Joan Garí
Quan ja tenim tants restaurants iguals, només cal identificar un dèficit de mercat per posicionar-se de la manera més convenient. El gluten és un conjunt de proteïnes que es troba a la llavor de molts cereals barrejat amb midó. És un 80 % de les proteïnes del blat, principalment. Si hi tens intolerància, és complicat trobar un local on et puguen servir un menú complet apte per a celíacs. El restaurant Miracle, al carrer Campoamor de València (a la zona de la plaça del Cedre), és aquest lloc.
Nazir Hanna va conéixer Hiba Malek a Síria i s’hi van casar en 2014. Ell era d’Alep i treballava en recursos humans i ella era una farmacèutica de Damasc. Nazir tenia contactes a Espanya des de molt abans, perquè son pare havia obert ací una empresa de motors de camió. Com les coses al seu país no anaven massa bé -des del 2011, coincidint amb la Primavera Àrab, l’Exèrcit Lliure de Síria s’enfrontava violentament amb les forces del règim de Baixar al-Àssad-, no van dubtar a establir-se a València.
La primera casa de menjars que van obrir es deia Oriento i estava molt a prop de l’actual Miracle. La novetat d’aquest segon és que van decidir oferir una carta absolutament lliure de gluten. I hi van triomfar.
Miracle va obrir en 2017. Quatre anys després ja apareixia en el rànquing dels millors restaurants sense gluten d’Espanya. Ara mateix, en 2025, ja està reconegut com el millor establiment del ram, segons el Rànquing Celidida, a partir de la valoració de 44.000 usuaris.
Falàfel amb humus
I ara la pregunta que es farà qualsevol lector serà la següent: per què jo, que no soc celíac, hauria d’anar a Miracle? La resposta és molt simple: perquè fan una cuina de primer nivell on el sabor impera sense cap destorb.
El sabor, en efecte, és la clau. Si lleves la proteïna problemàtica dels cereals –i, de pasada, també la lactosa-, et queda un univers de possibilitats que Nazir i Hiba saben perfectament com explotar. Per això un àpat al seu local és una experiència que cal provar.
La seua carta barreja la cuina mediterrània i la internacional. Jo vaig començar amb una tomata en capes, amb paté d’olives negres, formatge Brie, rúcula, vinagre balsàmic i pesto d’alfàbega casolà. Un homenatge fastuós al Mediterrani.
Tomaca en capes
De seguida vaig continuar amb unes patates braves amb celiandre i cebollí i, òbviament, no volia deixar de tastar el falàfel. Aquesta croqueta típica de l’Orient Pròxim és habitual a la cuina egípcia, singularment, on s’elabora amb faves. La varietat siriana és amb cigrons, però he de dit que a mi em va resultar un poc eixuta.
Vaig tastar també unes croquetes de carabassa i de pollastre molt gustoses. Les primeres estaven elaborades amb carabasses torrades i porros, i les segones amb pollaste i romer.
Després la cosa va continuar en clau fusió: una coca amb Steak Tàrtar de corder, amanit a l’estil sirià.
Com a plat principal vaig triar un magret d’ànec. A Miracle l’acompanyen amb un puré de carabassa més chutney de mango i salsa de dacsa fumada. El chutney és un condiment agredolç elaborat amb fruites o verdures cuites en vinagre amb sucre i espècies, d’origen hindú. Quedeu-vos amb aquesta recepta: crec que va ser el millor plat del dinar. Res com un bon magret d’ànec poc fet, amanit adequadament, per sadollar el paladar més exigent.
Magret d’ànec
Però encara faltaven les postres. Què dir d’una mousse de formatge vegetal (fet a base d’ametla) amb una terra de galeta i melmelada de gerds? Que estava simplement increïble. També vaig provar la llet fregida, acompanyada de gelat amb un toc de mousse de flor de taronger.
Una gran dinada, vos ho assegure. Sé que Miracle s’ha convertit en un espai de conscienciació i divulgació sobre la celiaquia, i em sembla perfectament. Però també és un lloc on es menja de meravella. Ja està dit.
