Joan Garí
Hauré d’explicar, d’entrada, que el Montsant és l’hotel valencià amb més encant dels que he conegut (i n’he conegut uns quants). I això per dos factors fonamentals: per un costat, per l’extraordinària integració de la part edificada amb l’entorn natural; i, per un altre, per la increïble sensació –relaxada i tonificant- de desconnexió absoluta que s’hi experimenta.
A Xàtiva ja saben que el Monstsant és la part més fresca dels tòrrids estius locals. Un particular microclima ho propicia. És per això, probablement, que el lloc va ser, abans que res, un jardí. Els àrabs el van convertir en un emblema del seu poder. No serà fins el segle XIV que Jaume II hi autoritza la construcció d’un monestir cistercenc.
De tot això (i dels episodis bèl·lics de la Guerra de Successió i la guerra napoleònica, o el terratrémol de 1748) és hereu l’actual establiment hoteler del Monstsant, que pertany a l’empresari xativí Vicent Quilis des del 2009.
Però és que des del 2023 al lloc s’ha afegit un nou motiu d’atracció: en aquesta data s’incorpora a la seua cuina Carlos Beltran (Xàtiva, 1988). Llavors ja freguem la perfecció: un entorn encantador amb una gastronomia de primer nivell.
Croquetó de pernil i foie i brioix d’eriçó de mar amb anxova del Cantàbric
Carlos es va formar com a cuiner a Barcelona. Allí va aprendre pastisseria en Espai Sucre, el primer restaurant de postres del món (regentat per Jordi Butron). Després va treballar amb referents com Ferran Adrià o Sergi Arola, fins recalar al Cap i Casal, on entre 2019 i 2023 va ser el xef executiu de Staying València, al front de cinc restaurants.
Postres amb cítrics del Montsant
Tot això m’ho explica mentre em serveix un plat que anomena Cítrics del Montsant, i no és cap metàfora. Al jardí de l’hotel hi ha plantats arbres de vint-i-cinc varietats cítriques. Això és producte de la col·laboració de Vicent Quilis amb Vicent Todolí. Todolí, un dels grans experts en art del nostre país, s’ocupa de fa anys d’un extens hort a la partida Bartolí de Palmera. Allí, la Todolí Citrus Fundació investiga amb més de 400 varietats de cítrics, mentre Vicent elabora oli d’oliva verge extra (de la marca Tot oli) dels seus bancals de la Vall de Gallinera. Vaig tindre ocasió de comprovar tot això en la visita que li vaig fer en 2022, per a elaborar un reportatge per al diari El País (https://elpais.com/elviajero/2021/12/16/actualidad/1639656230_595841.html).
Al Montsant s’ha de demanar una habitació Muralla, amb piscina privada. Les parets exteriors, edificades amb la tècnica ancestral de la pedra seca, combinen perfectament amb la perfecció dels acabats interiors. I, sobretot, amb eixa profunda immersió en el silenci fotosintètic d’un entorn absolutament privilegiat.
Una vegada al lloc, no s’ha de deixar de visitar el Castell de Xàtiva, a quinze minuts a peu. A hora de dinar, però, cal estudiar bé la carta de Carlos Beltran. S’hi troben tresors que no cal negligir com un croquetó de pernil i foie amb un gel dels pins del Montsant, un brioix d’eriçó de mar amb anxova del Cantàbric i ous d’arengada o una coca de dacsa tradicional amb gambot o gambetes (quisquillas), llet de tigre, maracuià i pimentó (ají) groc.
Gambetes amb llet de tigre i maracuià
Després d’això recomane el lector que no oblide tastar qualsevol cosa que Carlos faça amb tonyina roja. Siga a la carta o formant part del menú degustació és un mos de suculència hiperbòria, ni que siga complementant-lo simplement amb una crema d’ajoblanco i tomata a la brasa.
Després es pot continuar amb un Royal de conill amb crema de castanya o amb una Espiral de foie, poma i salmorreta de fruits rojos. Simplement insuperable.
Espiral de foie, poma i salmorreta de fruits rojos
Si el comensal s’inclina pels arrossos, no cal dubtar: s’ha de demanar un arròs al forn a l’estil xativí. Carlos Beltran fa honor a la justa fama que té aquest plat tradicional, i el broda.
Arròs al forn a l’estil xativí
És així com eixim del Montsant amb aquella vella sensació familiar: profundes i inaplacables ganes de tornar prompte.
