Joan Garí
Que el centre de València és ja territori per al turista d’arreu és una obvietat. Però a aquells visitants que acudeixen al reclam de les bondats del Cap i Casal històric, planejant menjar un bon arròs, per exemple, moltes vegades els donen gat per llebre. Per paliar això, per sort, hi ha restaurants com el restaurant Navarro, al carrer Arquebisbe Mayoral, darrere mateix de l’Ajuntament.
La clientela del Navarro és a parts iguals internacional i local. Si fullegem la guía Lonely Planet dedicada a València és fàcil que trobem la seua referència. Hi consta com un lloc on es pot menjar bé a un preu raonable. I així és.
Les tres germanes Bayarri, acompanyades del seu cosí, Antonio Ibáñez.
El local es va fundar l’any 1951. Ara el regenten les tres germanes Bayarri, Cristina, Ingrid i Guillermina, amb la imprescindible ajuda d’un altre familiar, Antonio Ibáñez, a la cuina. L’origen de tot plegat va ser una casa de menjars que l’avi de les germanes va inaugurar a principis dels anys 30 del segle passat darrere de l’església de Sant Joan del Mercat. Vicente Bayarri en va ser el fundador, i va mantindre el nom original de La morellana de San Juan perquè l’anterior propietari procedia de la capital dels Ports. Vicente era un cuiner perfectament capaç de propiciar una suculència inusitada en una simple espatla de corder al forn (recepta que encara ara podem tastar al Navarro).
Espatla de corder al forn.
El secret del lloc és que no hi ha secret. Agafem una simple ensaladilla russa, per a començar. Si cal anar a buscar les creïlles a Bétera, cap allà que van les germanes Bayarri. La qüestió és que la seua ensaladilla tinga la textura i el sabor de les que hem menjat a les cases valencianes tota la vida. I a fe que ho aconsegueixen (afegint llagostins més tomaca, carlota, rave, col i cogombre naturals de guarnició).
Ensaladilla russa.
Amb el llistó tal alt, després només es tracta de mantindre’s. Les croquetes d’au i pernil i les de bolet són també mossos majúsculs. Però l’albergina en pasta de full amb verdures i mozzarella és d’una delicadesa més que remarcable.
Albergínia en pasta de full
Després es pot continuar amb una mescla de foie amb creïlla, ou, pernil i espàrrecs, abans de passar al plat principal. Ací podem optar per una paella valenciana del temps (amb caragols i la icònica carxofa, la verdura d’hivern per excel·lència) o bé preferir un arròs del senyoret amb carxofa, rap, emperador i cues de gamba. Amb qualsevol opció el comensal quedarà àmpliament satisfet, siga del país o de l’ample món.
Foie amb creïlla, ou, pernil i espàrrecs.
Paella valenciana.
Com explica Guillermina, la portaveu familiar, el peix i el marisc el compren expressament al mercat de Russafa. Tenien un proveïdor al Mercat Central, però es va jubilar o va tancar el negoci, així que cal anar a buscar el bon producte allà on calga. Perquè al final el secret de menjar bé és que els productes siguen genuïns i estiguen tractats amb carinyo.
Pastís Amsterdam de poma reineta.
Per a postres una bona alternativa és, o bé el pastís Amsterdam de poma o el pastís de formatge. D’aquestes delícies s’ocupa personalment Guillermina. El segon està bo, però el pastís de poma reineta escala fàcilment posicions al pòdium del Navarro, que ja està ben nodrit.
Si teniu un compromís, doncs, i voleu dinar en ple centre, no ho dubteu: cal deixar el pavelló ben alt. Perquè, al final, costa igual –o pràcticament igual- fer-ho bé que fer-ho malament.
Información:
Restaurante Navarro
Arzobispo Mayoral, 5, Valencia
Teléfono: 96 352 96 23
