Jornades de la tòfona al Morro (Borriana)

Llepolies & Saladures

Joan Garí

  No crec que per als nostres lectors Carlos Monsonís necessite cap presentació. És el xef del restaurant Morro del port de Borriana des del 2022. Venia precedit per una bona fama professional atresorada a l’Hotel NH del carrer Colom de València i el restaurant San Marino. Es va formar a l’Escola d’Hostaleria de Castelló i després ell mateix seria formador a Gasma (CEU-Universitat Cardenal Herrera). Però el Morro és el lloc que sempre havia somiat i ací és on ha acabat demostrant les seues millors aptituds.

Acudisc al Morro amb l’excusa de les Jornades de la Tòfona Negra, que comencen en gener i s’allargaran fins entrat el mes de febrer. Després de dos dies de vent, hui la mar és d’un blau verdós beatífic, i s’engronsa suaument a l’embat d’una lleugera briseta. Aquests són els grans dies per a menjar al Morro, amb aquella sensació d’estar enmig de les aigües sagrades en el precís moment que Moisés les separa només per a nosaltres. La impressió de relax que provoca la vista de la mar des del restaurant és un factor favorable a la digestió, a la conversa despreocupada, a la celebració eucarística dels aliments i a l’admiració dels efectes de la natura en l’estat entusiàstic general de la persona.

Restaurant Morro, al port de Borriana

Però l’espectacle ha de començar. El primer plat és un pa de brioix amb burrata. La tria d’aquest formatge italià no és casual: el seu component gras farà que la tòfona s’hi barrege amb una delicadesa molt estudiada. Les tòfones li les han portades del Baix Maestrat, Monsonís les ha guardades en arròs per a deshidratar-les i ara tenen aquell punt òptim del producte amb tot el seu potencial organolèptic. És un festival de sabors i textures: el puntet cruixent del brioix amb la cremositat del formatge, tot coronat per la Tuber melanosporum en el seu millor moment, més l’accent d’un oli d’oliva Bardomus de la varietat Piqual.

Croquetes de pollastre

Seguirem amb unes croquetes de pollastre al forn amb ceba. Ací la tòfona adquireix un lleuger canvi de textura per la calidesa emanada per la croqueta. Tot servit, per cert, en un plat estil Duralex que li fa l’ullet a Ultramarinos Carmencín, l’altra aposta gastronòmica de Monsonís a Borriana.

Ou amb creïlles

La següent proposta és un ou de gallina de corral del terreny, amb creïlles tallades a rodanxes però tipus xip, amb la tòfona ara a virutes. Un plat, com els d’abans, per a mullar.

L’arròs amb conill i carxofes

Després vindrà el plat principal: arròs caldós amb conill i carxofes. Amb aquesta recepta, certament melosa i saborosíssima, el nostre cuiner ha volgut trencar a propòsit la tradició històrica dels arrossos amb peix o marisc del Morro, com l’inenarrable melós de llamàntol del gran Pedro Cifuentes, un dels gerents clàssics del restaurant.

Al capítol de les postres Carlos ja sabia que jo prendria un Mundo: això era innegociable. Però ell, que se les sap totes, em va servir aquesta combinació de gelat de mantecao i flam amb una nova perspectiva: amb oli d’oliva Bardomus i tòfona. Una agadable sorpresa.

«Mundo» amb oli d’oliva i tòfona

A mi el Mundo em porta records de la infància i l’adolescència a Ca la Mecus, la llegendària orxateria de Borriana al Racó de l’Abadia, davant per davant de l’espectacular absis gòtic del Salvador (la primera església que va edificar Jaume I al nou Regne de València). Allí feien la millor orxata fora d’Alboraia que jo recorde i un Mundo excel·lent.

Al final tens la sensació que a Borriana es menja bé per l’actitud de gent com Carlos Monsonís, que se supera cada vegada que coincidim. Això és l’autèntic luxe. A més Estefania, la cambrera, és d’origen colombià però parla un valencià de Borriana perfecte, una bellesa exòtica adaptada a la filosofia global del quilòmetre zero que impera a l’establiment. Aquestes són les coses que, sentimental com sóc, m’arriben decididament al cor.

¡Compartir es vivir!

SUSCRÍBETE AL BOLETÍN

Noticias, críticas de restaurantes, catas de vinos y aceites, etc.