Joan Garí
Som molts els qui sentim passió per la carxofa. L’afició per la «rosa comestible» (com hauria dit Josep Pla) està ben estesa, com proven les festes que recorren el país amb aquesta excusa. Va començar Benicarló amb tots els actes de la Festa de la Carxofa, iniciats al gener. Ja hi han tingut lloc el Mercat Gastronòmic i la Fira de Productes. Les Jornades Gastronòmiques, al seu torn, van començar el 25 de gener i s’allargaran fins al 3 de març. Després vindrà la Torrà Popular (21 de febrer) i el I Congrés Nacional de la Carxofa (27 i 28 de febrer), com a final de festa. Tot és poc per a donar a conéixer un producte singular, amb Denominació d’Origen Protegida des del 1998.
Després de Benicarló va prendre el relleu Alaquàs. Del 6 al 8 de febrer hi ha tingut lloc la IX Festa de la Carxofa, organitzada per l’Associació d’Amics i Amigues del Cant de la Carxofa. Una excusa com una altra per a consumir quantitats ingents i saboroses de la preciada hortalissa.
Finalment, el 7 i el 8 de març s’esdevindrà, a Almoradí, la Festa de la Carxofa de la Vega Baixa. Aquesta és la carxofa més tardana, però no de menys qualitat.
Però tornem a Benicarló. Allí fa huit anys que fa de cuiner Carlos Miralles Vericat, al restaurant Mar Blava. Miralles és de Canet lo Roig (hi va nàixer en 1985), on son pare regenta un bar mític, i es va formar al Racó de Can Fabes i El celler de Can Roca. Com fa poc ha entrat de professor en l’Escola d’Hostaleria i té dos fills, la vida l’ha impel·lit a un canvi de rumb. Ja ha anunciat que deixa Mar Blava i es concentrarà, obrint només els caps de setmana, al restaurant que també té a Canet, Lo Sarao.
Amanida tèbia de carxofa i verdures de temporada, amb caviar d’eriçó de mar
A Miralles el vaig conéixer en 2024, en una memorable visita a Canet en companyia també de la seua alcaldessa, la gentil Maria Àngels Pallarés. Aleshores em va plantificar al davant un arròs de canana, calçots a la brasa i romescu que feia perdre els sentits. I això per no esmentar el paté de perdiu i la quallada d’ovella elaborats per son pare. La guinda d’un pastís que incloïa una visita a la ruta de les oliveres mil·lenàries del terme (un miler llarg) i al celler L’estanquer (fundat en 1825). Allí, sota la divisa «El vi és l’única obra d’art que es pot beure» s’elaboren mostos com Paraula (blanc), Lo roig (negre) o Xamba (rosat).
Ara he tornat a posar-me a les mans de Miralles Vericat amb el reclam d’un menú dedicat en exclusiva a la carxofa benicarlanda, que no debades està en ple apogeu estacional.
La cosa començava amb una amanida tèbia de carxofa i verdures de temporada, amb caviar d’eriçó de mar; continuava després amb una flor de carxofa en dues coccions, rovell d’ou curat, molles de cansalada i tòfona de Catí i finalment làmines de carxofa i pedrer de vedella, tofí de coliflor, crudités i avellana torrada.
Flor de carxofa en dues coccions, rovell d’ou curat, molles de cansalada i tòfona de Catí
Com a plat fort ens oferia diferents arrossos a triar. Ens vam decantar pel de polp amb faves tendres i carxofes i també el de matança amb api-rave i, naturalment, carxofa.
Per a la varietat amb peix Miralles va utilizar el truc que va aprendre de Quique Dacosta: barrejar fumet de peix amb caldo de carn. El resultat és excel·lent, però no era menys destacable l’arròs de carn, amb eixes boletes d’api-rave que incrementaven el sabor.
Arròs de matança
Per acompanyar tot això vam optar per un Vi de Vila Porrera, collita 2019, que no ens va defraudar. Tampoc ho van fer les postres, amb eixos pastissos de carabassa al forn i de formatge finíssims.
Ara que son pare és a punt de jubilar-se, almenys quedarà un Miralles a Canet lo Roig per a mantindre el pavelló de la cuina de sempre. I jo seuré a la seua taula per a certificar-ho.
(Fotos: Joan Antoni Vicent)
