret farcit amb ceba i el seu fòssil en forma d’oblea; arròs “a la llauna”; espardenya de mar amb escuma de boletus, picada i rovell d’ou; cua de bou estofada amb tàrtar de l’animal amb rovell i guacamole. I, de postres, una versió particular del cremadet de Vinaròs amb gelat de garrofa.
Arròs a la llauna
Detallets: la tomata de penjar és, òbviament, la d’Alcalà de Xivert (marca de qualitat). El verge extra que serveixen per mullar-hi un poc de pa també és de la rodalia: concretament, de la Granja Bardomus, l’oliverar de 120 hectàrees a mig camí entre la Serra d’Irta i el Prat de Cabanes-Torreblanca. Fins i tot el destil·lat amb què proposen acompanyar l’arròs és de safrà cultivat a La Mata de Morella. I després, naturalment, no podia faltar la carxofa de Benicarló (denominació d’origen), que ara al gener està en el seu punt culminant de producció. Les carxofes, en aquest cas, les ha reservades per al seu Menú Amarant, exclusivament vegà.
Tomata de penjar en salmorejo
Aquest any que comença, Rubén Miralles voldria que fora el del seu trasllat definitiu des del centre històric del poble a un local de més de 300 metres quadrats situat a la zona del port. Ho té tot preparat, només falta la qüestió burocràtica (o burrocràtica, segons es mire). La cirereta del pastís d’una molt bona ratxa. I merescuda.
