Joan Garí
Hi ha restaurants que, a més d’un lloc que dona de menjar, és també un projecte de vida, un programa polític i una filosofia de l’existència. Aquest és el cas, sense dubte, del Pou de Beca, a la Vall d’Alba (a l’extrem interior de la comarca castellonenca de la Plana Alta).
Al mas on va nàixer sa mare, situat enmig del terme municipal, Nicolás Barrera va fundar en 2009 un restaurant i un allotjament rural (www.poudebeca.com). Tot va començar amb el mas, on als anys 60 els seus pares tenien taverna i tenda.
Sopa d’all i timonet amb ou poché
El mas és un reservori de sabors, d’olors i de textures vegetals i animals absolutament formidable. Al capdavall, com a forma d’explotació agrícola el mas ha suposat, des de l’Edat Mitjana, una manera de poblar un territori difícil, de salvaguardar i conservar tot allò que ha quedat fora dels nuclis de població. Mas prové del llatí medieval mansus, el participi del verb manere (que significa romandre o residir). El masover, immemorialment, tenia cura del seu ramat i els seus cultius, però també del bosc. És una ocupació i un ofici que ha anat desapareixent, perquè la modernitat no fa presoners. Ara, hòmens com Barrera volen recuperar eixa funció, amb l’objectiu d’oferir als seus comensals uns plats integrats per aliments que provinguen directament del territori més pròxim. El Quilòmetre 0 aplicat fins les seues últimes conseqüències. Molt coherentment, Nicolás Barrera forma part del moviment Slow Food i del seu corresponent en finques ecològiques, Slow Farms.
Amanida d’espinacs i brots de bancal
Anar a dinar al Pou de Beca, doncs, és preparar-se per a una experiència gastronòmica autèntica on n’hi haja. La carta, que canvia constantment, atenta als productes de temporada, ve precedida sempre per un escrit de Nicolás a manera de declaració filosòfica d’intencions. Allí llegim un eslògan indefugible: “Collim local, pensem global”.
Com ja estem en primavera, el primer plat que ens porten es titula així. És una amanida d’espinacs i brots de bancal, abadejo, tàperes de Molina i romesco. De seguida vindrà una tartaleta de pèsols, espàrrecs, fenoll i formatge de la Planeta. Tot un mostrari suculent del verd del camp i de productors del terreny.
Tartaleta de pèsols
Després d’aquests entrants coherentment ecològics, ens arriben a taula unes croquetes de pollastre i una sopa d’all i timonet amb ou poché. Mentrestant, hem anat regant la circumstància amb un blanc i un negre del celler Bellmunt i Oliver, de Cabanes.
El plat fort –i emblemàtic del Pou de Beca- és el corder al forn. El tracte de Barrera amb la carn és exquisit. Només la compra en la prestigiosa carnisseria de Fernando Robres de Castelló. El corder de hui és procedent de Mosquerola, de pastura natural.
De postres insistisc a tastar la seua quallada d’ovella, entre altres delicatessen, i no n’isc perjudicat. Tot això, més alguns glops de mistela del Mas de Randers culminen un dinar saborós i complet, que cal recomanar amb vivesa.
El més graciós de Barrera és que ell no havia volgut mai ser cuiner. Però als fogons l’ha portat el seu indeclinable compromís amb el territori. Producte d’aquest mateix lligam és el seu projecte més immediat: recuperar quatre hectàrees de bancals familiars amb oliveres, vinyes i ametlers, més una granja amb cavalls, cabres i gallines.
El porte on el porte el futur, és evident que seguirà apostant per una vida coherent amb la seua idiosincràsia en favor d’un contracte social que pose en valor el llegat dels avantpassats i el respecte als valors naturals. El seu èxit serà l’èxit de tots.
