Joan Garí
Des de l’any 2013, en què va rebre la primera estrella Michelin, el restaurant de Miguel Barrera en la Vall d’Alba ha protagonitzat un crescendo interessant. Després vindrien els dos sols Repsol i, al passat novembre, una Estrella Verda (només en té una altra, entre nosaltres, Ricard Camarena). Aquest últim guardó venia a certificar el compromís de Cal Paradís amb la sostenibilitat i el territori.
I és que Barrera, sempre amb la companyonia imprescindible de la seua dona, Àngela Ribes, és un xef que ha comprés perfectament que la cuina del futur ha de basar-se en l’autenticitat de la matèria primera i l’honestedat a l’hora d’elaborar-la.
En 2018, quan vaig escriure El rebost perfecte, el vaig definir sense ambages: «Un bon cuiner és simplement aquell que coneix bé el seu país». El país de Barrera és l’ample pla situat en la confluència de les comarques de la Plana Alta i l’Alcalatén. En aquesta extensa vall, hi ha els horts on Barrera cultiva les seues hortalisses i cull les seues herbes. Ara vol centralitzar la collita en un espai propi, La Sénia, que està condicionant per a què en pròxims mesos estiga en plena producció.
Portada del llibre (editorial Onada)
El rebost perfecte feia referència no només a Cal Paradís, sinó també als productes d’excel·lència que té al seu radi d’acció: la tomaca de penjar d’Alcalà de Xivert, els bolets del Penyagolosa, els peix i marisc de la costa de Castelló, la carn del Maestrat, la tòfona dels Ports i l’Alt Palància… Supose que ara mateix soc el qui millor coneix els secrets i la personalitat d’aquest xef criat entre l’horta i la muntanya. Per això sempre és un plaer fer-li una visita.
Un divendres marçal me’n vaig anar al celler de Vicent Flors a les Useres i, després de fruir del paisatge i els sagrats mosts locals, vaig recalar de nou a Cal Paradís. Per a l’ocasió, Barrera em tenia preparat el menú anomenat precisament Pla de l’Arc, un homenatge al territori.
Vam començar amb cinc esnacs de primera categoria: consomé de verdures i algues amb un toc de xerés, tartaleta de xirivia, tupinambo i tòfona, taco de napicol amb cap i pota de vedella, gamba blanca i salsa Kimtxi i per acabar favetes amb suc de les seues beines, salsa holandesa i cruixent de kale.
Entonats amb tot això, hi va comparéixer el plat estrella de Cal Paradís: la tomaca de penjar amb sardina de bota i alls a la brasa. Una recepta que Barrera manté invariable a la seua carta des de fa 16 anys, un autèntic hit que els comensals no deixem de demanar.
Tomaca de penjar amb sardina de bota i alls tendres
Potser algun lector més jove ja no haja vist mai el característic recipient de fusta redó on als antics colmados valencians es venia la sardina de bota. La sardina premsada, sense eviscerar ni escapçar, s’hi arrenglerava en salmorra conformant un producte autènticament popular i d’una estètica superba.
Corder de llet desossat
Barrera farceix les tomates amb un allioli fet amb els alls torrats i la carn de les sardines. Les tomates, convenientment escaldades cinc segons amb aigua bollint i reservades en gel, s’acaben de secar al forn a baixa temperatura durant 240 minuts. Al producte resultant s’hi afegeix un oli d’herbes (cibulet, julivert i ruca). I després, és clar, el toc màgic del xef.
Suquet de rajada de llotja
Després d’aquest mos vindran delícies paregudes: galera amb carxofa; carxofa a la brasa amb textures (regades per un cappuccino de carxofa amb tòfona); un caldo de colrave amb formatge de les Coves de Vinromà, ametles i pipes de carabassa [Miguel ens informa que aquest plat és la primera vegada que el serveix. Constate que li falta encara un poc de rodatge]; pèsols llàgrima amb caldo de pollastre a l’ast, okra (verdura d’origen àrab) més un aire amb les beines dels pèsols; suquet de rajada de llotja amb picada tradicional, tàperes i salicòrnia; arròs de muntanya amb tòfona i tord (més allioli d’herbes); corder de llet desossat amb salsa dels seus ossos; i, finalment, dos postres singulars: brull amb mel, taronja sanguina, castanya, anou i carabassa i xocolate amb textures i gelat de cappuccino.
Galera amb carxofa
Un autèntic banquet respectuós amb el territori, innovador i digne de la seua llegenda.
Servint per primera vegada a Cal Paradís el caldo de colrave amb formatge de les Coves de Vinromà
