Joan Garí
Des de fa quinze anys Juan Lagardera organitza a València un dinar per a concelebrar el putxero valencià. La cosa va començar com una modesta reunió d’amics de la bona taula, però en l’edició d’enguany ja hem arribat a quasi 150 comensals. L’esdeveniment ha tingut lloc divendres 28 de novembre al restaurant La Ferradura d’Alboraia. Les dones (del club El tenedor), això sí, en una sala a part.
En l’origen de tot hi ha també una divertida Lliga Antifideu, perquè es volia reivindicar que, a diferència del costum madrileny, la sopa que se serveix com a primer plat del putxero valencià s’elabora amb arròs. I si d’alguna cosa sabem els valencians és d’arrossos.
A més de Lagardera, el dinar en qüestió estava organitzat per Vicente Garcia, president de la societat gastronòmica La cuchara de plata. Molts dels seus membres van acudir a degustar la perolada reglamentària. També hi havia membres de l’Acadèmia de Gastronomia de la Comunitat Valenciana (fundada en 2004). El seu president, Sergio Terol, m’explica fil per randa els seus ambiciosos plans per a obrir l’Acadèmia a la societat i poder defensar millor la identitat i els productes de la nostra gastronomia. Li faig notar que una bona demostració de la nova etapa seria que inclogueren el valencià com a llengua de treball acadèmica; en cas contrari, seguiran d’esquena als productors i la realitat social que volen representar.
El putxero d’enguany anava a càrrec de Miquel Gilabert, i les postres d’Ausiàs Signes. Lagardera, entusiasta de la Marina (i qui no), va escollir Gilabert i Signes per raons òbvies: ara mateix, són dos dels cuiners amb més projecció extracomarcal, l’un al seu restaurant de Benidoleig (Mare), i l’altre en l’Ausiàs de Pedreguer. Els dos són jóvens, els dos han tingut grans mestres (Miquel a Quique Dacosta i Ausiàs a Ricard Camarena), els dos venen de famílies on les mares i les àvies han sabut transmetre l’amor per la cuina amb arrels, els dos fan meravelles amb els productes locals de la Marina (hortalisses, carns, peix i marisc).
El putxero valencià és un clàssic amb moltes variants: en alguns llocs l’anomenen putxero i en uns altres olla. Com va explicar Llorenç Millo, l’olla –siga de terrissa o de metall, amb anses o sense- és un recipient d’ús culinari pràcticament universal, ja des del neolític. Al llarg de tot el país hi ha una gran varietat d’aquestes olles amb una riquíssima diversitat d’ingredients, que han constituït el més característic de la nostra gastronomia fins que l’arròs va deixar de ser un plat de gent pobra i va escalar àgilment posicions en l’escalafó social. Millo observava la coexistència encara ara de dos classes de cuina: «una de casolana, interior, feta a la intimitat familiar; i una altra exterior, social o col·lectiva, cuina de festa o per a celebrar tal o qual esdeveniment, bé a l’aire lliure, a la tenda o taverna, o a l’hostal. La primera és deixada sempre en mans de les dones; la segona hom considera que és digna de ser oficiada pels homes, sense detriment de la seua masculinitat. Consegüentment, l’olla és un plat femenívol. És un plat quotidià, domèstic, amb la particularitat de coure’s lentament, amb foc pobre o al caliu, la qual cosa permet a la dona, a la mestressa de casa, que mentrestant puga atendre les feines de la llar» (Gastronomia valenciana, 1997)
Aquesta olla femenina, maternal, ancestral i domèstica és la que ha triomfat a tot arreu, amb aquest nom o amb el manllevat de putxero. A casa ma mare anomenava olla de cardets la que es fa amb bledes i fesols i putxero si la feia amb cigrons i sense bledes, com explique al meu llibre La memòria del sabor. Aquest darrer plat solia reservar-se per al dia de nadal (i amb el caldo sobrant, a l’endemà, es feia un arròs).
El putxero de Miquel Gilabert seguia la recepta de la seua comarca: amb cigrons, col, carlota, creïlla, penca, carabassa, xirivia, napicol, moniato i una selecció de carns de porc, vaca, gallina, pollastre i corder. La sensació general és que el resultat gastronòmic va quedar per davall de les expectatives. No és fàcil –constate- cuinar per a tanta gent (per això molts grans restaurants tenen sales minúscules).
Ausiàs Signes, al seu torn, va preparar una versió frozen del clàssic pastisset de moniato.
En realitat, el més interessant de la jornada era contemplar la fauna que hi participava, un poc com Marcel Proust feia de voyeur, al Gran Hotel de Balbec, davant l’aristocràcia que pul·lulava al seu menjador, talment un gran aquari “amb peixos i mol·luscs estranys” (À l’ombre des jeunes filles en fleurs). En la sala noble de La Ferradura, davant per davant d’una mar beata i blava, seien a taula empresaris, professionals liberals i periodistes (ningú, això sí, de menys de cinquanta anys). M’acoste a Juan Martínez León, cap de cirurgia cardiovascular de La Fe. «Doctor», li pregunte, «el putxero és cardiosaludable?». «Totalment», em respon. «Si en menges poc és fabulós i si en menges molt també perquè t’opere jo».
Tranquil·litzat de saber que estem en bones mans (en alguna altra taula he vist també el conseller de Sanitat, Marciano Gómez) he procurat disfrutar del dinar. Els vins els posaven Manuel Garcia Portillo i Vicente Gandia.
